Postre alemán de moras con salsa inglesa
Moras cocidas, licuadas y coladas, espesadas con azúcar y maicena hasta cuajar en la nevera, y servidas en cuadros bañados con una salsa inglesa tibia o fría de leche, vainilla y yema: un postre santandereano de casa, fresco y ácido.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo aprox.
- 3 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 55 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 3 h 30 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Este postre es pura mora: la fruta se cocina, se licúa, se cuela y se espesa con maicena hasta volverse un cuajado brillante, morado oscuro, que se corta en cuadros como una natilla. Encima va una salsa inglesa sencilla, de leche, vainilla y una yema, que suaviza la acidez de la fruta. En Santander se hace en molde de vidrio y se guarda en la nevera para el postre del almuerzo. Su nombre recuerda a los pudines de frutos rojos del norte de Alemania, que también se sirven con salsa de vainilla.
- Paso 1. 15 minutos
En una cacerola mediana pon las moras con 1 taza de agua y cocínalas a fuego medio bajo durante 15 minutos, hasta que estén blandas y el agua se vea morada intensa.
- Paso 2. 8 minutos
Licúa las moras con un poco del agua de la cocción hasta obtener un puré liso y pásalo por un colador fino, presionando con una cuchara hasta que solo queden las semillas.
- Paso 3. 8 minutos
Pon el cernido en una olla a fuego medio bajo y disuelve en él los 250 g de azúcar; agrega los 30 g de maicena disueltos en un cuarto de taza de agua fría y cocina revolviendo sin parar unos 6 minutos, hasta que hierva, espese y se vuelva brillante.
- Paso 4. 3 horas y 20 minutos
Vierte la mezcla en un molde de vidrio cuadrado de unos 18 cm, déjala reposar 20 minutos a temperatura ambiente, tápala y refrigérala al menos 3 horas, hasta que esté firme.
- Paso 5. 8 minutos
Para la salsa, calienta la leche con unas 3 cucharadas de azúcar, la sal y la vainilla a fuego medio, sin dejar que hierva. Saca 2 cucharadas de esta leche, disuelve en ellas las 2 cucharaditas de maicena, devuélvela a la olla y bate constantemente unos 4 minutos, hasta que empiece a espesar.
- Paso 6. 5 minutos
Bate la yema en un tazón, agrégale 3 cucharadas de la leche caliente batiendo rápido y vierte esa mezcla en la olla; cocina 2 a 3 minutos más a fuego medio bajo, batiendo sin parar y sin que hierva, hasta tener una salsa semiligera y homogénea que cubra el dorso de una cuchara.
- Paso 7. 1 hora y 10 minutos
Pasa la salsa a un recipiente, cúbrela con plástico en contacto con la superficie y déjala enfriar; refrigérala al menos 1 hora. Al servir, corta el postre de moras en 4 cuadros y báñalo con cucharadas de salsa inglesa.
Historia y territorio
Es un postre frío de dos partes para cuatro porciones. La primera es un cernido de moras: se cocinan quince minutos en agua, se trituran con parte del líquido y se pasan por colador para quitar las semillas. Ese jugo espeso se endulza con azúcar y se cuaja con maicena disuelta en agua fría, revolviendo sin parar hasta que hierve y espesa; luego se vierte en un molde cuadrado y se enfría hasta tomar cuerpo. La segunda es la salsa inglesa: leche caliente con azúcar, sal y vainilla, espesada con un poco de maicena y terminada con una yema batida hasta quedar semiligera. Al servir, cada cuadro de mora se baña con cucharadas de salsa.
En la mesa santandereana los postres de casa se arman con lo que da la tierra y con lo que han dejado otras cocinas. La mora, siempre a mano para un cernido o una jalea, es la salida fácil cuando hay que inventar un postre para el almuerzo, y el resultado se parece mucho al rote Grütze alemán, ese pudín de frutos rojos que en Hamburgo se come con salsa de vainilla. Aquí la salsa es la inglesa de toda la vida, la misma que baña natillas y flanes en muchas cocinas colombianas. Es un postre de molde de vidrio, de nevera y de cuchara, de los que se cortan en cuadros para repartir.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelo bien frío como postre del almuerzo, en platos hondos o copas: un cuadro de mora por persona con la salsa inglesa por encima. Si quieres verlo por capas, pon primero la salsa en el fondo de un vaso y encima el cuajado de mora en cucharadas. Acompaña muy bien unas galletas de mantequilla, un bizcocho sencillo o una bola de helado de vainilla, y un tinto o un té de frutos rojos.
Para guardar
Guarda el postre de mora tapado en la nevera hasta 3 días, y la salsa inglesa aparte, en un recipiente bien cerrado, hasta 2 días, porque lleva leche y yema. Si la salsa se pone muy espesa en frío, bátela unos segundos antes de servir o agrégale una cucharada de leche. No lo dejes más de dos horas fuera de la nevera y no lo congeles: la maicena suelta agua al descongelarse.
Variaciones y consejos
- Más rústico y rápido, como lo hacen muchas mamás: licúa las moras crudas bien espesas, hiérvelas con el azúcar y cuájalas con maicena disuelta en agua fría, sin colar. Repártelo en tacitas y llévalo a la nevera media hora. Queda más denso, con más cuerpo de fruta y algunas semillitas.
- A la manera alemana, con varios frutos rojos: mezcla moras con fresas, frambuesas o cerezas, cocínalas con jugo de manzana, un trocito de canela y un par de clavos, y espesa igual con maicena. El sabor es más complejo y especiado, menos ácido que solo con mora.
- Con una salsa inglesa más rica, de natilla: usa 3 yemas por medio litro de leche, media taza de azúcar, una cucharada de maicena y unas gotas de vainilla. La salsa sale más amarilla, espesa y golosa.
- Servido por capas en vasos: primero la salsa en el fondo y encima el cuajado de mora en cucharadas, con cuidado para no mezclar. Se ve muy bonito y cada cucharada lleva las dos texturas.
- Si quieres un contraste de temperaturas, sirve el cuajado de mora tibio sobre una bola de helado de vainilla en lugar de la salsa.
- La maicena se puede cambiar por la misma cantidad de fécula de papa, que es la que se usa en el norte de Alemania: el cuajado queda un poco más transparente y brillante.
- Si no consigues mora fresca, usa mora congelada sin descongelar: cocínala unos minutos más y prueba el dulce, porque a veces es más ácida.
- Disuelve siempre la maicena en líquido frío y revuélvela otra vez justo antes de echarla: se asienta en segundos y, si cae en bloque, forma grumos que ya no se deshacen.
- Prueba el cernido antes de cuajarlo. Si las moras están muy ácidas, añade una o dos cucharadas más de azúcar; si están muy dulces, unas gotas de limón le devuelven la frescura.
- Templa la yema con un poco de leche caliente antes de echarla a la olla. Es la diferencia entre una salsa lisa y una con pedacitos de huevo cocido.
- Corta el postre con un cuchillo mojado en agua caliente y limpio entre corte y corte: los cuadros salen con bordes perfectos.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R8).
- Cookpad ColombiaPostre de mora
Citada en la redacción (R4).
- WikipediaRødgrød
Citada en la redacción (R6).
- En mi cocinaRote Grütze
Citada en la redacción (R7, R9).
- Recetas encolombiaSalsa inglesa
Citada en la redacción (R5).
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaIncluye reposoPostre · HuilaEsponjado de gulupa
Pulpa de gulupa cuajada con gelatina y vuelta espuma con merengue de claras, yemas espesadas con azúcar y crema de leche montada: un postre de nevera suave, ácido y fragante que se corta en tajadas temblorosas.AndinaPostre · CaucaSaboyanos
Un bizcocho aireado de claras a punto de nieve y yemas batidas con azúcar, perfumado con ralladura de limón, canela y nuez moscada, horneado en molde y cortado en cuadros nevados de azúcar pulverizada.AndinaIncluye reposoPostre · CundinamarcaTorta de queso con moras
Una torta horneada de queso crema sobre una base delgada de miga de pan con mantequilla, que se enfría toda la noche y se sirve con moras de Castilla cocidas en almíbar ligero de limón y un toque de naranja rallada.AndinaIncluye reposoPostre · Antioquia