Guarapo de caña o panela
La bebida de trabajo del campesino andino: panela disuelta en agua, fermentada varios días con cuncho, servida fría y siempre con un poco de sedimento guardado para el siguiente lote.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El guarapo de panela es la bebida que acompañaba las jornadas de trabajo en las fincas de la región andina: agua y panela disueltas en una tinaja, dejadas fermentar con el cuncho o supia de un guarapo anterior. Con los días se vuelve ácido y refrescante, listo para tomar frío. Esta receta sigue esa ruta campesina de fermentación casera, sin mezclarla con el guarapo verde de caña recién molida ni con las versiones industriales de levadura.
- Paso 1.
En una tinaja, olla de barro o recipiente plástico, disolver la panela picada en el agua hasta integrar completamente, siguiendo el método campesino boyacense-santandereano del guarapo de caña o panela.
- Paso 2.
Agregar el cuncho o supia reservado de un guarapo anterior para catalizar e impulsar la fermentación del líquido de panela.
- Paso 3. 2 a 3 días
Cubrir el recipiente con un trapo limpio y dejar fermentar a temperatura ambiente, vigilando que no quede en un lugar demasiado caluroso para evitar que se torne baboso.
- Paso 4.
Una vez fermentado al gusto, conservar en refrigeración o agregar hielo antes de servir, dejando siempre el sedimento del fondo como base (supia) para el siguiente lote.
- Paso 5.
Para la variante sin fermentar (guarapo verde), servir el jugo de caña recién extraído sin sometimiento al fuego, conforme a la distinción tradicional boyacense entre guarapo verde y melado.
Historia y territorio
Bebida fermentada de panela y agua, propia de la tradición santandereana y paisa de la región andina, que se preparaba en la finca para refrescar a los jornaleros. Se disuelve la panela picada en agua dentro de una tinaja, se activa con cuncho o supia (el sedimento de un guarapo anterior) y se deja fermentar tapada con un trapo hasta lograr el punto ácido deseado, guardando siempre un poco de sedimento para el siguiente lote.
El guarapo es bebida cotidiana del campesino de la región andina, ligada al trabajo agrícola: se tomaba en la finca para refrescar a los jornaleros durante la labor. El campesino boyacense distingue el guarapo verde, el jugo de caña antes del fuego, del guarapo melado, más cerca del punto de miel. La preparación con panela y cuncho o supia como fermentador es propia de las tradiciones santandereana y paisa.
El guarapo de panela fue la bebida diaria del trabajo agrícola en la región andina: se preparaba en la finca, se compartía como gesto de amistad y su fermento (cuncho o supia) pasaba de una tinaja a la siguiente como un relevo continuo. Hoy sigue vivo sobre todo en el campo, aunque las bebidas industriales le han restado terreno en las ciudades.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el guarapo bien frío, directamente de la nevera o con hielo, en vaso grande o totuma, como se acostumbra en el campo tras la jornada de trabajo. Es una bebida para el calor del mediodía o para acompañar comidas sencillas de finca; no necesita ningún acompañamiento para lucir su sabor agridulce.
Para guardar
Una vez alcanzado el punto de fermentación deseado, refrigera el guarapo en un recipiente limpio y consúmelo en pocos días; no se recomienda guardarlo por semanas porque la fermentación continúa incluso en frío y la bebida puede volverse demasiado ácida. No se recalienta: se sirve siempre frío.
Variaciones y consejos
- Guarapo verde: jugo de caña recién extraído del trapiche, servido fresco sin fermentar y sin fuego, tal como se distingue en la tradición boyacense frente al guarapo melado; a diferencia de la receta base, aquí no se disuelve panela ni se agrega cuncho, y se bebe de inmediato tras la extracción.
- Guandolo costeño: variante de la costa Caribe con panela disuelta en agua, enriquecida con limón y servida bien fría con hielo, usando levadura o maná en lugar de cuncho.
- Guarapo de caña gorobeta (Riosucio y Supía, Caldas): jugo de caña molido en trapiche, mezclado con 'la mata' (masa fermentadora de arracacha, yuca, bizcocho o arroz con cerveza) y reposado ocho días; ligado al Carnaval de Riosucio.
- Guarapo con conchitos de maíz: fermento campesino de Cundinamarca hecho con maíz partido, agua y panela añadidos diariamente durante quince días hasta lograr el punto deseado.
- Si no cuentas con cuncho o supia, deja el líquido de panela reposar sin inocular por más días para que arranque la fermentación silvestre, aunque será más lenta e impredecible.
- Si prefieres la variante fresca sin fermentar, sustituye la panela disuelta por jugo de caña recién molido y sírvelo de inmediato sin cuncho ni fermentación, siguiendo la variación de guarapo verde.
- Pica bien fino la panela para que se disuelva más rápido y no queden grumos que retrasen la fermentación pareja.
- Vigila el lugar donde dejas fermentar la tinaja: el calor excesivo es la causa más común de que el guarapo se vuelva baboso.
- Guarda siempre una porción del sedimento del fondo (la supia) para arrancar el siguiente lote sin depender de fermentación silvestre.
- Prueba el guarapo a diario durante la fermentación para detener el proceso en el punto de acidez que más te guste; el rango de 2 a 3 días es un punto de partida, no una regla fija.
- La cantidad de cuncho y el tiempo exacto de fermentación son estimaciones prácticas de cocina pensadas para un primer lote seguro; ajústalas con una prueba de cocina según el clima y el gusto de casa, sin que eso retrase servir la primera tanda.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- caoba.sanmateo.edu.coAnálisis histórico y sociocultural del guarapo en Cundinamarca (PDF)
El guarapo se vincula a hogares campesinos de Cundinamarca; se prepara disolviendo miel o panela en agua y fermentando con 'cunchos', 'zupias' o 'madres'; ha perdido terreno frente a bebidas industriales.
- recetatipica.comCómo hacer Guarapo o Guandolo (Un Receta Fácil y Refrescante)
Proporción de ½ libra de panela para 8 tazas de agua con limón, versión costeña llamada guandolo, servida fría con hielo.
- holariosucioperiodico.blogspot.comEL GUARAPO DE LA CAÑA GOROBETA
El guarapo de la caña gorobeta en Riosucio se hace moliendo caña en trapiche, mezclando el jugo con 'la mata' (masa fermentadora de distintos ingredientes según guarapería) y dejando reposar 8 días; fuerte identidad cultural con el Carnaval.
- quehacer.coFogón Caldense: remembranzas de cocinas y cocineros (Supía: guarapo)
En la región de Supía, Riosucio y Marmato (Caldas) el guarapo forma parte del denominador común de 'dulces y productos derivados de la caña panelera', junto a alfandoques y colaciones.
- steemit.comGuarapo de caña — Steemit
Origen precolombino/colonial del guarapo, consumo extendido en Valle del Cauca, Cundinamarca y Eje Cafetero; distinción entre guarapo fresco y guarapo 'embriagador' o 'curao'.
- eltoquecolombiano.comGUARAPO DE PANELA – EL TOQUE COLOMBIANO
Receta con 1 lb de panela y 3 litros de agua, fermentada 2-3 días con supia/cuncho; distinción entre guarapo de pata (zumo fresco) y guarapo fermentado (guandolo en la costa); región andina santandereana/paisa.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El guarapo boyacense se hace del jugo de caña de azúcar disuelto o cocido con 'cunchos' como agente fermentador; distingue guarapo verde (sin fuego) de guarapo melado (cerca del punto de miel); es bebida cotidiana de trabajo campesino.
- www.bienestarcolsanitas.comUna bebida endemoniada
Detalle del proceso de 'la mata' (masa fermentadora hecha de bizcocho, arracacha, yuca o arroz con cerveza) que se agrega poco a poco al zumo de caña; grado alcohólico medido en 12° en guarapo de Supía; contexto histórico de persecución por 'chirrincheros'.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección chichas, guarapos y coladas →CaribeBebidas · AtlánticoGuarapo de naranja con panela
Un refresco de jarabe de panela mezclado con jugos de naranja y limón, dulce y ácido a la vez, listo para servir bien frío o frapeado con hielo en cualquier tarde caribeña.AmazoníaBebida tradicional · PutumayoBëcoy ntšbonen (chicha colada de maíz)
Una colada espesa de maíz sarazo que se endulza con panela y se une a chicha fermentada para lograr un sabor agridulce, aromatizado al final con cedrón o limoncillo.
OrinoquíaSalsa o condimento · MetaAjí de guarapo (ají dulce-picante)
Una salsa llanera que combina la aguadepanela espesa con ají chirere, pimentón y miel de abejas para acompañar carnes asadas con un contraste dulce y picante.
Bebida caliente · Chocó