Hervido cruzado
Sancocho llanero con tres carnes cruzadas —gumarra, hueso de res y espinazo de cerdo— cocidas lentamente con plátano topocho, yuca y ahuyama hasta lograr un caldo sustancioso y unas carnes que se separan solas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El hervido cruzado es la versión más contundente del hervido llanero: además de la gallina criolla o gumarra, suma hueso de res carnudo y espinazo de cerdo en la misma olla. El resultado es un caldo con más cuerpo y grasa que el hervido sencillo, pensado para un almuerzo fuerte de trabajo de campo, con plátano topocho, yuca y ahuyama que se deshacen en el caldo mientras las carnes terminan de ablandar juntas.
- Paso 1.
Poner a cocinar la carne de gumarra despresada junto con el hueso de res carnudo y el espinazo de cerdo, la cebolla larga y los aliños (sal, comino, pimienta) en el agua, hasta que las carnes empiecen a ablandar.
- Paso 2. 20 minutos
Agregar los plátanos topocho partidos y dejar hervir hasta que empiecen a suavizarse, conservando la olla semitapada a fuego medio.
- Paso 3. 15 minutos
Añadir la ahuyama y la yuca a la olla y continuar la cocción hasta que todos los ingredientes estén blandos.
- Paso 4. 10 minutos
Incorporar el cilantro cimarrón, bajar el fuego, tapar la olla y dejar reposar en cocción lenta antes de servir con arroz blanco.
- Paso 5.
Verificar que las carnes cruzadas (gumarra, hueso de res y espinazo de cerdo) alcancen cocción completa y temperatura interna segura antes de servir el sancocho.
Historia y territorio
Se trata de un sancocho de tres carnes: gumarra despresada, hueso de res carnudo y espinazo de cerdo picado, cocidos en el mismo caldo que el hervido de gumarra tradicional, con plátano topocho verde, yuca, ahuyama, cebolla larga y cilantro cimarrón. Las carnes se cocinan primero hasta ablandar, luego se agregan los tubérculos y el plátano en tandas, y se sirve con arroz blanco como es costumbre en la mesa llanera.
El hervido cruzado es un sancocho llanero que junta carnes de res, cerdo y gallina de campo con yuca y plátano, plato infaltable en el almuerzo del suroriente colombiano y presente en fiestas como San Pedro y San Pablo o el Festival del Canto Sabanero en Arauca.
En los Llanos Orientales el almuerzo se construye sobre carnes y carbohidratos contundentes; el hervido cruzado responde a esa lógica al sumar tres proteínas en una sola olla. Se sirve en la mesa cotidiana y también aparece en fiestas patronales y festivales sabaneros de Arauca, donde acompaña jornadas de coleo, joropo y faenas ganaderas.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el hervido cruzado bien caliente en platos hondos, repartiendo equitativamente las tres carnes, el plátano, la yuca y la ahuyama entre los comensales, bañados en abundante caldo. Acompaña con arroz blanco seco, como es costumbre en el hervido llanero, y ten a la mano ají casero para quien quiera darle más punto de picante al plato.
Para guardar
Refrigera el hervido cruzado en un recipiente hermético dentro de las dos horas siguientes a la cocción y consúmelo en un plazo corto; recalienta a fuego medio hasta que el caldo hierva de nuevo y las carnes alcancen temperatura interna segura antes de servir.
Variaciones y consejos
- Hervido de gumarra: la versión base sin hueso de res ni espinazo de cerdo, solo con gallina criolla, documentada con el mismo procedimiento de plátano, yuca y ahuyama.
- Hervido de cachicamo: reemplaza la gumarra por presas de cachicamo limpio, manteniendo el resto de ingredientes y procedimiento del hervido de gumarra.
- Hervido de pato pelón: sustituye la gumarra por dos patos pelones limpios y despresados, con idéntico procedimiento.
- Sancocho paisa: variación de otra región que usa carne de res y cerdo con papas, arracacha, mazorca y repollo, distinta en proteínas y tubérculos del hervido cruzado llanero.
- Si no consigues plátano topocho, puedes usar plátano verde común partido en trozos similares, ajustando el tiempo de cocción según su grosor.
- El hueso de res carnudo puede sustituirse por costilla de res si el corte tiene buena proporción de carne adherida al hueso.
- Despresa la gumarra en piezas parejas para que todas las presas terminen su cocción al mismo tiempo.
- Retira la cebolla larga entera antes de servir si prefieres un caldo más limpio visualmente.
- Prueba el caldo antes de agregar sal adicional al final: las carnes y el hueso de res ya aportan salinidad natural.
- Si el caldo queda muy espeso por el almidón de la yuca y el plátano, ajusta con un poco más de agua caliente antes de servir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocina y paz - Recetas de cocina con productos de desarrollo alternativo para la paz - Alejandro Cuéllar Suárez
El hervido cruzado es descrito como 'sopa de carne' emblemática del mestizaje culinario de la Orinoquía, junto a la mamona y el chigüiro asado.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del Hervido cruzado llanero: 1 libra de carne de gumarra despresada, ½ libra de hueso de res carnudo, ½ libra de espinazo de cerdo picado, más los ingredientes del hervido de gumarra (plátano topocho, yuca, ahuyama, cebolla larga, cilantro cimarrón); mismo procedimiento de cocción de 1½ hora.
- repositorio.uniandes.edu.coOrinoquia: gastronomia nomada - registra 'Dulce de lechosa (papaya)'
El 'hervido cruzado' está catalogado entre las sopas representativas de la gastronomía llanera junto con hervido de gallina gumarra y sancocho de pato pelón.
- dialnet.unirioja.esSazón y sabor en el suroriente colombiano — sopa de guanta
El hervido cruzado es un sancocho que junta carnes de res, cerdo y gallina de campo, con yuca y plátano; es plato central del almuerzo llanero cocinado a fogón lento.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección chichas, guarapos y coladas →
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