Sancocho trifásico
Un sancocho de tres carnes adobadas y vitualla completa, cocinado en una sola olla hasta que todo quede blando y el caldo espese naturalmente.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho trifásico debe su nombre a las tres carnes que lo componen: costilla de res, cerdo pulpa y pollo despresado. Se adoban juntas con ajo, comino, sal, pimienta, mostaza, salsa negra y vinagre, y luego se cocinan en una sola olla junto con una vitualla generosa de yuca, batata, ñame, plátanos, malanga, arracacha, papa y mazorca. Es un plato de olla grande, pensado para compartir, típico de las cocinas de Cesar y Magdalena.
- Paso 1.
Sazonar las carnes (costilla de res, cerdo pulpa y pollo despresado) con ajo, comino, sal y pimienta al gusto, más mostaza, salsa negra y un chorrito de vinagre; dejar en adobo.
- Paso 2. 2 horas
Mantener el adobo en refrigeración durante al menos 2 horas antes de cocinar, para inocuidad de las carnes crudas mezcladas.
- Paso 3.
En una olla grande poner el cerdo con los cubos de caldo y suficiente agua; cocinar hasta que ablande un poco.
- Paso 4. 25 minutos
Cocinar el cerdo a fuego medio durante aproximadamente 25 minutos antes de agregar las demás carnes, controlando que hierva sin secarse.
- Paso 5.
Agregar la costilla de res cortada en trozos y, más tarde, el pollo despresado a la misma olla.
- Paso 6.
Incorporar la vitualla (yuca, batata, ñame, plátanos, malanga, arracacha, zanahoria, apio, papa y mazorcas) junto con los aliños (ajo, comino, sal y pimienta) al gusto.
- Paso 7.
Dejar cocinar todo el conjunto hasta que todos los ingredientes estén blandos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
- Paso 8.
Verificar que la carne de cerdo y el pollo alcancen cocción completa (sin partes rosadas ni jugos rojos) antes de servir el sancocho.
Historia y territorio
Esta versión documentada del sancocho trifásico reúne costilla de res, cerdo pulpa y pollo despresado en un solo caldo, sazonados en adobo previo y cocinados junto a una vitualla amplia: yuca, batata, ñame, plátano maduro y verde, malanga, arracacha, zanahoria, apio, papa y mazorca. El resultado es una sopa espesa, de cocción larga, donde cada carne aporta su textura y grasa propia al caldo compartido.
El sancocho trifásico toma su nombre de las tres carnes que reúne: res, cerdo y pollo, según lo documentado en Cesar y Magdalena. Existen también sancochos de cuatro o más carnes, llamados cuadrafásicos, y versiones de siete carnes registradas en el Magdalena.
El sancocho es comida diaria y también de fiesta en Cesar y Magdalena: se come a cualquier hora y acompaña las parrandas. Cada familia tiene su propia fórmula y en su preparación participan todos, desde quien alista el fuego hasta quien pela la vitualla, lo que convierte la olla grande en un trabajo compartido.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se recomienda servir a la temperatura adecuada y en la copa apropiada según el estilo, acompañando con platos que equilibren o complementen sus características sensoriales, como quesos, carnes, mariscos o postres afines a su perfil aromático y estructura.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localBBCTC 15 - Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia
Variante de Barranquilla: sancocho trifásico con gallina, cerdo y carne salada asociado al Carnaval
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Mención de sancocho trifásico en Barrancabermeja (Santander), preparado en leña o con cabeza de bagre
- mapaculturaldesucre.comGaleras - Mapa cultural de Sucre
Sancocho trifásico listado como parte del patrimonio culinario inmaterial del municipio de Galeras, Sucre
- www.eje21.com.coLos mejores cocineros y platos tradicionales de Risaralda fueron galardonados
El sancocho trifásico también se reconoce en Risaralda (restaurante La Terraza de Apía), premiado en concurso gastronómico
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula canónica del sancocho trifásico (costilla de res, cerdo pulpa, pollo despresado, yuca, batata, ñame, plátanos, malanga, arracacha, papa, mazorcas) documentada por Ministerio de Cultura, fuente Margarita Cepeda Torres (1989), Región Cesar/Magdalena
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores que cantan, encantan y enamoran en la Depresión Momposina
Definición glosario: 'Sancocho: Olla compuesta de carne de res o gallina, cerdo o pescado, con yuca, plátano, ñame, papa verduras... El sancocho Trifásico es un sancocho con tres carnes'
- nautilusrestaurante.coSabores de Macondo: La Gastronomía Típica de Aracataca | Nautilus
El sancocho trifásico es descrito como plato típico de Aracataca (Magdalena), vinculado a la gastronomía de Macondo/García Márquez
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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