Sancocho tolimense de pollo
Sancocho de olla grande del Tolima: pollo, mazorca tierna, plátano verde partido a mano, yuca y papa en un caldo de cebolla larga y cilantro, servido con las presas y las vituallas en bandeja bajo hogao y picadillo, y el caldo aparte.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 5 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
En el Tolima el sancocho es cosa de domingo y de olla grande. Aquí la mazorca hierve primero para endulzar el caldo, luego entran el pollo y el plátano partido con la mano, y al final la yuca y las papas enteras. Lo bonito viene al servir: las presas y las vituallas van a una bandeja, se cubren con un hogao de tomate y cebolla y con un picadillo fresco de cebolla larga y cilantro, y el caldo se toma aparte, en plato hondo, con arroz al lado. Esta olla alcanza para diez.
- Paso 1. 1 hora y 10 minutos
En una olla de al menos 12 litros vierte 7 litros de agua, agrega 250 g de cebolla larga picada, la sal, la pimienta blanca y las mazorcas en trozos de 6 cm; lleva a hervor a fuego alto y luego cocina a fuego medio, destapado, durante 1 hora.
- Paso 2. 20 minutos
Mientras tanto haz el hogao: escalda los tomates 2 minutos en 1 litro de agua hirviendo, pélalos y córtalos en tiras; corta 500 g de cebolla larga en tiras de 2 cm y sofríe ambos en el aceite caliente con el color, a fuego medio, de 10 a 12 minutos, hasta que estén blandos y brillantes.
- Paso 3. 20 minutos
Agrega al caldo las pechugas partidas y los perniles, el plátano verde partido con la mano y dos terceras partes del cilantro; deja hervir a fuego medio 20 minutos, retirando la espuma que suba.
- Paso 4. 35 minutos
Añade la yuca y las papas enteras, prueba y ajusta la sal, y cocina a fuego medio de 25 a 35 minutos, hasta que la yuca y la papa se dejen atravesar con un tenedor y el centro del pernil más grueso marque al menos 74 °C.
- Paso 5. 10 minutos
Pica muy fino el tallo de cebolla larga restante con el último tercio del cilantro para el picadillo. Saca el pollo, la papa, la yuca y el plátano a una bandeja, cúbrelos con el hogao caliente y el picadillo, y sirve el caldo aparte en platos hondos.
Historia y territorio
Es un sancocho de ave para familia grande. Primero se hace un caldo con cebolla larga, sal, pimienta blanca y mazorcas tiernas en trozos. Después se suman las pechugas y los perniles de pollo, el plátano verde partido a mano y buena parte del cilantro, y por último la yuca y las papas peladas enteras, hasta que todo quede tierno. Aparte se prepara un hogao de tomate pelado y cebolla larga sofritos con color, y un picadillo crudo de cebolla y cilantro. El caldo se sirve solo y lo demás en bandeja, con arroz blanco.
En el Tolima el sancocho se piensa para mucha gente: se cocina en olla grande, muchas veces a leña, y se sirve en dos tiempos, el caldo en plato hondo y el recado aparte. En Mariquita lo reparten con arroz, yuca, plátano, una tajada de aguacate y las carnes, y cada quien escoge si lo quiere de gallina, mixto o trifásico. En otras casas ponen el recado sobre hojas de plátano y el caldo al lado. Es comida de reunión familiar, de paseo de río y de almuerzo de finca, y cada cocinera tiene su forma de espesarlo y de sazonarlo.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Pon en el centro de la mesa la bandeja con el pollo, la papa, la yuca y el plátano bajo el hogao y el picadillo, y sirve el caldo en platos hondos. Acompaña con arroz blanco, tajadas de aguacate y un ají casero para quien lo quiera picante. Si tienes hojas de plátano, sírvelo sobre ellas como se hace en muchas casas tolimenses.
Para guardar
Es mucha cantidad, así que enfríalo rápido: separa el caldo de las presas y las vituallas, repártelos en recipientes pequeños y poco hondos, y llévalos a la nevera antes de que pasen dos horas. Se conserva de 2 a 3 días. Recalienta el caldo hasta que hierva con fuerza y calienta el pollo y las vituallas dentro de él hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C. El hogao se guarda aparte y se calienta en sartén.
Variaciones y consejos
- Con gallina criolla, como se hacía antes: cocina la gallina entera en el agua con cebolla larga y cilantro al menos una hora antes de las vituallas. El caldo sale más profundo y amarillo, y la carne más firme.
- Trifásico, a la manera de Mariquita: suma gallina, costilla de res y costilla de cerdo adobadas desde antes con tomate, ajo, pimentón y tomillo, y espésalo con pipa, auyama y arracacha cortadas muy finas para que se deshagan. Queda más espeso y sustancioso.
- Espeso con plátano rallado: ralla uno de los plátanos verdes y échalo con el pollo. Se deshace en el caldo y le da una textura cremosa sin necesidad de hogao.
- Con auyama y pipa: agrega trozos pequeños de auyama y media pipa en dados al caldo, y al final deja hervir el caldo solo hasta que espese. Se sirve el recado sobre hojas de plátano y el caldo aparte.
- En Valle de San Juan lo hacen con pollo, costilla y mollejas, con mucho cilantro y cebolla, y lo sirven con ají, arroz y aguacate.
- Si prefieres solo presas jugosas, cambia las 3 pechugas por 3 perniles más: el caldo gana sabor y la carne no se reseca, aunque la bandeja tiene menos carne blanca.
- La pimienta blanca se puede reemplazar por pimienta negra; el sabor es parecido pero el caldo queda con puntitos oscuros.
- Si no tienes color, usa media cucharadita de achiote en semilla frito en el aceite y retirado antes de echar la cebolla: el hogao queda igual de rojo.
- Parte el plátano y la yuca con la mano en trozos grandes, como hacían las cocineras tolimenses. Los bordes irregulares sueltan más almidón y los trozos aguantan la cocción sin deshacerse.
- Deja las papas enteras: así no se desbaratan en el caldo y llegan enteras a la bandeja.
- Guarda un tercio del cilantro para el picadillo. El que hierve perfuma el caldo; el crudo le da al servir ese olor fresco que despierta el plato.
- Si el caldo pierde mucho nivel durante la hora de la mazorca, agrega agua caliente, nunca fría, para no cortar el hervor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R8).
- Cocinas Tradicionales en la Ruta Mutis (blog)Cocinas Tradicionales en la Ruta Mutis: SANCOCHO TOLIMENSE
Citada en la redacción (R7).
- Recetas de Colombia (cocina-colombiana.com)Cómo preparar un auténtico Sancocho Tolimense
Citada en la redacción (R3).
- AntojandoAndoSancocho Tolimense
Citada en la redacción (R5).
- Colombia.comSancocho tolimense (Tolima)
Citada en la redacción (R6).
El mismo plato en otras versiones
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