Sancocho bonguero
Un sancocho llanero de Casanare cocido con hueso carnudo de res, plátano topocho, ñame y batata, espesado con harina de maíz y arroz, con onoto y cilantro cimarrón al servir.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho bonguero es una sopa espesa de la Orinoquía, típica de Casanare, hecha con hueso carnudo de res y una mezcla de tubérculos de la región: plátano topocho, ñame, batata y ahuyama. Un toque de harina de maíz y arroz disueltos espesa el caldo, mientras el onoto le da color y el cilantro cimarrón aporta el aroma final antes de llevarlo a la mesa. Es un plato de cocción larga y paciente, pensado para alimentar bien con lo que da la tierra llanera.
- Paso 1. 45 minutos
Poner el hueso de res y la cebolla larga a cocinar en el agua durante 45 minutos hasta que la carne empiece a soltarse del hueso.
- Paso 2. 20 minutos
Retirar la cebolla, agregar los plátanos topochos y el ñame, y dejar hervir por 20 minutos más hasta que estén blandos.
- Paso 3.
Añadir las batatas, la ahuyama, la harina de maíz disuelta, el arroz y el onoto, salpimentar y tapar la olla.
- Paso 4. 20 minutos
Bajar a fuego medio y conservar tapado por 20 minutos más hasta que el caldo espese y los tubérculos estén tiernos.
- Paso 5.
Servir caliente en platos hondos, espolvoreando cilantro cimarrón picado sobre cada porción antes de llevar a la mesa.
- Paso 6.
Verificar que el hueso de res alcance temperatura interna segura y que la carne se desprenda fácilmente antes de servir.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula del sancocho bonguero registrada para Casanare: caldo de hueso de res carnudo cocido con cebolla larga, al que se suman plátano topocho verde y ñame, y luego batata, ahuyama, harina de maíz disuelta, arroz y onoto para espesar. Se tapa y conserva a fuego medio hasta que los tubérculos quedan tiernos y el caldo toma cuerpo. Se sirve caliente, con cilantro cimarrón picado espolvoreado sobre cada plato.
El sancocho bonguero está documentado como un hervido representativo de la región de la Orinoquía, asociado a Casanare. En el habla llanera existe la expresión "como sancocho bonguero", que se usa para describir algo que lleva de todo, reflejo de la variedad de ingredientes que reúne esta sopa.
La cocina llanera de la Orinoquía se organiza alrededor de hervidos y sancochos de cocción larga, hechos con carnes de res o de monte y tubérculos y musáceas propios de la región, como el plátano topocho, el ñame y la batata, rematados siempre con cilantro cimarrón.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el sancocho bonguero bien caliente en platos hondos, con el caldo espeso cubriendo generosamente los trozos de hueso, plátano, ñame, batata y ahuyama. El cilantro cimarrón picado se espolvorea justo antes de llevar a la mesa para conservar su aroma. Es un plato completo por sí mismo, pensado como sopa principal de una comida llanera.
Para guardar
Guarda el sancocho bonguero en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmelo en un plazo corto de uno a dos días, ya que contiene carne de res cocida en caldo. Recalienta a fuego medio hasta que hierva de nuevo y el hueso alcance temperatura interna alta antes de servir; evita dejarlo a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- En Casanare también se documenta el uso de plátanos verdes comunes junto con los topochos dentro de la misma receta, según la versión del Gran Libro de la Cocina Colombiana.
- Existen reproducciones de esta receta con cantidades levemente distintas de ahuyama, batata y ñame (por ejemplo, más ahuyama y menos batata y ñame), atribuidas a la misma fuente raíz pero con proporciones diferentes; se documentan como variación sin adoptarlas en la fórmula base.
- Otros hervidos llaneros de la misma familia, como el hervido de gumarra, el hervido de pato pelón o el hervido cruzado con hueso de res y espinazo de cerdo, comparten la base de plátano topocho, ahuyama y cilantro cimarrón, pero usan proteínas distintas y no deben mezclarse con la fórmula de este sancocho.
- Si no se consigue plátano topocho, puede usarse plátano verde común partido con la mano, técnica que aparece documentada en variantes cercanas de sancochos llaneros, aunque cambia ligeramente la textura final.
- El ñame puede sustituirse por más cantidad de batata si no está disponible, aunque esto altera la textura firme que aporta el ñame original.
- No revuelvas el caldo con demasiada frecuencia una vez que agregues la harina de maíz disuelta, para evitar que se formen grumos o se pegue al fondo de la olla.
- Prueba el punto de sal solo después de añadir la harina y el arroz, porque estos ingredientes cambian ligeramente la concentración del caldo.
- Si el caldo queda demasiado espeso para tu gusto, puedes ajustar con un poco de agua caliente en los últimos minutos de cocción, sin perder la consistencia característica del sancocho bonguero.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Fórmula exacta BBCTC: 14 tazas agua, 2 lb hueso carnudo de res, 4 plátanos topochos verdes, 1 lb ahuyama, 1/4 taza harina de maíz disuelta, 1/4 taza arroz, 1/2 lb batatas, 1/2 lb ñame, 4 tallos cebolla larga, 2 cdas cilantro cimarrón, 1/2 cda onoto
- www.eltiempo.comLLANERISMOS, PATRIMONIO QUE SE DEBE PRESERVAR
Registro léxico llanero: 'Como sancocho bonguero: Que lleva de todo', evidencia de la expresión cultural asociada al nombre
- repositorio.uniandes.edu.coOrinoquia: gastronomia nomada - registra 'Dulce de lechosa (papaya)'
El sancocho bonguero aparece listado entre las sopas representativas de la Orinoquia (Vichada, Arauca, Casanare, Meta)
- tyche.medellin.unal.edu.coSancocho de sábalo o bocachico (Cartagena) - Sancochos de Colombia
Confirma mismas cantidades del Gran Libro de la Cocina Colombiana pag 79 (agregador Sancochos de Colombia)
- tyche.medellin.unal.edu.coSancochos de Colombia - Nueve recetas representativas
Confirma mismas cantidades del Gran Libro de la Cocina Colombiana pag 79 (agregador Sancochos de Colombia)
El mismo plato en otras versiones
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