Sancocho de gallina criolla
Caldo espeso de gallina criolla con plátano, yuca, papa y mazorca, cocinado a fuego moderado hasta que el ave queda tierna y el caldo concentra todo su sabor.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
Esta versión del sancocho de gallina criolla toma la combinación de plátano, yuca, papa, mazorca y aliños de la receta de Luz Mery Impata Fierro publicada en El Campesino. Para ocho platos domésticos se proponen cantidades y una secuencia de cocción adaptadas: no son un escalado literal de las cinco libras de cebolla ni de los tiempos breves del original. La revisión es documental y editorial, sin prueba física de cocina.
- Paso 1.
Colocar la gallina despresada en una olla amplia con los 4000 mL de agua del lote base, 200 g de la cebolla y todo el ajo. Llevar a hervor y mantener fuego moderado, con tapa parcial. Reservar los otros 50 g de cebolla; ajustar la sal al final, sin probar caldo con ave cruda.
- Paso 2. 90-120 min
Continuar la cocción de la gallina hasta que empiece a ablandar; el tiempo puede variar según la edad y tamaño del ave, revisando la textura periódicamente.
- Paso 3.
Mientras se cuece la gallina, preparar la yuca dulce comercial según su etiqueta: pelar retirando la corteza y cocer aparte cubierta con agua, hasta completamente tierna. Escurrir y desechar toda esa agua; no incorporarla al caldo ni probar yuca cruda o de identidad desconocida.
- Paso 4. 20 min
Cuando la gallina esté casi tierna, añadir la mazorca y el plátano en trozos medianos. Cocinar unos 20 minutos; esta es la primera fase de las verduras, que seguirán cociéndose con la papa.
- Paso 5. 20-30 min
Agregar la papa pelada y continuar la cocción hasta que esté tierna, verificando textura de todos los tubérculos.
- Paso 6. 10 min
Incorporar la yuca ya cocida y escurrida junto con los 50g de cebolla reservada; cocinar 10 minutos más.
- Paso 7.
Verificar que la gallina alcance una temperatura interna igual o superior a 74°C en la parte más gruesa, sin tocar hueso, antes de considerar el plato listo.
- Paso 8. 3 min
Añadir todo el cilantro picado, mezclar y cocinar unos 3 minutos más. Con gallina y verduras completamente cocidas, probar con cuchara limpia y ajustar la sal. Servir caliente, con arroz aparte; advertir la presencia de huesos.
Historia y territorio
Se trata de un sancocho de una sola olla principal: gallina criolla despresada que hierve con cebolla larga, ajo y sal hasta ablandar; luego se suman mazorca, plátano, papa y, ya cocida por separado, la yuca. El cilantro entra completo al final para no perder aroma. El resultado es un caldo espeso, con la carne suelta del hueso y los tubérculos firmes pero tiernos, ideal para servir con arroz blanco.
La receta publicada en El Campesino identifica el sancocho de gallina criolla como uno de los platos más reconocidos de la gastronomía del Caquetá, preparado tradicionalmente con gallinas criadas en el campo, cuya alimentación influye en el sabor de la carne.
El Campesino presenta esta receta de Caquetá para compartir en familia, con arroz blanco, aguacate, plátano maduro asado y ají casero aparte. Es una versión entre muchas del sancocho colombiano; los acompañamientos no forman parte de las cantidades ni de los tiempos de esta fórmula.
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Para servir
Sirva el sancocho bien caliente en plato hondo, con una porción generosa de gallina, plátano, papa, yuca y un trozo de mazorca por plato. Acompañe con arroz blanco aparte, y si lo desea, aguacate en tajadas, plátano maduro asado y ají casero, tal como sugiere la receta original del Caquetá. Retire los huesos pequeños al momento de servir y advierta a los comensales que las presas contienen hueso.
Para guardar
Divida los sobrantes en recipientes bajos y refrigere antes de 2 horas, o antes de 1 hora si el ambiente supera 32 °C; no espere que una olla grande se enfríe por completo sobre la mesa. Mantenga a 4 °C o menos y consuma pronto, sin vida útil ensayada. Al recalentar, lleve el caldo a hervor y compruebe 74 °C en la gallina. El recalentado no vuelve seguro un alimento que perdió la cadena de frío.
Variaciones y consejos
- En los Montes de María se prepara con ñame además de yuca y plátano, dándole una consistencia distinta a la versión de Caquetá.
- En el corregimiento de Potrerillo (Cesar) se documenta una versión con ñame, ahuyama y bollitos de tumba como acompañante, aunque sin cantidades exactas de este último ingrediente que permitan reproducirlo con precisión.
- En el eje Cesar-Guajira-Magdalena existe un sancocho vallenato familiar, con fórmulas variables entre casas y servido tradicionalmente en vajilla de totumo.
- Esta fórmula usa gallina criolla comprada ya eviscerada a proveedor formal. Con pollo más tierno se necesitaría otra planificación de cocción; no aplique sin ajuste las tres horas presupuestadas ni sustituya por ave ahumada como si fuera el mismo producto.
- Use yuca dulce comercial de procedencia identificada y siga sus instrucciones. No use yuca amarga, silvestre o de variedad desconocida ni la pruebe cruda. Si no consigue un producto fiable, no improvise su preparación; una versión sin yuca sería una adaptación distinta.
- No lave la gallina con agua ni limón: puede dispersar contaminación y no sustituye la cocción. Combine procedencia fiable, cadena de frío, utensilios limpios y al menos 74 °C en la parte más gruesa de varias presas, sin tocar hueso.
- Use tabla y cuchillo exclusivos para la gallina cruda, diferentes a los de las verduras, para evitar contaminación cruzada.
- Nunca pruebe el caldo antes de que la gallina esté completamente cocida.
- Si la gallina es de mayor edad o tamaño, prolongue el tiempo de cocción más allá de los 120 minutos orientativos; no acorte tiempos con olla a presión sin ajustar toda la receta.
- Reponga el agua del caldo con agua caliente si se evapora demasiado, para mantener el volumen de líquido sin enfriar la olla.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Describe el sancocho vallenato como plato cotidiano y festivo en Cesar/Guajira/Magdalena, preparado con fórmula familiar variable, servido en vajilla de totumo.
- www.enlaza.redSaberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana
Documenta una variante caribeña (Corregimiento de Potrerillo, Cesar) con gallina criolla, plátano, yuca, papa, ñame, ahuyama, mazorca, cebolla, ají criollo y 'bollitos de tumba' como acompañante — precisamente el ingrediente que la revisión señala como no verificable con fórmula literal fiable.
- elcampesino.coSancocho de gallina criolla • Periódico El Campesino – La voz del campo colombiano
Fuente exacta solicitada por la revisión: receta de Luz Mery Impata Fierro (Caquetá), publicada en El Campesino, con ingredientes (gallina completa, 5 litros de agua, 5 libras de cebolla tallo, 4 libras de plátano, 3 libras de yuca, 2 libras de papa, mazorca al gusto, 3 dientes de ajo, sal, cilantro) y método de tres tiempos de cocción (30 min gallina+plátano+papa+mazorca+ajo+cebolla, 15 min yuca, cilantro final).
- www.radionacional.coSancocho de gallina criolla: receta al son de la gaita en los Montes de María
Documenta el sancocho de gallina criolla como plato ancestral campesino en Montes de María (Caribe, no Cesar exacto pero mismo eje cultural), con ñame, yuca, maíz, cilantro y transmisión familiar/generacional.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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