Masatos colombianos de cereal y yuca
Una bebida espesa y refrescante de arroz cocido, endulzada con almíbar y perfumada con canela y clavo, típica de la cocina santandereana de Pamplona.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El masato de arroz es una de las bebidas más queridas del altiplano y de Santander: se cocina el grano hasta que se abre por completo, se descarta el arroz sólido y con esa agua aromatizada se construye una bebida espesa, dulce y perfumada con canela y clavo. En Pamplona, Norte de Santander, esta preparación tiene una fórmula propia que combina un almíbar aparte, la cocción larga del arroz y un hervor final con harina de trigo que le da cuerpo. Se sirve fresca, a temperatura ambiente o con hielo picado.
- Paso 1.
Prepara un almíbar disolviendo el azúcar en los 250 ml de agua reservados, a fuego bajo, revolviendo hasta obtener consistencia de almíbar ligero.
- Paso 2. 30 minutos
En una olla aparte, cocina el arroz lavado en 1.75 litros de agua durante aproximadamente 30 minutos hasta que los granos estén bien abiertos.
- Paso 3.
Cuela el arroz conservando el agua de cocción; descarta o reserva el arroz sólido, que no se incorpora nuevamente a la bebida.
- Paso 4. 30 minutos
Incorpora al agua de arroz colada los clavos, la canela, el almíbar y la harina de trigo, y cocina a fuego lento durante 30 minutos removiendo con cuchara de palo.
- Paso 5.
Deja enfriar la preparación y sírvela a temperatura ambiente o con hielo picado, espolvoreando un poco de canela en polvo antes de servir.
Historia y territorio
Bebida tradicional de Pamplona, Norte de Santander, elaborada cociendo arroz en abundante agua hasta que los granos se abren, colando ese líquido y enriqueciéndolo con un almíbar de azúcar, canela en astilla, clavos de olor y una pizca de harina de trigo que aporta espesor. El resultado es una bebida cremosa, dulce y aromática, pensada para servirse fría o a temperatura ambiente como refresco de acompañamiento en la mesa santandereana.
El masato es una voz caribe usada para nombrar una bebida ligeramente fermentada de maíz o arroz, y en algunas regiones se conoce como guarruz. En Norte de Santander, Pamplona es reconocida por su masato y por una cocina propia dentro de la región santandereana.
El masato de arroz forma parte de las bebidas tradicionales santandereanas y se sirve junto a otras preparaciones típicas de la región. En el altiplano cundiboyacense y en Santander acompaña colaciones y amasijos en reuniones familiares y festivas, como una bebida fresca que equilibra dulzura y aroma de especias.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el masato bien frío o con hielo picado en vasos o jarras de barro o vidrio, espolvoreando canela en polvo justo antes de tomarlo. Es tradicional acompañarlo con amasijos y colaciones como almojábanas, mantecadas o buñuelos, especialmente en reuniones familiares o de fin de año.
Para guardar
Guarda el masato en un recipiente de vidrio o barro bien tapado en refrigeración y consúmelo dentro de los primeros dos a tres días, ya que es una bebida a base de agua y almidón sin conservantes; no se recomienda recalentarlo, solo servirlo frío o con hielo.
Variaciones y consejos
- El masato de arroz boyacense usa una proporción distinta de arroz, azúcar y agua, con almíbar preparado por separado y cocción del arroz colado, siguiendo una fórmula territorial propia que no se mezcla con la de Pamplona.
- En el Amazonas, en Puerto Nariño, existe un masato de yuca dulce cocida y machacada con mazo, que se deja fermentar un día y se endulza con azúcar o jugo de caña, siguiendo un método completamente distinto al del arroz.
- En la Depresión Momposina se documenta un masato de yuca cocida y licuada con clavos, canela y cuajadura, que fermenta durante tres días o más, una rama caribeña de yuca diferenciada de la andina de arroz.
- En el departamento del Meta predomina el masato de arroz en San Martín, mientras que otras poblaciones preparan masato de maíz, y se distingue del guarrús, una sopa clara de arroz con panela y canela.
- Existen también masatos de arroz preparados como golosina sólida, envueltos en hojas y mezclados con almíbar y canela o jugo de piña, distintos de la bebida líquida que se sirve en vaso.
- Si no se consigue harina de trigo, se puede omitir, aunque la bebida quedará algo menos espesa; esta es una adaptación práctica no documentada en la fuente.
- La canela en astilla puede sustituirse por canela en polvo añadida al final si no se dispone de astillas, ajustando la cantidad al gusto.
- Cuela el líquido de cocción del arroz con calma, presionando suavemente para extraer todo el almidón sin que pasen granos enteros a la bebida final.
- Disuelve la harina de trigo en un poco de líquido frío antes de incorporarla a la olla caliente para evitar grumos.
- Retira la taleguita de clavos y la astilla de canela apenas termine la cocción para que el sabor no se vuelva amargo con el tiempo.
- Sirve el masato bien frío; su textura y aroma se disfrutan mejor después de un reposo en refrigeración de un par de horas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 12 - Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos
El masato o mazato es voz caribe para bebida ligeramente fermentada de maíz o arroz; en algunas regiones se llama guarruz; tradición de envolver la masa en hojas de Canna; existencia de masatos de arroz con almíbar y canela o piña como golosina sólida distinta de la bebida
- biblioteca privada localEl alma gestante de la gastronomía boyacense
Fórmula de Masato de Arroz boyacense: 2 tazas de arroz, 1 libra de azúcar, 5 litros de agua, canela, clavos; método de almíbar separado y cocción de arroz colado
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula documentada de Masato de Pamplona, Norte de Santander: 8 litros de agua, 2 libras de arroz, 4 libras de azúcar, ¼ libra de harina de trigo, 4 astillas de canela, 6 clavos de olor, método de almíbar + cocción de arroz + cocción final 30 min
- cdnc.heyzine.comGuía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real
El masato y masato de arroz figuran listados entre las preparaciones típicas de la territorialidad Cundiboyacense junto a otras bebidas y dulces regionales
- es.wikipedia.orgMasato - Wikipedia, la enciclopedia libre
El masato colombiano andino se prepara con arroz o maíz con panela, canela y clavo; variantes con harina de trigo, arracacha, calabaza, yuca, sorgo y plátano; distinción con la rama amazónica/peruana de yuca masticada y fermentada
- Recetario Gastronomico del Municipio de Puerto Narino - Amazonas - registra 'Masato de yuca'
Masato de yuca amazónico (Puerto Nariño): cocción de yuca, machacado con mazo, fermentación 1 día, endulzado con azúcar o jugo de caña; distinto del payawarú
- www.uexternado.edu.coRevista Akua — masato de yuca dulce y almidón fermentado
Masato de yuca dulce entre indígenas Tikuna/Uitoto: se cocina la yuca dulce y se machaca hasta expulsar jugo, algunas mujeres mastican la yuca para fermentación, distinto del payavarú (vino de yuca) y la cahuana
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores que cantan, encantan y enamoran en la Depresión Momposina
Masato de yuca de la Depresión Momposina: yuca cocida licuada, clavos, canela, cuajadura, azúcar, fermentación de 3+ días
- www.turismometa.gov.coSabores y saberes en la cocina del Meta - Sancocho de gallina
En el Meta existe masato de arroz (predominante en San Martín) y masato de maíz en otras poblaciones; se acompaña con amasijos; distinto del guarrús (sopa de arroz clara con panela y canela)
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