Mazamorra de jutes de papa
Almidón de papa fermentada cocido en agua de panela hasta espesar y servido con queso campesino fundido, siguiendo el método documentado en Aquitania, Boyacá.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La mazamorra dulce de jutes de papa nace de un ingrediente que pocos conocen fuera de Boyacá: el almidón extraído de papas fermentadas durante meses en agua de manantial. En Aquitania, ese almidón colado se cocina solo con agua de panela hasta lograr una mazamorra espesa y brillante, que se sirve caliente con trozos de queso campesino que se van fundiendo en el plato. Es un dulce de sabor profundo, con notas fermentadas que la panela suaviza sin ocultar del todo.
- Paso 1.
Seleccionar los jutes de papa fermentados más limpios y completos, y en un recipiente hondo explotarlos para extraer el almidón contenido en los globitos.
- Paso 2.
Colar el almidón extraído para retirar impurezas, conservando solo el líquido fermentado limpio.
- Paso 3. 10 minutos
Aparte, disolver la panela en el agua y llevar a hervor para preparar el agua de panela, siguiendo el método de la rama de Aquitania.
- Paso 4.
Verter el almidón de jute colado en el agua de panela hirviendo y cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, formando la mazamorra.
- Paso 5.
Servir la mazamorra en plato hondo con trozos de queso campesino, dejando que se funda dentro del líquido caliente antes de consumir.
Historia y territorio
Esta versión de la mazamorra de jutes explota los globitos de papa juteada para sacar el almidón, lo cuela para quitar impurezas y lo vierte en agua de panela hirviendo, revolviendo hasta que espese y tome cuerpo. Se sirve en plato hondo con queso campesino en trozos, que se derrite dentro del líquido caliente. El almidón colado es el único elemento que entra a la olla: no hay papa fresca ni jutes enteros en esta preparación.
El jute de papa es una fermentación ancestral del oriente de Boyacá, ligada históricamente a Aquitania, Tópaga y Mongua, cuyos habitantes eran llamados antiguamente 'los tragajutes'. Con esos globitos de papa fermentada se prepara, entre otros platos, la mazamorra dulce con agua de panela y queso campesino, documentada como el plato preferido entre quienes aún consumen jutes.
En Aquitania, la mazamorra dulce de jutes se prepara únicamente con el almidón colado de la papa fermentada y agua de panela, a diferencia de Mongua, donde además se agregan jutes enteros como 'recado' dentro del mismo caldo. Esta receta sigue la rama de Aquitania, más simple en ingredientes pero igualmente representativa del plato preferido entre las familias que aún juntean papa en la región.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la mazamorra bien caliente, recién espesada, en platos hondos individuales con trozos generosos de queso campesino encima. Es un plato que se come solo, como dulce contundente de media tarde o remate de comida campesina en clima frío de páramo; no requiere acompañamientos adicionales para estar completo.
Para guardar
Consume la mazamorra recién preparada; si sobra, refrigérala en recipiente cerrado y consúmela dentro de las siguientes 24 horas, recalentando a fuego bajo y revolviendo para recuperar la textura, ya que las fuentes no documentan un tiempo de conservación seguro más prolongado.
Variaciones y consejos
- En Mongua, la mazamorra dulce de jutes se prepara agregando jutes enteros al agua de panela hirviendo como 'recado', además del almidón colado, a diferencia de la versión de Aquitania que usa solo el almidón.
- Existen versiones de jutes fritos, sudados o acaramelados documentadas en la región, pero son preparaciones distintas de la mazamorra y no forman parte de esta fórmula.
- En Somondoco, Boyacá, existe una fermentación similar pero de mazorcas de maíz enteras, cocidas luego con carne, arvejas, fríjol y arracacha; es una rama de jute completamente distinta a la de papa.
- No hay sustituciones documentadas para el almidón de jute: es un ingrediente fermentado específico sin equivalente directo reportado en las fuentes.
- El queso campesino puede sustituirse por cuajada fresca si se busca un contraste salado similar, aunque esto no está documentado específicamente para esta rama de Aquitania.
- Trabaja el almidón de jute recién explotado y colado; entre más tiempo pase sin cocinarse, más se acentúa el olor fermentado.
- Vierte el almidón en el agua de panela cuando esté en hervor franco, no antes, para que el espesamiento sea uniforme.
- Revuelve sin pausa mientras espesa: el almidón fermentado tiende a pegarse al fondo de la olla más rápido que un almidón de maíz común.
- Sirve el queso justo al momento de llevar la mazamorra a la mesa, para que se funda parcialmente sin desaparecer en el plato.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- es.wikibooks.orgArtes culinarias/Recetas/Jute de papa - Wikilibros
Los jutes se consumen en salsa/mazamorra con panela, cocinados, fritos, en sopa o con leche
- www.mincultura.gov.coDe jutes y saberes ancestrales: rescate de una técnica de fermentación de alimentos
Procedimiento exacto de la mazamorra dulce de jutes de papa: se explota la papa juteada para extraer almidón, se cuela, se cocina con agua de panela y se sirve con queso campesino; variaciones entre Aquitania y Mongua
- es.wikipedia.orgJute de papa - Wikipedia, la enciclopedia libre
Origen etimológico chibcha del jute, municipios de origen (Aquitania, Tópaga, Mongua), creencia medicinal homeopática
- www.eltiempo.comJUTE: DULCE DE PAPA
Descripción de 'mazamorra con panela, con salsa para los jutes' servida con cuajada, y mención de variante distinta: jutes de Somondoco con maíz
Más recetas de Andina
Ver todas →
AndinaAmasijo dulce · CaldasHogagatos (hogagato)
Amasijo dulce caldense que combina harina de maíz y yuca cocida, endulzado con miel de caña, propio de la parva tradicional que se vende en la plaza de mercado de Riosucio.AndinaPostre y dulce tradicional · Valle del CaucaMoscorrofio (turrón de panela)
Una golosina artesanal de miel de panela batida hasta lograr una textura correosa, similar a la melcocha, que se moldea en tiras individuales para disfrutar como dulce de mecato.
Pan dulce · Bogotá D.C.Roscón colombiano de bocadillo
Pan dulce leudado con la misma masa del mojicón capitalino, horneado en forma de rosca y relleno de bocadillo de guayaba roja, ideal para las onces de la tarde.
AndinaPostre o bebida dulce · Antioquia