Mazamorras dulces de Boyacá y Cundinamarca
La sopa dulce que se toma caliente en Boyacá: guarapo, harina de maíz, panela con canela y clavos, y cuajada desmenuzada al servir.
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Boyacá esta mazamorra es sopa y postre a la vez: un caldo de panela perfumado con canela y clavos que se espesa con harina de maíz disuelta en guarapo. El guarapo ya preparado le aporta ese toque agridulce que contrasta con el dulce de la panela, y la cuajada fresca desmenuzada encima remata cada plato. Se sirve bien caliente, recién hecha, porque no es una preparación para guardar y recalentar sin cuidado.
- Paso 1.
En una olla agregar el agua junto con la panela, la canela y los clavos, y poner a cocinar hasta que la panela se disuelva completamente.
- Paso 2.
Aparte, mezclar la harina de maíz con el guarapo hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos, agregando un poco más de agua si es necesario.
- Paso 3. 18 a 25 minutos
Incorporar la mezcla de harina y guarapo a la olla con la panela hirviendo y dejar cocinar revolviendo constantemente, sin dejar espesar demasiado.
- Paso 4.
Servir de inmediato la mazamorra caliente en platos individuales, agregando la cuajada añeja o el queso desmenuzado por encima.
Historia y territorio
Mazamorra dulce cundiboyacense hecha con guarapo, harina de maíz no precocida, panela, canela en astilla y clavos de olor, espesada al fuego hasta lograr una textura de sopa ligera. Se sirve de inmediato en plato hondo con cuajada añeja o queso desmenuzado por encima, que se va suavizando con el calor de la sopa y atenúa el toque agridulce del guarapo.
La mazamorra dulce es un plato tradicional del altiplano cundiboyacense, distinto de la mazamorra chiquita (que es salada, con verduras y carne). En Tunja se sirve en salones de onces típicos como plato insignia, y quienes la prueban por primera vez suelen sorprenderse por el guarapo que lleva.
Es plato de clima frío boyacense: se toma caliente para el frío del páramo o la sabana, y marca la diferencia entre las mazamorras dulces con guarapo y maíz y las variaciones que en otros lugares se hacen con harina de trigo, sin guarapo.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se sirve caliente, recién hecha, en plato hondo o incluso en vasija de barro si se quiere respetar la costumbre boyacense, con la cuajada o el queso desmenuzado justo encima. Es habitual acompañarla con una almojábana recién horneada, que se muerde entre cucharada y cucharada de sopa.
Para guardar
Esta mazamorra está pensada para servirse inmediatamente después de prepararse; no hay evidencia documental sobre tiempos seguros de refrigeración o recalentado, así que lo más prudente es prepararla en la cantidad que se va a consumir el mismo día y evitar guardarla por periodos largos.
Variaciones y consejos
- En algunas zonas del altiplano cundiboyacense se prepara con harina de trigo en lugar de harina de maíz, cocida en agua de panela con canela y clavos, sin usar guarapo, y se sirve con queso campesino en cuadritos.
- En Arrayanes-Curubital (páramo boyacense) se usa maíz amarillo de porva o trigo, y la cuajada se prepara en casa con cuajo y leche recién ordeñada, sirviéndose 'esmijada' o desmenuzada sobre la sopa dos días después de hacer la cuajada.
- En una receta documentada como de la cocinera Cecilia Walteros Camacho se usa chicha en lugar de guarapo, harina de maíz, panela y se agrega queso y pan en cuadritos como remate, en vez de solo cuajada o queso.
- En Ventaquemada se aromatiza el caldo de panela con hojas de arrayán en lugar de canela y clavos, usando harina de maíz amarillo y sirviendo con cuajada desmenuzada.
- Si no se consigue guarapo ni chicha, algunas recetas de la tradición usan jugo de lulo para lograr un toque agridulce similar, aunque esto se aparta de la fórmula documentada con guarapo.
- La cuajada añeja puede sustituirse por queso campesino fresco desmenuzado si no se consigue cuajada curada.
- Disuelve siempre la harina de maíz en el guarapo frío antes de llevarla al líquido caliente; así se evitan los grumos que son el error más común en esta sopa.
- Revuelve sin parar mientras la sopa espesa para que no se pegue al fondo de la olla ni se formen bolas de harina.
- No dejes espesar demasiado la mazamorra: debe quedar como una sopa con cuerpo, no como una masa densa.
- Sirve de inmediato, apenas esté lista, porque esta preparación pierde su textura ideal si se deja reposar mucho tiempo antes de comerla.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
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- paramunos.comSopa de dulce o mazamorra dulce - Prácticas de cuidado en los Páramos
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