Queso de guanábana
Motas de guanábana madura cocidas con azúcar a fuego lento hasta volverse pasta, aireadas con claras batidas a punto de nieve y cuajadas en molde dentro de la nevera: un postre frío, suave y muy perfumado.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo aprox.
- 5 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 15 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 5 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El queso de guanábana no lleva queso: es fruta, azúcar y claras. Las motas blancas de la guanábana se cocinan despacio con azúcar hasta volverse una pasta, se les mezclan claras batidas a punto de nieve y todo se deja cuajar en un molde en la nevera. Sale un postre frío, liviano y cremoso, entre mousse y helado, con todo el aroma ácido y dulce de la fruta. Es de la repostería casera antioqueña y se hace con muy poco. Aquí te contamos cómo prepararlo sin que se te baje.
- Paso 1. 25 minutos
Lava la guanábana, pártela por la mitad y retírale la cáscara y el corazón fibroso. Sobre un tazón, separa con los dedos cada mota de pulpa, sácale la semilla negra y deja caer en el tazón la pulpa y todo el jugo que suelte.
- Paso 2. 10 minutos
Espolvorea el azúcar sobre las motas, revuelve con una cuchara y deja reposar 10 minutos, hasta que el azúcar se humedezca y la fruta suelte más jugo.
- Paso 3. 30 minutos
Pasa las motas con todo su jugo a una sartén amplia, sin agua, y cocina a fuego lento unos 30 minutos, revolviendo sin parar con una cuchara de palo, hasta que se forme una pasta espesa y brillante que se despega del fondo al pasar la cuchara.
- Paso 4. 5 minutos
Cuando falten unos 5 minutos para que la pasta esté lista, bate las claras en un tazón limpio y seco, primero a velocidad media y luego alta, hasta que formen picos firmes que no se caen al inclinar el tazón.
- Paso 5. 10 minutos
Apaga el fuego y, enseguida, incorpora las claras a la pasta caliente en dos tandas con movimientos envolventes; sigue revolviendo con suavidad unos 10 minutos, hasta que la mezcla se entibie y quede pareja.
- Paso 6. 5 horas
Vierte la mezcla en un molde de 1 litro humedecido con agua fría, alisa la superficie, tápalo y refrigéralo por lo menos 5 horas, hasta que cuaje y al moverlo no tiemble en el centro.
Historia y territorio
Es un postre de molde hecho con tres ingredientes: una guanábana madura, azúcar y claras de huevo. Primero se sacan a mano las motas de pulpa, se les quitan las semillas y se guarda todo el jugo que sueltan. Las motas se endulzan y se cocinan en una sartén sin agua, a fuego lento y revolviendo sin parar, durante una media hora, hasta formar una pasta espesa. Fuera del fuego se le incorporan las claras batidas a punto de nieve y se sigue revolviendo con suavidad mientras se entibia. Luego se vierte en un molde y se refrigera por lo menos cinco horas, hasta que cuaja.
En Antioquia la guanábana se vende en la plaza y en los carritos de la calle, y en Medellín es casi imposible no haber tomado un guanabanol en una tarde de calor. Con ella la repostería de casa arma merengones, dulces en almíbar y este queso de molde, que se deja listo desde la mañana para sacarlo frío después del almuerzo. Es un postre de cocina doméstica, sin horno ni técnicas difíciles, que solo pide una fruta bien madura y paciencia frente a la sartén.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelo bien frío, en porciones cortadas con cuchara grande o desmoldado sobre un plato si el molde estaba bien humedecido. Va muy bien con galletas dulces o de mantequilla para untar o mojar, y como cierre fresco después de un almuerzo paisa. En días de calor, una porción con un vaso de guanabanol helado al lado es puro antojo de Medellín.
Para guardar
Guárdalo tapado en la nevera, por debajo de 5 °C, y cómelo dentro de 2 días, porque lleva claras y no tiene conservantes. Sírvelo siempre frío, sin recalentar, y no lo dejes por fuera de la nevera más de 2 horas.
Variaciones y consejos
- Como helado: en vez de refrigerarlo 5 horas, deja enfriar la pasta antes de agregar las claras, mezcla y lleva al congelador una hora. Queda con una textura muy parecida a la de un helado casero y se sirve con galletas dulces.
- Cremoso, sin huevo: hay quien licúa la pulpa con 1 taza de leche, el azúcar y 1 cucharada de maicena, lo cocina revolviendo hasta que espesa y le pone unas gotas de limón antes de pasarlo a moldes. Sale más denso y lechoso, como un pudín, y cuaja en unas 2 horas de nevera.
- Con limón: añade la ralladura de medio limón a la pasta justo antes de las claras. El postre se siente más fresco y resalta la acidez natural de la guanábana.
- Más intenso: si te gusta que sepa mucho a fruta, usa una guanábana grande con la misma cantidad de claras. Queda menos espumoso y más concentrado.
- Pulpa congelada sin azúcar: si no consigues la fruta entera, usa unos 700 g de pulpa de guanábana descongelada y escurrida. El sabor es un poco menos perfumado y la pasta tarda algo más en espesar.
- Claras pasteurizadas de caja: unos 90 ml equivalen a 3 claras. Hacen el postre seguro para todos, aunque tardan un poco más en montar; bátelas a temperatura ambiente.
- La guanábana debe estar madura de verdad: si está dura, la pulpa no se desprende y el postre sale insípido. Espera a que ceda al apretarla.
- No tengas afán con la pasta: si le falta cocción, el queso suelta líquido en el molde y no cuaja bien.
- Bate las claras en un tazón muy limpio y seco; frótalo antes con una servilleta y unas gotas de limón para quitar cualquier rastro de grasa.
- Humedece el molde con agua fría antes de verter la mezcla; así se desmolda limpio.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6).
- RecetasGratis (El Periódico)Receta de Queso de guanábana
Citada en la redacción (R3).
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