Saboyanos
Un bizcocho aireado de claras a punto de nieve y yemas batidas con azúcar, perfumado con ralladura de limón, canela y nuez moscada, horneado en molde y cortado en cuadros nevados de azúcar pulverizada.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 15 porciones
Preparación
Los saboyanos son un dulce de horno de los de antes: cuadritos de bizcocho tan livianos que se hunden apenas los tocas, con olor a limón recién rallado y una capa de azúcar que te deja los dedos blancos. Su secreto está en batir bien los huevos y mezclar con paciencia, para que el aire quede atrapado y el horno haga el resto. Aquí te contamos cómo lograr esa miga suave en tu casa, con un molde rectangular y media hora de horno.
- Paso 1. 10 minutos
Precalienta el horno a 180 °C. Unta con la mantequilla el fondo y las paredes de un molde rectangular de 20 x 30 cm, espolvorea 1 cucharada de la harina de trigo, gira el molde para cubrirlo todo y sacude el sobrante.
- Paso 2. 8 minutos
Separa los huevos, poniendo las claras en un recipiente grande, limpio y seco y las yemas en otro. Bate las claras a velocidad media alta durante 4 a 5 minutos, hasta que formen picos firmes y brillantes.
- Paso 3. 7 minutos
Bate las yemas con el azúcar durante 5 a 6 minutos, hasta que estén pálidas, espesas y caigan en cinta. Agrega la sal, la ralladura de limón, la nuez moscada, la canela y el aguardiente, y bate 30 segundos más.
- Paso 4. 5 minutos
Cierne sobre las yemas las 8 cucharadas restantes de harina de trigo y la maicena, y mézclalas con una espátula solo hasta que no se vea polvo. Incorpora un tercio de las claras para aflojar la masa y luego el resto, con movimientos envolventes, hasta que no queden vetas blancas.
- Paso 5. 30 minutos
Vierte la masa en el molde, empareja la superficie y hornea a 180 °C durante 30 minutos, sin abrir la puerta los primeros 20, hasta que esté dorado, rebote al tocarlo y un cuchillo clavado en el centro salga limpio.
- Paso 6. 40 minutos
Deja el bizcocho 10 minutos en el molde, desmóldalo sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo, unos 30 minutos. Espolvoréalo con el azúcar pulverizada usando un colador fino y córtalo en 15 cuadros con un cuchillo de sierra.
Historia y territorio
Es un bizcocho de huevos separados: las claras se montan a punto de nieve y las yemas se baten con el azúcar hasta que caen en cinta. A las yemas se les suma ralladura de limón, nuez moscada, canela, una pizca de sal y un chorrito de aguardiente; luego entran la harina de trigo y la maicena cernidas, y al final las claras, con movimientos envolventes. La masa se hornea en un molde engrasado y enharinado, se deja enfriar, se espolvorea con azúcar pulverizada y se corta en cuadros. La maicena le da una miga fina y quebradiza, y el limón le pone el aroma que lo distingue.
Los saboyanos son parte de una familia grande de bizcochos de muchos huevos que se reparte por varias regiones del país. En Popayán eran parte del mecato de la ciudad, al lado de las visitandinas y las josefinas, y hoy casi nadie los vende, porque el oficio se fue quedando con las personas mayores que lo sabían hacer. En Cartagena el nombre pasó a unos cuadros de bizcocho untados de mantequilla, azúcar y canela y dorados otra vez en el horno. En Huila y Tolima, tierra de bizcochos esponjados con yemas y claras, se hornean con limón, canela y su chorrito de aguardiente.
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Para servir
Sírvelos a temperatura ambiente, en una bandeja o en pirotines de papel para que el azúcar no ensucie la mesa. Van muy bien con una taza de chocolate caliente, con café tinto o con aromática a media tarde, y son buena compañía para un vaso de leche fría. En Popayán eran parte del mecato que se compraba en la calle y se comía entre comidas, y en Cartagena los mismos cuadros se volvían otra cosa con mantequilla, azúcar y canela por encima.
Para guardar
Guarda los cuadros en un recipiente hermético, a temperatura ambiente y lejos del calor, y cómelos dentro de los 3 días siguientes. No los metas en la nevera, porque la humedad los endurece y derrite el azúcar. Si se resecan, pásalos 3 minutos por el horno a 150 °C y vuelve a espolvorearlos con azúcar pulverizada.
Variaciones y consejos
- Como en Cartagena: corta el bizcocho en cuadros, úntalos por encima con mantequilla blanda, espolvoréalos con azúcar mezclada con canela y devuélvelos 8 a 10 minutos al horno a 180 °C. Quedan con una costra dulce y crocante que contrasta con la miga suave.
- Visitandinas, la prima payanesa: a la misma masa se le pone más almidón y una copa de brandy en lugar del aguardiente. La miga sale más fina y quebradiza, y el aroma es más acaramelado.
- Solo con harina de trigo y limón, sin maicena ni especias, como se hacían en Popayán: el bizcocho queda un poco más firme y elástico y el limón se siente más limpio.
- En cuadritos de bocado: hornea la masa en un molde de 25 x 35 cm durante 20 a 25 minutos y córtala en 24 piezas pequeñas para servir con el café.
- Sin licor, para que lo coman los niños: cambia el aguardiente por 2 cucharadas de jugo de limón o de agua con media cucharadita de esencia de vainilla. Pierde la nota anisada, pero el bizcocho se mantiene igual de liviano.
- Si no tienes maicena, usa la misma medida de almidón de yuca o de arracacha; la miga queda todavía más suelta y se deshace más rápido en la boca.
- La ralladura de naranja reemplaza bien a la de limón: el aroma se vuelve más dulce y redondo, menos ácido.
- Saca los huevos de la nevera una hora antes: a temperatura ambiente las claras montan más y las yemas llegan antes al punto de cinta.
- Ralla el limón directamente sobre las yemas, así los aceites de la cáscara que saltan al rallar quedan en la masa y no en la tabla.
- Cierne la harina y la maicena dos veces; el bizcocho sale más alto y sin grumos de maicena, que se notan como puntos duros.
- No abras el horno los primeros 20 minutos: el golpe de aire frío hace que la espuma se baje y el bizcocho se hunda en el centro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7).
- www.quindio.gov.coBBCTC 16 - Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Citada en la redacción (R10).
- biblioteca privada localÉpocas de parva - Julián Estrada
Citada en la redacción (R9).
- repositorio.unicauca.edu.coEstrategias para el rescate y valorización de los dulces tradicionales de Popayán - Trabajo de grado
Citada en la redacción (R8).
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