Salpicón payanés de Baudilia
El refresco frutal que enamoró a Popayán: picadillo fino de piña, lulo, papaya, guanábana y piñuela, endulzado y coronado con mora y hielo raspado.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El salpicón de Baudilia es la bebida frutal más querida de Popayán: una mezcla de piña, lulo, papaya, guanábana y piñuelas picadas muy finamente, integradas con agua y azúcar, terminada con mora de Castilla molida y una cantidad generosa de hielo raspado. No hay cocción de por medio, solo picado preciso y mucho frío para que cada cucharada refresque de inmediato.
- Paso 1.
Preparar un picadillo muy fino de todas las frutas (piña, lulo, papaya, guanábana y piñuelas), procurando trozos pequeños y homogéneos.
- Paso 2.
Mezclar el picadillo de frutas con el agua y el azúcar, revolviendo muy bien hasta integrar completamente los sabores y disolver el azúcar.
- Paso 3.
Incorporar la mora de Castilla molida y cernida a la mezcla de frutas, agua y azúcar, revolviendo para integrar antes de servir.
- Paso 4. 30 minutos
Enfriar la mezcla en refrigeración antes de servir, como control de inocuidad al no llevar cocción las frutas frescas ni la mezcla líquida.
- Paso 5.
Agregar bastante hielo picado finito o raspado a cada porción justo antes de servir.
Historia y territorio
Esta versión reúne cinco frutas —piña, lulo, papaya, guanábana y piñuela— picadas en trozos pequeños y homogéneos, mezcladas con agua y azúcar hasta integrar los sabores, y perfumadas al final con mora de Castilla molida y cernida. Se sirve fría, con abundante hielo picado finito por encima, como corresponde a un refresco payanés de calle y de sobremesa.
El salpicón de Baudilia se hizo popular en Popayán como bebida refrescante de la capital caucana. La tradición oral recogida por Radio Nacional cuenta que Baudilia, una mujer de familia de esclavos que alcanzó la libertad, guardaba la fórmula secreta de este salpicón, hecho con mora de Castilla, lulo y guanábana, y mucho hielo raspado; se dice que era uno de los mecatos favoritos de Simón Bolívar en sus visitas a Popayán. Con el tiempo, el negocio pasó de generación en generación hasta 'Chepita', fundadora del restaurante Mora Castilla.
En Popayán los salpicones con hielo gozan de fama junto al champús payanés, como bebidas refrescantes propias de la región andina caucana, donde el hielo llegaba históricamente desde las montañas cercanas para mantener frías estas preparaciones frutales.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el salpicón bien frío en vasos altos o copas, coronado con abundante hielo raspado justo antes de llevarlo a la mesa. En Popayán suele acompañarse de mecatos salados como empanaditas de pipián, patacones o carantantas, que contrastan con el dulzor frutal de la bebida. Es ideal como refresco de media tarde o remate después del almuerzo, nunca como plato principal.
Para guardar
Consume el salpicón el mismo día de preparado. Guarda la mezcla de frutas sin hielo en refrigeración, bien tapada, y agrégale el hielo raspado solo al momento de servir; evita dejarla a temperatura ambiente por periodos prolongados, dado que las frutas y el líquido no llevan cocción.
Variaciones y consejos
- Versión de la Tertulia Payanesa: solo mora de Castilla, pulpa de guanábana, lulo, jugo de naranja, azúcar y hielo raspado, sin piña, papaya ni piñuelas; las moras se congelan y se machacan directamente con el hielo, y se sirve con cuartos de naranja para exprimir al gusto.
- Versión reproducida por agregadores web con las mismas cantidades de esta fórmula base (piña, lulo, papaya, guanábana, piñuela y mora), que confirma la vigencia de esta rama.
- Si no se consigue piñuela, el salpicón puede prepararse sin ella, aunque perderá uno de sus toques distintivos.
- El azúcar blanca admite panela raspada como cambio de sabor más rústico; ajusta la cantidad al gusto porque el dulzor de la panela es distinto.
- Pica todas las frutas en tamaños parejos para que cada cucharada tenga un poco de cada una.
- Prueba la acidez de las frutas antes de agregar el azúcar completa, ya que lulos y piñuelas muy ácidos pueden requerir un poco más.
- Cierne bien la mora y el lulo para evitar semillas que afecten la textura al beber.
- Sirve en vasos previamente enfriados en el congelador para que el hielo se derrita más lentamente.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del Salpicón de Baudilia (Cauca): ½ piña, 3 lulos, ½ papaya, ¼ guanábana, 6 piñuelas, ½ libra de moras de Castilla, 2 litros de agua, ½ libra de azúcar, hielo raspado; procedimiento de picadillo fino mezclado con agua y azúcar; nota histórica de traer hielo del volcán Puracé en bultos con aserrín
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula alternativa documentada por la Tertulia Payanesa: 1 libra mora de Castilla, ½ libra pulpa de guanábana, 4 lulos grandes, agua, ½ libra azúcar, 1 taza jugo de naranja, hielo raspado, 2 naranjas partidas en cuartos; método de congelar moras y machacarlas con hielo
- www.radionacional.co¡Qué delicia! Cuentan que este postre típico era el favorito de Simón Bolívar
Origen legendario de Baudilia como mujer afrodescendiente liberada que creó la fórmula; asociación con Simón Bolívar; herencia familiar transmitida por generaciones hasta 'Chepita' y el restaurante Mora Castilla en Popayán; ingredientes emblemáticos mora de Castilla, lulo, guanábana y mucho hielo raspado
- misrecetascolombia.comSalpicon de Baudilia - bebida caucana con piña, lulo, papaya, guanabana, piñuelas y mora
Versión web (misrecetascolombia.com) que reproduce cantidades similares a las del Gran libro: ½ piña, 3 lulos, ½ papaya, ¼ guanábana, 6 piñuelas, ½ libra de moras, 2 litros agua, ½ libra azúcar, hielo picado
- vitapp.comVitapp
Versión de Vitapp que reproduce la fórmula de la Tertulia Payanesa (mora, guanábana, lulo, naranja, azúcar, hielo raspado), citando expresamente 'Fuente: Tertulia payanesa'
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaBebida caliente · NariñoHervidos nariñenses de frutas
Jugo de maracuyá espeso hervido con azúcar al gusto y aguardiente incorporado fuera del fuego, servido caliente en tazas pequeñas al estilo de Nariño.AndinaBebida fermentada · BoyacáVino artesanal de agraz (mortiño)
Macera agraz o mortiño maduro a mano, deja fermentar con control de temperatura, clarifica con paciencia y sirve un vino artesanal semiseco, listo para llenar cuatro copas en la mesa.AndinaBebida · CundinamarcaSorbete de curuba
Pulpa de curuba colada, batida en frío con leche, azúcar y crema de leche hasta lograr un sorbete espeso, ácido y refrescante, listo en minutos y sin necesidad de fuego.AndinaBebida · Risaralda