Sancocho antioqueño (sancocho paisa)
Caldo espeso de carne de res y cerdo con yuca, plátano, mazorca y tubérculos, cocinado por etapas hasta lograr un sancocho paisa sustancioso y bien equilibrado.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho paisa se cocina por etapas: primero las carnes de res y cerdo sueltan su sustancia en el agua con cebolla y aliños, luego entran los plátanos y la mazorca, después los tubérculos más firmes y al final la yuca, que remata la textura del caldo. Es un plato de olla grande, pensado para compartir, y su punto está en la paciencia: cada ingrediente entra cuando el anterior ya empezó a ceder.
- Paso 1.
En una olla grande poner el agua a hervir con la carne de res y la carne o costilla de cerdo junto con la cebolla junca y los aliños (sal, pimienta, comino); cocinar a fuego medio.
- Paso 2.
Agregar el plátano verde, el plátano guineo y la mazorca a la olla con las carnes y continuar la cocción.
- Paso 3.
Incorporar la papa, la arracacha, la zanahoria y el repollo, revolviendo para que se integren con el caldo.
- Paso 4.
Añadir la yuca y el plátano maduro; dejar sazonar hasta que todos los tubérculos estén blandos, ajustando sal al gusto.
- Paso 5.
Retirar del fuego, rociar el cilantro picado sobre el sancocho y servir caliente, acompañado de arroz blanco y aguacate, si se desea.
Historia y territorio
Esta versión reconstruye la fórmula tradicional del sancocho antioqueño con carne de res gorda y costilla o carne de cerdo como base de proteína, sin pollo. Se cocina en una sola olla, agregando por tandas plátano verde, plátano guineo, mazorca, papa, arracacha, zanahoria, repollo, yuca y plátano maduro, hasta que todo esté blando y el caldo haya espesado con la propia fécula de los tubérculos. Se remata con cilantro fresco y se sirve caliente.
El sancocho paisa es una costumbre familiar del Valle de Aburrá y otros municipios antioqueños, especialmente asociada al inicio de año, cuando se cocina en ollas grandes para reunir a varias generaciones alrededor del fuego. En Antioquia es tradicional el sancocho antioqueño o paisa, siendo comunes tanto el sancocho de carne (res y cerdo) como el trifásico con pollo.
Más que una receta fija, el sancocho paisa es una costumbre de reunión: se cocina en olla grande porque nunca se piensa para una sola persona, y alrededor de ella se discute cuánta papa o plátano lleva, quién sabe el momento exacto de echar la yuca y quién insiste en que el cilantro va al final. Es plato de domingo, de celebración y de comienzo de año en el Valle de Aburrá y otros municipios antioqueños.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el sancocho bien caliente en platos hondos, repartiendo trozos de carne, plátano, mazorca y tubérculos junto con abundante caldo. La tradición antioqueña lo acompaña con arroz blanco, aguacate en tajadas, arepa o ají al gusto; estos acompañamientos son opcionales y no afectan la cocción del sancocho en sí. Cada comensal puede ajustar su plato con más caldo o más sólidos según prefiera.
Para guardar
Guarda el sancocho en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir. Evita dejarlo a temperatura ambiente por más de dos horas después de cocinado.
Variaciones y consejos
- Sancocho trifásico antioqueño: variante documentada que combina res, cerdo y pollo en la misma olla, tradicional en varias casas de Antioquia.
- Variante con pollo, espinazo y morrillo adobados desde la víspera, cocinados en olla a presión (olla pitadora) con guiso de tomate y cebolla, y ajuste con azafrán o color; el pollo se cocina por separado de las carnes más duras.
- Variante familiar con carne de res, costilla de cerdo, mazorca, plátano, yuca y papa, sin arracacha ni repollo, documentada como receta de tradición doméstica antioqueña.
- Si no consigues plátano guineo (topocho), puedes usar un plátano verde adicional, ajustando el tiempo de cocción de ese trozo.
- La arracacha puede omitirse si no está disponible, aunque cambiará ligeramente la textura y el sabor terroso del caldo.
- El repollo puede sustituirse por acelga o dejarse fuera sin afectar la estructura general del sancocho.
- Espuma el caldo durante los primeros minutos de cocción de las carnes para obtener un fondo más limpio y transparente.
- Corta los tubérculos en trozos parejos para que se cocinen de manera uniforme y no se deshagan antes de tiempo.
- Prueba y ajusta la sal en dos momentos: al iniciar la cocción de las carnes y de nuevo antes de servir, cuando todos los sabores ya se integraron.
- Si el caldo queda muy líquido, deja que hierva unos minutos más sin tapar para que la fécula de la yuca y la papa lo espese de forma natural.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta simplificada de biblioteca privada local: carne, plátano verde, papas, yuca, chócolo; menciona cortes específicos de carne antioqueña (espaldilla, entrepecho, trestelas)
- caracol.com.coEl sancocho paisa: la tradición que sigue hirviendo al comenzar el año en Antioquia
El sancocho paisa es costumbre familiar de reunión, ritual de inicio de año en el Valle de Aburrá; discusión familiar sobre cantidad de papa/plátano; se sirve con arroz, aguacate, arepa o ají
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del sancocho paisa antioqueño: 16 tazas agua, 1 lb carne de res gorda, 1 lb carne de cerdo/costilla, ½ lb yuca, 2 plátanos verdes, 2 plátanos guineos, 1 plátano maduro, 1 lb papas, ¼ lb arracacha, 2 zanahorias, 4 hojas repollo, 2 mazorcas, cebolla junca, aliños; método secuencial de cocción por etapas (45 min carnes, 15 min plátano/mazorca, 10 min tubérculos, 15 min yuca)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Contexto territorial de la cocina paisa (Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda); costumbres alimentarias diarias antioqueñas; listado de sopas paisas incluyendo 'Sancocho antioqueño'
- www.mycolombianrecipes.comSancocho Antioqueño o Paisa (Paisa Region Soup)
Variación familiar (My Colombian Recipes) con receta más simplificada: res, costilla cerdo, aliños, mazorca, plátano, yuca, papa; testimonio de tradición familiar antioqueña
- www.labuena.com.coSancocho antioqueño tradicional y para todos | La Buena®
Variación con pollo y carne (espinazo/morrillo), método de adobo previo y guiso; uso de olla pitadora
- es.wikipedia.orgSancocho - Wikipedia, la enciclopedia libre
El sancocho antioqueño o paisa es tradicional de Antioquia; incluye sancocho de carne (res y cerdo) y el trifásico (res, cerdo, pollo)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
Sopa · CaquetáSancocho de gallina criolla
Caldo espeso de gallina criolla con plátano, yuca, papa y mazorca, cocinado a fuego moderado hasta que el ave queda tierna y el caldo concentra todo su sabor.CaribeSopa · CesarSancocho vallenato
El sancocho grande de las parrandas del Cesar: costilla de res, yuca, ñame, malanga, arracacha, ahuyama, plátanos y mazorca en un caldo espeso que se sirve caliente para 4 personas.PacíficoSopa · ChocóSancocho de tres carnes chocoano
Res ahumada, cerdo y pollo se ablandan juntos en una sola olla con yuca, papa y plátano hasta lograr un caldo espeso con queso costeño y cilantro chocoano al final.OrinoquíaSopa · Casanare