Sancocho de cancana
El sancocho contundente de Marmato, Caldas, hecho con cabeza de res sin lengua, plátano, yuca y papa, cocido a fuego lento hasta que la carne se suelta del hueso.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho de cancana es la sopa fuerte de Marmato, un municipio minero de Caldas: se cocina la cabeza de la res, sin la lengua, hasta que la carne queda tierna y se desprende sola. Después de listo el caldo, se retira la carne del hueso y se completa con plátano verde, yuca y papa, en la misma línea de los sancochos andinos de olla grande y cocción larga.
- Paso 1.
Colocar la cabeza de res sin lengua en una olla grande con agua y sancochar a fuego medio-bajo, introduciendo en agua hirviendo durante largo rato hasta que el calor ablande la carne, conforme al método marmateño documentado.
- Paso 2. 2 a 2.5 horas
Mantener la cocción de la cabeza de res durante aproximadamente 2 a 2.5 horas a fuego bajo, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso y el caldo tome cuerpo.
- Paso 3.
Retirar la carne de la cabeza ya cocida y deshuesar, tal como indica el método documentado: después de preparado el sancocho se le quita la carne.
- Paso 4. 25 a 35 minutos
En el mismo caldo, agregar el plátano verde, la yuca y la papa en trozos, y cocinar hasta que las raíces estén blandas, siguiendo la composición del almuerzo típico marmateño.
- Paso 5. 8 a 10 minutos
Preparar aparte un guiso sofriendo la cebolla junca y el tomate en aceite, e incorporarlo al sancocho para dar sabor, conforme al aderezo tradicional marmateño.
- Paso 6.
Ajustar la sal y verificar que la carne alcance temperatura interna segura antes de servir, garantizando la inocuidad del producto final.
- Paso 7.
Servir el sancocho caliente acompañado de tajadas de plátano maduro y arroz, a manera de sobremesa con agua de panela, según el modo de consumo marmateño documentado.
Historia y territorio
Sopa espesa de cabeza de res, propia de Marmato (Caldas), cocida por horas hasta que la carne se suelta del hueso y el caldo gana cuerpo. Se completa con plátano verde, yuca y papa, se sazona con un guiso de cebolla y tomate, y se sirve caliente con tajadas de plátano maduro, arroz y agua de panela de sobremesa.
En Marmato, Caldas, el sancocho de cancana se prepara con la cabeza de la res a la que se le ha extraído la lengua; una vez cocido el sancocho, se retira la carne del hueso. Se le atribuyen poderes afrodisíacos. El plato figura como especialidad del municipio dentro de la región de Marmato, Supía y Riosucio, asociada a los productos de la caña panelera.
En Marmato, pueblo minero de Caldas con siglos de explotación aurífera, el sancocho es el almuerzo típico de la vida cotidiana. El acompañamiento con guiso de cebolla junca y tomate, el arroz, el plátano maduro y el agua de panela de sobremesa hacen parte del mismo patrón de comida marmateña, heredado de la cocina antioqueña de la región.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el sancocho de cancana bien caliente, repartiendo la carne deshuesada en cada plato junto con trozos de plátano, yuca y papa. El acompañamiento documentado incluye tajadas de plátano maduro, arroz blanco aparte y agua de panela como bebida de sobremesa, siguiendo el patrón del almuerzo marmateño.
Para guardar
Guarda el sancocho en refrigeración en un recipiente cerrado y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, calentándolo hasta que hierva nuevamente antes de servir, dado que contiene carne de cocción larga y debe recalentarse a temperatura alta para garantizar su inocuidad.
Variaciones y consejos
- En otras descripciones del sancocho marmateño se habla de 'carne o sustancia de hueso' de forma más general, sin especificar cabeza de res; esta receta se enfoca en la variante documentada con mayor detalle técnico, que usa específicamente cabeza de res sin lengua.
- Algunas fuentes registran que en Caldas se cocina la cabeza entera de la vaca para el sancocho de cancana, lo cual es coherente con la rama elegida en esta receta pero sin precisar si se incluyen otras partes de la cabeza.
- No hay sustituciones documentadas para la cabeza de res; cambiar esta pieza por otro corte modificaría la identidad del sancocho de cancana y debe entenderse como una receta distinta.
- El guiso de cebolla junca y tomate puede prepararse con un toque de color vegetal o cilantro, según referencias del aderezo marmateño, sin que esto afecte la estructura base del plato.
- Empieza la cocción de la cabeza de res en agua fría o hirviendo y no bajes demasiado el fuego durante las primeras horas, para lograr un caldo con buen cuerpo sin perder claridad.
- Si el caldo queda muy graso en la superficie, retira el exceso con una cuchara antes de agregar las raíces, así el sancocho queda más limpio al paladar.
- Corta las raíces en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme y ninguna quede cruda o deshecha.
- Prueba el caldo antes de agregar toda la sal de una vez; el hueso y la carne ya aportan sabor natural que se debe equilibrar poco a poco.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- quehacer.coFogón Caldense - Remembranzas de cocinas y cocineros
Marmato: morcilla, sirope, sancocho de cancana, como parte del denominador regional de dulces y productos de caña panelera.
- caldas.gov.coInformación del municipio de Marmato (Gobernación de Caldas)
El almuerzo típico marmateño es el sancocho, sopa hecha de carne o sustancia de hueso con plátano verde, yuca y papa, sazonada con cebolla, tomate y sal; se acompaña con tajadas de plátano maduro, arroz y agua de panela de sobremesa.
- htid3.wordpress.comMemorias del II Congreso Nacional Gastronómico de Popayán
El sancocho de cancana de Marmato se prepara con la cabeza de la res a la cual se le ha extraído la lengua; posteriormente, tras cocido el sancocho, se le quita la carne. Se le atribuyen poderes afrodisíacos.
- quehacer.coQué se come en Caldas - Quehacer Cultural
El sancocho de cancana es una especialidad culinaria de Marmato, dentro de la Región 1 de Caldas (Marmato, Supía, Riosucio), ligada a productos de la caña panelera.
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
En Caldas se cocina la cabeza entera de una vaca y se llama sancocho de cancana, dato registrado en un compendio nacional de sancochos regionales.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
Sopa · CaquetáSancocho de gallina criolla
Caldo espeso de gallina criolla con plátano, yuca, papa y mazorca, cocinado a fuego moderado hasta que el ave queda tierna y el caldo concentra todo su sabor.CaribeSopa · CesarSancocho vallenato
El sancocho grande de las parrandas del Cesar: costilla de res, yuca, ñame, malanga, arracacha, ahuyama, plátanos y mazorca en un caldo espeso que se sirve caliente para 4 personas.PacíficoSopa · ChocóSancocho de tres carnes chocoano
Res ahumada, cerdo y pollo se ablandan juntos en una sola olla con yuca, papa y plátano hasta lograr un caldo espeso con queso costeño y cilantro chocoano al final.OrinoquíaSopa · Casanare