Sancocho de guineo
Sopa espesa y aromática del Valle del Cauca donde el plátano guineo, cocido en su punto exacto, suelta una mancha blanca que espesa el caldo de espinazo con yuca, cilantro cimarrón y azafrán.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho de guineo es una de las sopas más queridas del recetario vallecaucano: un caldo de espinazo de cerdo perfumado con cilantro cimarrón, ajo, comino y azafrán, donde la yuca y el plátano guineo se cuecen hasta soltar esa mancha blanca característica que espesa el caldo sin necesidad de nada más. Se sirve caliente, en plato hondo, con el guineo apenas firme y el caldo bien desengrasado.
- Paso 1.
Coloque la costilla, espinazo o cola de cerdo en una olla grande con el agua fría, la rama de cebolla larga y las hojas de cilantro cimarrón. Hierva sobre fuego moderadamente alto, espumando el caldo hasta que quede casi limpio, y continúe la cocción a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
- Paso 2.
Sazone el caldo con el ajo machacado, la sal, la pimienta, el comino y el azafrán, integrando bien los condimentos.
- Paso 3. 15 minutos
Agregue la yuca en rajas al caldo y cocine a fuego medio con la olla destapada hasta que comience a ablandar.
- Paso 4.
Pele los plátanos guineos justo antes de usarlos y pártalos con la mano y la uña, sin cuchillo, para evitar que se negreen; agréguelos al caldo hirviendo con la olla destapada junto con la cebolla larga picada y el cilantro en ramita.
- Paso 5. 15 a 20 minutos
Continúe la cocción a fuego medio hasta que la yuca y el plátano estén tiernos sin desbaratarse, y retire la costilla del caldo, desengrasando por completo.
- Paso 6. 2 minutos
Retire la olla del fuego, incorpore el cilantro de Castilla finamente picado, deje reposar tapado a medias y sirva caliente en platos hondos.
- Paso 7.
Verifique que la carne alcance cocción completa e interna segura antes de servir, dado que se trata de carne de cerdo.
Historia y territorio
Esta versión sigue la receta vallecaucana del sancocho de guineo: espinazo, cola o costilla de cerdo carnuda cocidos en agua con cebolla larga y cilantro cimarrón hasta lograr un caldo limpio, sazonado con ajo, comino y azafrán, y terminado con yuca en rajas y plátano guineo pelado y partido con la mano —nunca con cuchillo— para que no se negree. Se cierra con cilantro de Castilla fresco picado justo antes de servir.
El sancocho de guineo es un plato de la cocina vallecaucana preparado con plátano guineo (lujugira), llamado colicero en otras regiones del país. Se cree que este plátano llegó de África Occidental, posiblemente de Guinea Ecuatorial, de donde tomaría su nombre. Antiguamente se daba este caldo, considerado delicado, a los enfermos.
En el Valle del Cauca el sancocho es plato de mesa diaria y también de paseo de olla junto a los ríos de los Farallones de Cali; dentro de ese universo de sancochos regionales —valluno, de gallina de Ginebra, de cola— el de guineo se distingue por el plátano pequeño y tierno que le da su sabor y textura particulares.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva el sancocho de guineo bien caliente en platos hondos de sopa, repartiendo yuca, plátano y un trozo de la carne desengrasada en cada plato antes de bañar con el caldo. Se acompaña tradicionalmente con ají fresco y arroz blanco, aunque este último es opcional vallecaucana original.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- mng.mincultura.gov.coCon cagüinga y con callana — Sancocho de guineo
Fórmula detallada del sancocho de guineo vallecaucano: 2 lb costilla/espinazo/cola de cerdo, 3 litros agua, 8 plátanos guineos, 1 yuca de 3½ lb, especias (ajo, sal, pimienta, comino, azafrán), tiempos de cocción y método (no pelar con cuchillo, no tapar la olla)
- www.infobae.comEsta es la receta de un delicioso sancocho de guineo y espinazo: así podrá deleitar a sus invitados
Sancocho de guineo y espinazo con 10 guineos verdes, 1.5kg espinazo, mazorcas, papas, yucas, pimentón, tomate; rendimiento 10 porciones
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El sancocho de guineo aparece listado entre los platos representativos del Valle del Cauca, junto a sancocho valluno y otros sancochos regionales, con referencia a copla popular sobre el sancocho de Guacarí
- sired.udenar.edu.coPlan de negocios para un restaurante de comida típica con énfasis en platos nariñenses
El sancocho de guineo se menciona explícitamente como plato de Antioquia junto a bandeja paisa y mondongo
- comidadecolombia.blogspot.comSANCOCHO DE GUINEO
Variación de sancocho de guineo con espinazo de cerdo, hogao, azafrán en raíces y cilantro cimarrón, publicada en blog de comida colombiana (raíz independiente)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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