Sancocho de pataló
Caldo huilense hecho con pataló fresco, plátano, yuca y papa, sazonado con hogo tolimense y terminado con cebolleta y cilantro al servir.
- Preparación
- —
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho de pataló es la sopa que representa la pesca de río en el Huila: primero se ablandan plátano, yuca y papa en un caldo con hogo y ajo, y solo al final entra el pataló en rebanadas gruesas, tapado, para que se cocine sin desbaratarse. El resultado es un caldo untuoso, con la vitualla suave y el pescado jugoso, que se sirve bien caliente con cebolleta y cilantro frescos espolvoreados encima.
- Paso 1. 25 minutos
Poner a hervir el agua con los plátanos, la yuca y las papas, el hogo, los ajos, sal y pimienta, y dejar cocinar por 25 minutos.
- Paso 2. 20 minutos
Cortar el pataló en rebanadas gruesas, agregarlo al caldo, tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por 20 minutos hasta que el pescado esté cocido.
- Paso 3.
Servir el sancocho caliente espolvoreando por encima la cebolleta y el cilantro picados finos.
- Paso 4.
Verificar antes de servir que el pescado alcance cocción completa y uniforme en su interior para garantizar inocuidad, dado que es una proteína de río.
Historia y territorio
Sopa tradicional del Huila elaborada con pataló, un pescado grande de río, junto con plátano verde, yuca y papa cocidos en un caldo aromatizado con hogo tolimense y ajo. El pescado se agrega cortado en rebanadas gruesas hacia el final de la cocción, tapado, para lograr una textura firme y jugosa. Se remata con cebolleta y cilantro picados finos al momento de servir, dando frescura al plato.
El sancocho de pataló figura entre los platos representativos de las sopas de la región Huila-Tolima y está registrado en el Gran Libro de la Cocina Colombiana como preparación propia del Huila, elaborada con pataló, plátano, yuca, papa, ajo, hogo, cebolleta y cilantro.
En el Huila y el Tolima, la pesca en el río Magdalena y sus afluentes ha surtido tradicionalmente de peces de río como el pataló, el bagre y el bocachico, que se convierten en sopas contundentes servidas en el almuerzo junto con arroz y arepa, como parte del patrón alimentario cotidiano de la región.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El sancocho de pataló se sirve caliente, en plato hondo, repartiendo caldo, vitualla y una buena porción de pescado por comensal. En la región del Tolima Grande, el sancocho suele acompañarse con arroz blanco y arepa; puedes ofrecer estos acompañamientos aparte para quienes deseen añadirlos, sin que su ausencia afecte el plato principal.
Para guardar
Por ser una sopa con pescado de río, consúmela preferiblemente el mismo día de preparación. Si necesitas guardar sobras, refrigéralas de inmediato en un recipiente cerrado y recaliéntalas por completo hasta que hiervan antes de servir, verificando que el pescado quede bien caliente en el centro; evita conservarla por varios días dado el riesgo de deterioro propio del pescado.
Variaciones y consejos
- Versión web con cebolla cabezona grande en lugar de cebolleta, y el pescado cortado en filetes en vez de rebanadas gruesas, con tiempos de 30 y 20 minutos.
- Reproducción de la misma fórmula huilense en el recetario 'Sancochos de Colombia', que confirma cantidades y método pero se documenta como variación relacionada por venir de una recopilación distinta al Gran Libro.
- Si no se consigue pataló, puede sustituirse por otro pescado grande de río de carne firme, ajustando el tiempo de cocción según el grosor de las piezas (ajuste no documentado, requiere prueba de cocina).
- El hogo tolimense puede prepararse con anticipación y congelarse en porciones para agilizar la preparación del sancocho (práctica de cocina general, no documentada en la fuente).
- Prepara el hogo tolimense con anticipación para que su sabor esté bien desarrollado al momento de incorporarlo al caldo.
- Corta el pataló en rebanadas gruesas y uniformes para que todas las piezas alcancen el mismo punto de cocción en los 20 minutos indicados.
- No destapes la olla constantemente durante la cocción del pescado, para mantener el vapor y lograr una cocción uniforme.
- Prueba y ajusta la sal y la pimienta en dos momentos: al iniciar la cocción de la vitualla y justo antes de servir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del Gran Libro de la Cocina Colombiana: 12 tazas de agua, 3 libras (1½ kg) de pataló, 3 plátanos, 1 libra (500 gr) de yuca, ½ libra (250 gr) de papas, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de hogo, 2 cucharadas de cebolleta y cilantro, 1 cucharada de cilantro, sal y pimienta; método: hervir vitualla 25 min, agregar pescado en rebanadas gruesas y cocinar tapado 20 min a fuego medio.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
El inventario de cocinas tradicionales de Colombia (Mincultura) registra 'Sancocho de pataló (pescado grande de río)' como preparación de Huila, con descripción de ingredientes (pataló, plátanos, yuca, ajo, hogo, cebolleta, cilantro, sal y pimienta), citando como fuente el Gran Libro de la Cocina Colombiana p.352.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El Sancocho de pataló se lista entre los platos representativos de sopas de la región Huila-Tolima (Paseo de olla), confirmando su identidad territorial y su clasificación como sopa tradicional local.
- www.cocina-colombiana.comReceta tradicional de la Sopa de Sancocho de Pataló
Versión web (cocina-colombiana.com) con cantidades divergentes: 1½ kg de pataló, 12 tazas de agua, 3 plátanos, ½ kg yuca, 250 gr papas, pero con método distinto (30 min vitualla + filetes de pescado 20 min) y sin mención de cebolleta separada del hogo.
- tyche.medellin.unal.edu.coSancochos de Colombia - Nueve recetas representativas
Recetario 'Sancochos de Colombia' reproduce la misma fórmula del Gran Libro (12 tazas de agua, 1500 gr de pataló, 3 plátanos verdes, 500 gr de yuca, 250 gr de papas, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de hogo tolimense, cebolleta y cilantro), con método de 25+20 minutos, atribuyéndolo a Huila.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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