Sancocho de rabo / cola de res
El sancocho vallecaucano de cola de res se cocina lento hasta lograr un caldo gelatinoso y una carne que se deshace, con yuca, zapallo y choclo servidos aparte.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho de cola de res es una de las sopas contundentes del Valle del Cauca: la cola aporta colágeno y sabor profundo al caldo mientras se cuece a fuego lento con cebolla larga. Después entran plátano, yuca, zapallo y choclo en tiempos escalonados, y se remata con cilantro cimarrón y de Castilla. El resultado es un caldo espeso, con la carne muy blanda y las verduras enteras que se sirven aparte para que cada comensal las incorpore a su gusto.
- Paso 1. 1 hora 30 minutos
En una olla suficientemente grande, cocer en agua la cola de res y la cebolla larga a fuego alto por 1½ hora, con la olla tapada, hasta que la carne quede blanda.
- Paso 2. 25 minutos
Agregar los plátanos pelados y partidos en el momento de incorporarlos al caldo, y dejar hervir unos 25 minutos.
- Paso 3. 25 minutos
Añadir la yuca, el ajo, sal, comino y pimienta; a los 10 minutos incorporar el zapallo, el choclo y el cilantro cimarrón, dejando conservar a fuego suave por 15 minutos más.
- Paso 4.
Servir el caldo con el cocido y la cola, acompañando la yuca, el zapallo y el choclo aparte, rociados con el cilantro de Castilla picado.
- Paso 5.
Verificar que la carne de cola alcance temperatura interna segura y textura totalmente blanda antes de servir, dado el tiempo prolongado de cocción con hueso.
Historia y territorio
Esta versión documentada del sancocho de cola parte de huesos de cola de res carnudos, cebolla larga, plátano verde, yuca, zapallo, choclo, ajo y las dos variedades de cilantro. Se cuece en una sola olla, en etapas: primero la cola hasta ablandar, luego el plátano, después la yuca con los aliños secos y por último el zapallo y el choclo. Se sirve el caldo con el cocido, y la yuca, el zapallo y el choclo aparte, rociados con cilantro de Castilla picado.
Esta fórmula de sancocho de cola pertenece a la tradición culinaria del Valle del Cauca y fue publicada como receta de referencia en el Gran libro de la cocina colombiana, con una versión emparentada de sancocho de gallina que también incorpora cola de res picada.
En el Valle del Cauca el sancocho de cola forma parte del repertorio de sopas contundentes de la cocina regional, documentado junto a otras variantes como el sancocho de gallina y el sancocho valluno de carnes mixtas, cada uno con su propia combinación de cortes y verduras consultada.
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Para servir
Sirve el caldo bien caliente con los trozos de cola de res, y presenta la yuca, el zapallo y el choclo en una fuente aparte para que cada comensal se sirva a su gusto, rociados con cilantro de Castilla fresco. La receta documentada sugiere acompañar con ají pique, jugo de limón o naranja agria, aguacate o banano maduro, y arroz blanco seco que puede incorporarse al caldo si se prefiere una sopa más contundente.
Para guardar
Refrigera el caldo y el cocido por separado en recipientes tapados apenas se enfríen a temperatura ambiente, y consúmelos dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego medio hasta que hierva de nuevo y la carne alcance temperatura interna caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Cesar y Magdalena existe un sancocho de rabo o cola de res de tradición vallenata, con costillas de res, ñame, malanga, arracacha, ahuyama y mazorcas, distinto en ingredientes y proporciones a la versión vallecaucana de esta fórmula.
- Una versión familiar documentada en Valledupar prepara el rabo completo sofrito con aliños junto con mazorca, y aparte cuece yuca, papas, arracacha, zanahoria, ñame, batata y plátano amarillo, mezclando todo al final; se sirve con arroz blanco, suero costeño y aguacate.
- Existe también un sancocho de gallina valluno emparentado que añade cola de res picada junto con la gallina, con su propio tiempo y orden de cocción.
- El sancocho valluno de Cartago usa hueso de cadera, punta de anca y costilla de res en lugar de cola de res, mostrando que no todos los sancochos vallunos comparten este corte.
- Si no se consigue zapallo con cáscara comestible, puede usarse ahuyama pelada, ajustando el tiempo de cocción porque se deshace más rápido.
- El cilantro cimarrón puede sustituirse por más cilantro de Castilla si no se encuentra, aunque el aroma final será menos herbáceo y distinto al documentado.
- No revuelvas el sancocho con utensilios de metal, pues documentada tienden a oscurecer el caldo.
- Retira la cebolla larga amarrada antes de servir para que no queden hebras sueltas en el plato.
- Si el caldo queda muy graso, puedes desgrasarlo y conservar esa grasa junto con la yuca cocida para servirla aparte, como sugiere la receta original.
- Prueba de sazón antes de servir: la sal, la pimienta y el comino se ajustan mejor sobre el caldo caliente ya con todas las verduras dentro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del Sancocho de cola Valle: 16 tazas de agua, 1½ kg huesos de cola de res carnudos, 4 tallos cebolla larga, 4 plátanos verdes, 500 gr yuca, 250 gr zapallo, 2 choclos, ajo, cilantro cimarrón y de Castilla; método de cocción de 2½ horas para 8-10 raciones, publicado en Gran Libro de la Cocina Colombiana (Ordóñez, 1984).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El sancocho de rabo o cola de res es plato cotidiano y festivo en Cesar/Magdalena (vallenato), preparado con costillas de res, yuca, plátanos, ñame, malanga, arracacha, ahuyama y mazorcas; cada familia tiene su propia fórmula.
- cookpad.comSancocho De Rabo De Res Receta de Agripina picón.
Receta doméstica de Sancocho de rabo de res con rabo completo (3 libras), mazorcas, plátano verde, yuca, papas, arracacha, zanahoria, ñame, batata, plátano amarillo y aliños; método: sofreír rabo con aliños, cocer verduras aparte y mezclar.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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