Sancocho ocañero
Un sancocho de tres carnes y verduras cocido en dos tiempos hasta lograr un caldo espeso y sustancioso, típico de las cocinas de Ocaña, Norte de Santander.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho ocañero se distingue por partir la cocción en dos etapas: primero la carne salada se ablanda en olla de presión, y luego se une con pollo, mazorca y las verduras propias de la despensa nortesantandereana hasta formar una sopa espesa. Es un plato de olla grande, pensado para compartir en familia, donde el plátano y la yuca aportan cuerpo y las carnes dan el fondo de sabor.
- Paso 1. 15 minutos
Lavar la carne salada para retirar el exceso de sal y cocinarla en olla de presión hasta que quede blanda, siguiendo el método documental de la rama Grisales/Estudio de Campo.
- Paso 2.
En una olla con agua, agregar las verduras (plátano, papa, ahuyama, cebolla, ajo, zanahoria) junto con la carne ya cocinada, el pollo y la mazorca, y cocinar hasta formar una sopa espesa.
- Paso 3.
Incorporar la yuca a media cocción de las verduras para que se ablande sin desintegrarse, ajustando el punto de cocción por tamaño de trozo.
- Paso 4.
Verificar que la carne, el pollo y los tubérculos alcancen cocción completa y temperatura interna segura antes de servir.
- Paso 5.
Servir el sancocho caliente acompañado de cilantro picado; la ensalada de repollo, cebolla, tomate, pepino y aguacate queda como servicio opcional sin fórmula propia.
Historia y territorio
Esta versión reconstruye la receta documentada por dos fuentes independientes de Ocaña: pollo criollo y carne o costilla salada como base proteica, más plátano verde, papa, ahuyama, zanahoria, mazorca, yuca, cebollas y ajo. La carne salada se cocina primero en olla de presión para ablandarla y controlar el punto de sal; después se incorpora todo lo demás en la misma agua hasta lograr una sopa espesa, no un caldo ligero. Se sirve con cilantro picado.
El sancocho ocañero aparece registrado como plato de tradición popular en un estudio de campo sobre la región de Ocaña, y es mencionado de forma independiente como uno de los platos típicos del municipio. También figura clasificado entre las sopas representativas de los Santanderes, junto al mute santandereano y el sancocho de Simacota.
En los Santanderes, sopas y sancochos concentran carnes variadas, maíz y tubérculos de la despensa local; el sancocho ocañero se inscribe en esa tradición como preparación propia de Ocaña, distinta del mute santandereano y del sancocho de Simacota, aunque comparte con ellos la lógica de la olla grande familiar.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el sancocho recién hecho, muy caliente, con cilantro picado espolvoreado encima. Las fuentes documentan como acompañamiento tradicional una ensalada fresca de repollo, cebolla, tomate, pepino y aguacate; esta ensalada es un servicio opcional sin fórmula propia dentro de esta receta, así que puedes prepararla al gusto o servir el sancocho solo con arroz blanco aparte.
Para guardar
Guarda el sancocho en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego medio en olla hasta que hierva de nuevo y alcance temperatura interna segura antes de servir; evita recalentar más de una vez la misma porción.
Variaciones y consejos
- Versión con hogao: algunas cocinas santandereanas de mutes y sancochos incorporan un hogao de cebolla, tomate y ajo sofritos como toque final, aunque esta preparación no aparece documentada explícitamente en las fuentes de la rama ocañera consultadas para esta receta.
- Sancocho de Simacota: variante santandereana hermana, registrada en la misma familia de sopas regionales, con su propia combinación de carnes y verduras distinta a la de Ocaña.
- Ajiaco y sancocho de Sardinata: en el norte del departamento existen sancochos similares que incorporan repollo, arveja o tripa, propios de esa localidad y diferentes de la fórmula ocañera aquí desarrollada.
- Si no consigues pollo criollo, puedes usar pollo de campo o pollo entero troceado, aunque el sabor del fondo será algo más suave.
- La carne o costilla salada puede sustituirse por costilla de res fresca sazonada con sal unas horas antes, ajustando el tiempo de cocción inicial en olla de presión.
- Si no hay olla de presión, la carne salada puede cocinarse en olla convencional durante más tiempo hasta que esté blanda, vigilando el nivel de agua.
- Prueba el caldo antes de agregar sal adicional: la carne salada y la costilla ya aportan buena parte de la sazón necesaria.
- Trocea los tubérculos en tamaños similares para que se cocinen de manera uniforme y el caldo espese de forma pareja.
- Si quieres un caldo aún más espeso, deja que algunos trozos de papa se deshagan parcialmente contra las paredes de la olla mientras revuelves.
- Añade la yuca a media cocción para que quede suave pero entera, no deshecha.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Fórmula exacta del Sancocho Ocañero: 1 kilo de pollo criollo, 1 kilo de carne o costilla salada, libra y media de plátano verde, 1 kilo de papa, 1/2 libra de ahuyama, 1 zanahoria grande, 3 mazorcas grandes, 1 libra de yuca, 1 cebolla cabezona, 1 cebolla larga, 4 ajos; método: carne en olla de presión 15 min, luego verduras al vapor con carne, pollo y mazorca 1.5 horas; se sirve con cilantro, ensalada de repollo, cebolla, tomate, pepino y aguacate.
- www.municipios.com.co¿Cuál es el plato típico de Ocaña, Norte de Santander (Colombia)? - Municipios.com.co
El sancocho ocañero es reconocido popularmente como uno de los platos típicos de Ocaña, mencionado junto a la arepa, sopa de fríjol, mute, palmito guisado, entre otros.
- Paseo de olla, copia institucional alojada por la Gobernación del Quindío
El Sancocho ocañero es mencionado explícitamente como uno de los platos representativos ('Sopas') de los Santanderes en el libro institucional Paseo de olla, ubicándolo dentro de la tradición de sopas y sancochos regionales junto al mute santandereano.
- comidadecolombia.blogspot.comSANCOCHO OCAÑERO
Misma fórmula de ingredientes y método (pollo criollo, carne/costilla salada, plátano, papa, ahuyama, zanahoria, mazorca, yuca, cebollas, ajos; cocción en olla de presión y luego al vapor) publicada por Gustavo Grisales, coincide con la versión de R12.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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