Sancocho vallenato
El sancocho grande de las parrandas del Cesar: costilla de res, yuca, ñame, malanga, arracacha, ahuyama, plátanos y mazorca en un caldo espeso que se sirve caliente para 4 personas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho vallenato es el plato que corona cualquier parranda en el Cesar y Magdalena: una olla generosa donde la costilla de res se cocina primero para dar caldo, y luego recibe una mezcla abundante de tubérculos y mazorca hasta que todo queda blando y el caldo espesa naturalmente con la malanga. Se sirve caliente, tradicionalmente en vajilla de totumo.
- Paso 1.
En una olla con agua y sal se pone 1 gajo de cebollín. Cuando el agua empiece a hervir, se añade la costilla de res despresada y se tapa la olla.
- Paso 2. inferencia_chef: aproximadamente 30-40 minutos de cocción a fuego medio antes de este punto
Cuando la carne esté algo blanda se retira la espuma que suelta en la cocción, dejando el caldo limpio antes de incorporar los tubérculos.
- Paso 3.
Se agregan la yuca, los plátanos verdes, los guineos verdes, el ñame, la malanga, la arracacha, la ahuyama, las mazorcas y el gajo restante de cebollín.
- Paso 4. inferencia_chef: aproximadamente 25-30 minutos hasta que los tubérculos estén tiernos
Se añaden comino, cilantro y sal al gusto, y se revuelve con cuchara de palo todo el tiempo hasta que las verduras estén blandas.
- Paso 5.
Servir el sancocho vallenato caliente, en vajilla de totumo con cuchara del mismo material si se desea mantener la costumbre de servicio.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula de referencia documentada para el sancocho vallenato: costilla de res despresada cocida en agua con cebollín hasta ablandar, a la que se agregan yuca, plátano verde, guineo verde, ñame, malanga, arracacha, ahuyama y mazorca, revolviendo con cuchara de palo hasta que las verduras estén blandas. El resultado es un sancocho espeso, contundente, de sabor profundo a costilla y tubérculo.
El sancocho vallenato se consume a diario y en las parrandas del Cesar y Magdalena, en cualquier hora del día. Cada familia guarda su propia fórmula, transmitida por las abuelas, y su preparación suele ser una labor compartida en casa. Tradicionalmente se sirve en vajilla de totumo, con cuchara del mismo material.
En el Cesar y Magdalena el sancocho acompaña la vida diaria y las parrandas vallenatas; se prepara en familia, con tareas repartidas entre quienes cocinan y quienes alistan ingredientes y fuego, y se sirve tradicionalmente en totumo.
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Para servir
El sancocho vallenato se sirve caliente, repartiendo en cada plato un trozo de costilla, porciones de los distintos tubérculos, un pedazo de mazorca y abundante caldo. La costumbre tradicional es usar vajilla de totumo con cuchara del mismo material, aunque cualquier plato hondo funciona bien. Se acompaña frecuentemente con arroz blanco y tajadas de plátano maduro frito, aunque estos acompañamientos no forman parte de la fórmula base del sancocho.
Para guardar
Guarda el sancocho sobrante en refrigeración en un recipiente cerrado y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando por completo a fuego medio hasta que hierva antes de servir.
Variaciones y consejos
- Se puede cambiar la costilla de res por otros cortes de res, o por carnes como chivo, gallina o incluso carne salada, manteniendo el mismo método de cocción.
- Existe una variante documentada con cantidades mayores por kilos (1 kilo de malanga, 1 kilo de ñame, 1 kilo de arracacha, 2 kilos de ahuyama) que refleja la variabilidad familiar del plato.
- El sancocho trifásico es una variación relacionada que combina carne de res, cerdo y pollo, con vitualla adicional como batata, zanahoria, apio y repollo.
- Algunas versiones familiares usan 3 kilos de costilla de res y 6 guineos verdes con 6 plátanos verdes en lugar de las proporciones de esta fórmula.
- La costilla de res puede sustituirse por chivo, gallina o carne salada según la tradición familiar.
- Si no se consigue malanga, se puede aumentar ligeramente la yuca para mantener parte del efecto espesante, aunque el resultado y la textura cambiarán.
- Corta la malanga en trozos más pequeños que el resto de los tubérculos para que suelte almidón y espese bien el caldo.
- Divide el cebollín en dos tandas como indica la receta: una al iniciar el caldo y otra al agregar la vitualla, para capas de aroma.
- Revuelve con cuchara de palo de forma frecuente una vez que entra la malanga, para evitar que se pegue al fondo de la olla.
- Si el caldo queda demasiado espeso, se puede agregar agua caliente (no fría) para ajustar la consistencia sin enfriar la cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Confirma la ubicación geográfica precisa: Zona Norte del Departamento del Cesar (Valledupar, La Paz, San Diego, Pueblo Bello, Codazzi, Becerril, Manaure, El Copey, Bosconia, El Paso)
- costacaribe.webnode.esGASTRONOMÍA :: Región caribe
Variante con proporciones distintas: 1 kilo de malanga, 1 kilo de ñame, 6 guineos verdes, 6 plátanos verdes, 1 kilo de arracacha, 2 kilos de ahuyama frente a las 2 libras/4 libras de R6
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula de referencia publicada (Paseo de olla/Sinic): 6 libras de costillas de res, 2 libras de yuca, 6 plátanos guineos verdes, 6 plátanos verdes, 2 libras de ñame, 2 libras de malanga, 2 libras de arracacha, 4 libras de ahuyama, 8 mazorcas, cebollín, cilantro, sal y comino, para 8-10 personas
- recetascocinacolombiana.blogspot.comSancocho vallenato
Otra fórmula con kilos de costilla y arracacha/ahuyama en kilos, con apio y sin malanga separada del ñame (ñame también llamado malanga según el autor)
- elrinconcolombiano.comSancocho vallenato - Revista El Rincón Colombiano
Variante con 6 libras de costillas de res, 2 libras de yuca, 6 guineos verdes, 6 plátanos verdes, 2 libras de ñame, 2 libras de malanga, 2 libras de arracacha, 4 libras de ahuyama, 8 mazorcas — coincide con R6
El mismo plato en otras versiones
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