Torta de hoja de papachina
Una torta del Pacífico caucano que aprovecha las hojas tiernas de la papachina, ligadas con huevo y maíz añejo tras un refrito en leche de coco, y fritas hasta dorar por ambos lados.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Guapi, Cauca, no solo se come el tubérculo de la papachina: sus hojas tiernas también van a la olla y después a la paila. Esta torta se construye sobre un refrito de hierbas de azotea cocinado en leche espesa de coco, al que se integran las hojas cocidas, maíz añejo molido y huevo. El resultado se fríe en porciones compactas hasta dorar, un plato que resume el ingenio de la cocina tradicional del Pacífico para no desperdiciar ninguna parte de sus productos.
- Paso 1.
Remover los tallos y las venas de las 7 hojas de papachina, lavarlas bien antes de cocinar.
- Paso 2. 10 minutos
Poner las hojas a cocinar en agua durante diez minutos hasta que estén tiernas.
- Paso 3.
Picar las hierbas de azotea y preparar con ellas un refrito usando la taza de leche espesa de coco.
- Paso 4.
Dejar enfriar el refrito y luego agregar los 6 huevos, el maíz molido y las hojas de papachina picadas; revolver bien hasta integrar toda la mezcla.
- Paso 5. aproximadamente 3-4 minutos por lado
Freír porciones de la mezcla en aceite caliente hasta que doren por ambos lados, formando tortas compactas.
- Paso 6.
Retirar las tortas del aceite y escurrir sobre papel absorbente antes de servir calientes.
Historia y territorio
Torta o fritura elaborada con hojas tiernas de papachina, sin tallos ni venas, cocidas brevemente y luego mezcladas con un refrito de hierbas de azotea en leche espesa de coco, huevo batido y maíz añejo molido. La mezcla se fríe en porciones hasta formar tortas doradas y compactas por ambos lados. Es una preparación tradicional de las comunidades rurales afro de Guapi, Cauca, documentada como parte de las comidas de Semana Santa de la región.
La receta proviene de las comunidades rurales afro de Guapi, Cauca, recuperada por cocineras tradicionales con el apoyo de la Fundación Chiyangua y el Ministerio de Cultura como parte de las comidas de Semana Santa. La torta de hoja de papachina de Guapi también fue preparada y presentada en el encuentro 'Cocinando desde la Raíz' (2016) en Buenaventura, junto a otros platos tradicionales del Pacífico colombiano.
La papachina es un tubérculo central en la cocina del Pacífico caucano, y en Guapi se aprovechan también sus hojas tiernas, que de otro modo se desecharían. El refrito de hierbas de azotea y la leche de coco son dos preparaciones identitarias de esta cocina, presentes en la mayoría de sus platos tradicionales, y aquí se combinan para dar sabor y cuerpo a una torta pensada como acompañamiento cotidiano y festivo.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la torta de hoja de papachina caliente, recién escurrida del aceite, como acompañamiento dentro de una mesa de comidas tradicionales del Pacífico, junto a pescado, arroz o sopas de la región. Funciona bien como parte de un desayuno abundante o como amasijo para compartir en reuniones familiares, siguiendo la costumbre de las comidas de Semana Santa en Guapi.
Para guardar
Por tratarse de una fritura con huevo, consúmela preferiblemente el mismo día de preparación. Si sobran porciones, guárdalas en refrigeración en un recipiente cerrado y consúmelas dentro de un día, recalentándolas en sartén con un poco de aceite para recuperar la costra crocante; evita dejarlas a temperatura ambiente por más de dos horas.
Variaciones y consejos
- En el recetario Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi-Quibdó) se documenta una versión con el mismo método —remover tallos y venas, cocinar diez minutos, hacer refrito y mezclar antes de freír— pero usando un coco entero en lugar de una taza de leche espesa de coco medida, sin especificar con precisión las cantidades finales de huevo y maíz en el fragmento disponible.
- La torta de cogollo de naidí, documentada en la misma región, sigue una estructura similar (sancochado breve, refrito con leche de coco, mezcla con huevo y maíz, fritura), pero reemplaza la hoja de papachina por cogollos de naidí, por lo que se trata de una preparación distinta y no una variación directa de esta receta.
- Si no se consiguen hierbas de azotea completas, se puede usar una combinación de cilantro y orégano frescos, ajustando cantidades al gusto, aunque el sabor se alejará del perfil documentado.
- La leche espesa de coco comercial puede sustituir a la extraída artesanalmente si se busca ahorrar tiempo, sin afectar mayormente la textura del refrito.
- Escurre bien las hojas cocidas antes de picarlas para que la mezcla no quede demasiado húmeda y las tortas se compacten mejor al freír.
- Prueba el punto de sal en la mezcla cruda antes de formar las tortas, ya que la fritura no permite corregirlo después.
- Mantén el aceite a temperatura constante entre tanda y tanda para lograr un dorado uniforme sin que las tortas absorban exceso de grasa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.las2orillas.coAsí fue el encuentro entre cocineras tradicionales de África y Colombia
La torta de hoja de papachina de Guapi fue presentada como plato tradicional del Pacífico en el encuentro 'Cocinando desde la Raíz' (2016), evidenciando su valor patrimonial e identitario
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa - Saberes y sabores de las comidas de Semana Santa en Guapi, Cauca
Fórmula exacta: 7 hojas de papachina, 2 puños de maíz añejo, 6 huevos, 1 taza de leche espesa de coco, hierbas de azotea, sal, aceite; método: remover tallos/venas, cocinar hojas 10 min, refrito en leche de coco, mezclar con huevos y maíz molido, freír
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro inventarial: 'Torta de hoja de papachina... se elabora con hojas de papachina, huevos, maíz añejo, leche de coco y refrito', clasificada como acompañante/amasijo, cotidiano, en Guapi, Cauca
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Variante del libro Saberes y Sabores Guapi-Quibdó con mismo método (remover tallos/venas, cocinar 10 min, refrito, mezclar, freír) pero sin especificar cantidad exacta de huevos/maíz en este fragmento
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