Tortillas de yuca
Tortillas rústicas de yuca y ñame morado, formadas a mano y doradas en sartén o laja de piedra, listas para rellenar con mojojoy, pisillo o queso al gusto.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En la Amazonía putumayense la yuca cocida se combina con ñame morado rallado para formar una masa sencilla que se aplana en tortillas delgadas y se dora en sartén o sobre laja de piedra caliente. Sin lácteos ni harinas añadidas, el resultado es una tortilla de textura suave por dentro y ligeramente crocante por fuera, pensada para rellenarse con mojojoy, pisillo, queso o guisos según lo que haya en la cocina.
- Paso 1.
Cocinar la yuca y el ñame morado por separado en agua con sal hasta que estén blandos al pinchar con un cuchillo; escurrir y rallar ambos tubérculos aún tibios.
- Paso 2.
Mezclar la yuca y el ñame rallados con la sal hasta formar una masa homogénea, agregando sal al gusto según lo indicado en la fuente amazónica.
- Paso 3.
Formar bolitas de masa del tamaño de una pelota de pinpón y aplanarlas con rodillo o prensa-arepas hasta obtener tortillas delgadas y uniformes.
- Paso 4.
Engrasar ligeramente la sartén o laja de piedra con el aceite antes de calentar, para evitar que las tortillas se peguen durante el asado.
- Paso 5. 6 a 8 minutos por lado
Asar las tortillas en sartén o laja de piedra caliente a fuego medio, volteando hasta que doren por ambos lados y se cocinen por dentro.
- Paso 6.
Servir las tortillas calientes; si se desea, rellenarlas con mojojoy, pisillo, queso o guisos como acompañamiento opcional propio de la variante amazónica.
Historia y territorio
Tortilla amazónica hecha solo con yuca cocida y rallada, ñame morado cocido y rallado, y sal. La masa se forma en bolitas del tamaño de una pelota de pinpón, se aplana con rodillo o prensa-arepas y se asa en sartén o laja de piedra caliente hasta dorar por ambos lados. Se sirve caliente, sola o rellena con mojojoy, pisillo, queso o guisos, como acompañamiento opcional propio de la variante amazónica.
La receta de tortillas de yuca y ñame morado aparece documentada como parte del recetario de la Amazonía, en el departamento del Putumayo, donde se prepara con yuca y ñame morado cocidos y rallados, sin lácteos, asada en sartén o laja de piedra y rellenada con productos propios de la región como el mojojoy.
Esta tortilla amazónica combina dos tubérculos cocidos, yuca y ñame morado, sin lácteos ni harinas, y se asa en sartén o sobre laja de piedra, una técnica que remite a la cocina de fogón y piedra caliente típica de comunidades del Putumayo. Su relleno opcional con mojojoy o pisillo conecta el plato con ingredientes de monte y río propios de la despensa amazónica.
Región AmazoníaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las tortillas recién salidas de la sartén o laja, cuando aún están calientes y flexibles. La forma tradicional amazónica es rellenarlas con mojojoy, pisillo o queso, aunque también se comen solas como acompañamiento de un caldo o un plato de pescado. Si preparas varias tandas, ve apilándolas cubiertas con un paño limpio para que no se enfríen ni se resequen mientras terminas de asar el resto.
Para guardar
Consume las tortillas preferiblemente el mismo día de preparación. Si necesitas guardarlas, refrigéralas en un recipiente cerrado por un tiempo corto y recaliéntalas en sartén con un poco de aceite hasta que vuelvan a estar calientes y firmes; no se documenta un plazo de conservación prolongado para esta masa de tubérculos frescos.
Variaciones y consejos
- Versión escolar del Programa de Alimentación Escolar: puré de yuca mezclado con queso fresco, huevo, harina de trigo y sal, porcionado y dorado en plancha, distinta de la fórmula amazónica sin lácteos.
- Versión gourmet de acompañamiento: yuca rallada por el lado grueso, mezclada con sal, pimienta y mantequilla derretida, dorada en sartén antiadherente en capa delgada, usada como guarnición de carnes.
- Si no consigues ñame morado, algunas cocinas amazónicas usan otras variedades de ñame, aunque el color y el sabor final cambiarán respecto a la receta documentada.
- El relleno de mojojoy puede sustituirse por pisillo, queso fresco o un guiso de carne o pollo, según disponibilidad, tal como lo permite la receta original.
- Ralla los tubérculos mientras aún están tibios, pues fríos se vuelven más difíciles de desmenuzar de forma uniforme.
- Si la masa se agrieta al aplanarla, humedece ligeramente las manos o la superficie de trabajo antes de seguir formando las tortillas.
- Prueba la sal en una pequeña porción de masa cocida antes de formar todas las tortillas, ya que la sazón es al gusto y no lleva medida fija.
- Mantén el fuego en medio durante el asado; un fuego muy alto dora la superficie antes de que el interior termine de cocinarse.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaCocina y paz - Recetas de cocina con productos de desarrollo alternativo para la paz - Alejandro Cuéllar Suárez
Receta 'Cerdo con costra de café y tortilla de yuca' de Marcela Arango: yuca rallada por el lado grueso, mezclada con sal, pimienta y mantequilla derretida, dorada en sartén antiadherente en capa delgada por ambos lados
- biblioteca PDF auditadaFeria culinaria - Encuentro de saberes y sabores
Receta 'Tortillas de yuca y ñame morado' de la Amazonía: yuca cocida y rallada + ñame morado rallado + sal, formada en bolitas aplanadas y asadas en sartén o laja de piedra, rellenables con mojojoy, pisillo o queso
- biblioteca PDF auditadaSabores del PAE en territorio
Variante escolar 'Tortilla de yuca' del PAE: yuca cocida, harina de trigo, queso fresco, huevo, aceite y sal; puré de yuca mezclado con queso, huevo, harina y sal, porcionado y dorado en plancha
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