Torta de pastores (bugueña)

La torta de pastores bugueña nace de un arroz de leche cocinado sin azúcar, endulzado después con un melao espeso de panela y clavos. Se mezcla con bizcochuelo remojado en vino moscatel, pasas maceradas y queso campesino en tajadas que se esconden entre dos capas de masa. Todo se revuelve con la mano, nunca con batidora, y se hornea hasta que el cuchillo salga limpio de masa pero brillante de grasa.

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   Paso 1. 1 hora

   Un día antes, preparar un melao cocinando la panela en 2 tazas de agua con clavos y canela al gusto durante aproximadamente una hora; colar y reposar a temperatura ambiente sin refrigerar.

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   Paso 2.

   Preparar un arroz de leche sin azúcar usando 1 taza de arroz por 2 tazas de leche con astillas de canela, cocinando a fuego medio hasta que el grano quede grande y cremoso; dejar reposar a temperatura ambiente.

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   Paso 3. 6 horas

   Triturar el bizcochuelo y remojarlo con la mitad de la botella de vino moscatel; en la otra mitad del vino, macerar las pasas durante 6 horas.

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   Paso 4.

   Batir las claras de huevo a punto de nieve, reservando una cuarta parte para pincelar la superficie antes de hornear.

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   Paso 5.

   Revolver el melao de panela con el arroz de leche reservado, la mantequilla batida cremosa y las claras de nieve, con movimientos envolventes usando la mano o una espátula, evitando batidora.

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   Paso 6.

   Agregar las yemas de huevo lentamente mientras se bate, luego incorporar el bizcochuelo remojado, la canela en polvo, la nuez moscada, las semillas de cilantro secas, las pasas maceradas y el polvo de hornear; la mezcla debe quedar algo más líquida que una masa de torta.

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   Paso 7.

   Enharinar y enmantequillar los moldes; para enmoldar, colocar una capa de masa, cubrir con tajadas delgadas de queso campesino y poner otra capa de masa encima.

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   Paso 8. 45 minutos

   Pincelar la superficie con la nieve de huevo reservada, espolvorear canela en polvo y hornear a 200 °C durante 45 minutos, verificando que al introducir un cuchillo salga sin masa pero con grasa.

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   Paso 9.

   Dejar enfriar la torta a temperatura ambiente antes de desmoldar y porcionar en 4 porciones individuales para servicio.