Aborrajados de maíz añejo de Guapi
Bolitas de masa de maíz añejo mezcladas con hierbas de azotea, coco y un seco de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón, fritas hasta dorar en aceite caliente.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El aborrajado de maíz añejo de Guapi nace de una masa espesa de maíz dejado en agua varios días para añejarlo, mezclada con coco, hierbas de azotea y un seco de marisco o pescado, luego enriquecida con huevo y frita a cucharadas en aceite bien caliente hasta dorar. Es una fritura salada, distinta del aborrajado dulce de plátano y queso, que se sirve caliente y recién sacada de la paila.
- Paso 1.
Añejar el maíz dejándolo en agua por varios días (tradicionalmente 10, cambiando el agua cada 2 días), luego lavarlo bien y molerlo hasta obtener una masa suave.
- Paso 2.
Preparar un refrito con las hierbas de azotea picadas y reservarlo aparte para incorporarlo luego a la masa.
- Paso 3.
Disolver los dos puñados de harina de maíz en agua o agua de coco para formar una colada espesa.
- Paso 4.
Agregar la masa de maíz añejo molido a la colada y revolver bien con las manos hasta integrar completamente.
- Paso 5.
Incorporar a la mezcla parte del refrito de hierbas, el coco (leche espesa) y por último el seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón, revolviendo bien.
- Paso 6.
Agregar los huevos batidos a la masa y mezclar hasta obtener una preparación un tanto líquida.
- Paso 7. 3-5 minutos de precalentamiento
Calentar aceite suficiente en una paila honda sobre el fogón hasta que esté bien caliente antes de freír.
- Paso 8. 3-4 minutos por tanda
Usando una cuchara, sofreír porciones de la masa en el aceite caliente hasta dorar por ambos lados, obteniendo los aborrajados.
- Paso 9.
Escurrir los aborrajados sobre papel absorbente antes de servir calientes, como control conservador de inocuidad tras la fritura.
Historia y territorio
Se trata de porciones de masa de maíz añejo —dejado en agua durante varios días y luego lavado y molido— combinadas con una colada de harina de maíz, refrito de hierbas de azotea, coco y un seco de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón, ligadas con huevo batido y fritas a cucharadas en abundante aceite caliente hasta quedar doradas por ambos lados. El resultado es una fritura densa, salada, con aroma a hierbas y mar.
El aborrajado de maíz es un amasijo tradicional del sur del Pacífico colombiano, preparado en Guapi durante la Semana Santa. La receta ganó el segundo lugar en el Premio Nacional de Platos Tradicionales del Ministerio de Cultura en 2016, de manos de la sabedora Teófila Betancurt y la Fundación Chiyangua, y es reconocida como una preparación ancestral de las mujeres de los ríos San Francisco y Napi.
En Guapi, el maíz añejo sostiene una despensa donde no siempre hay acceso fácil a otros productos, así que las comunidades rurales prepararon decenas de platos con este cereal remojado y macerado. El aborrajado forma parte del menú extendido de Semana Santa, junto con sudados y encocados de mariscos, y refleja una cocina que privilegia lo disponible en el río, el manglar y la azotea.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los aborrajados recién fritos y bien calientes, cuando la superficie aún está crocante. La tradición guapireña los acompaña con arroz con coco y fríjol con maduro como parte del menú de Semana Santa, aunque también pueden comerse solos como pasabocas salados. Si se sirven como plato principal, una porción generosa por persona funciona bien junto a una ensalada fresca o plátano.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
Fórmula exacta de Aborrajados de maíz: 2 mates de maíz añejo, 2 puñados de harina de maíz, 8 huevos, 1 coco, hierbas de azotea, sal, seco de piangua/almeja/mojarra/tollo/camarón, aceite; método de añejado del maíz, refrito, colada con harina, mezcla y fritura en cuchara
- www.elpais.com.coConozca la historia detrás del mejor aborrajado de Colombia
El aborrajado guapireño es una receta ancestral de las mujeres de los ríos San Francisco y Napi, ganó el segundo lugar en el Premio Nacional de Platos Tradicionales 2016, se sirve con arroz con coco y fríjol con maduro, y es distinto del aborrajado dulce de plátano y queso; puede llevar camarón, tollo, almeja o piangua según disponibilidad
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi-Quibdó (copia pública en SlideShare, ACUA/Mincultura)
Existe variante 'aborrajado de maíz añejo con piangua' documentada en encuentros de Guapi (San José de Guare), y definición de 'amasijos de maíz... los llamados en el sur, aborrajados'
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