Buñuelo paisa
Masa de quesito molido y harina de maíz que se fríe tapada hasta esponjar y luego se destapa para dorar de manera uniforme, tal como se hacía en Antioquia.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El buñuelo paisa es una bola de masa de queso fresco molido y harina de maíz que se fríe hasta quedar dorada por fuera y esponjosa por dentro. La receta antioqueña documentada usa quesito molido, harina de maíz, huevo, leche y azúcar, con una técnica de fritura muy particular: se tapa la olla al comienzo para que las bolitas suban y se esponjen, y solo después se destapa y sube el fuego para dorarlas.
- Paso 1.
Mezclar el queso molido con la harina de maíz, el huevo batido, la leche y el azúcar hasta lograr una masa suave y homogénea; ajustar con sal si el queso lo requiere.
- Paso 2.
Formar bolitas con las manos y freírlas en aceite caliente, tapando la olla al inicio hasta que las bolitas se esponjen y suban a la superficie.
- Paso 3.
Destapar la olla, aumentar el fuego y dejar dorar los buñuelos de manera uniforme por todos los lados antes de retirarlos.
- Paso 4.
Mantener el aceite a temperatura media controlada (aproximadamente 150-160°C) durante toda la fritura para evitar que los buñuelos exploten o queden crudos por dentro.
- Paso 5.
Retirar los buñuelos del aceite y escurrirlos sobre papel absorbente antes de servir calientes.
Historia y territorio
Bola frita hecha con masa de quesito molido y harina de maíz, ligada con huevo, leche y una pizca de azúcar. Se forma con las manos, se fríe en aceite caliente tapando la olla al inicio para que las bolitas se esponjen y suban a la superficie, y luego se destapa y sube el fuego para dorarlas de manera uniforme antes de escurrirlas sobre papel absorbente.
Esta fórmula de buñuelos aparece registrada en el Gran libro de la cocina colombiana (1984), de Carlos Ordóñez Caicedo, dentro de la sección de amasijos de la región cultural Antioquia y Viejo Caldas, una de las ocho áreas culturales en que el autor organizó la cocina del país.
El buñuelo forma parte de los amasijos, uno de los seis grupos en que Carlos Ordóñez Caicedo clasificó la cocina colombiana por regiones culturales, ubicando esta fórmula específica dentro de Antioquia y el Viejo Caldas. Fuera de esta receta puntual, el buñuelo es un bocado frito extendido por buena parte de Colombia y muy asociado a la temporada de diciembre.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los buñuelos recién fritos y calientes, cuando la corteza aún está crujiente y el interior conserva su esponjosidad. En Antioquia se acompañan tradicionalmente con natilla en época de fin de año, aunque también se disfrutan solos con chocolate caliente o café en el desayuno o como refrigerio a cualquier hora del año.
Para guardar
Los buñuelos saben mejor recién fritos. Si quedan sobrantes, guárdalos en un recipiente cerrado en refrigeración por un par de días y recaliéntalos en horno u horno tostador para recuperar algo de la corteza crujiente; evita el microondas porque los deja blandos. No se recomienda congelar ni conservar por periodos largos, dado que la fórmula documentada no incluye instrucciones de conservación prolongada.
Variaciones y consejos
- Variación antioqueña documentada con queso fresco molido, cuatro huevos batidos, media libra de harina de maíz y una cucharada de almidón, servida con almíbar de azahares, según la segunda fórmula registrada en el Gran libro de la cocina colombiana.
- Versión colombiana genérica moderna con fécula de maíz, almidón de yuca, queso costeño o cotija, bicarbonato de sodio y fritura a 300-325°F durante 10-12 minutos, distinta de la fórmula territorial antioqueña.
- Adaptación sin gluten con harina de mandioca y maicena en partes iguales, queso costeño, huevo, leche y levadura química, documentada como variante fuera de Colombia.
- Fórmula con medidas en gramos (fécula de maíz, almidón de yuca agrio, queso costeño, polvo de hornear) y fritura a temperatura media controlada de 150°C, útil como referencia de seguridad para evitar explosiones.
- Si no consigues quesito antioqueño, algunas fuentes generales sugieren queso fresco o queso costeño como alternativa, aunque esto corresponde a otra rama de receta y puede alterar la salinidad final; ajusta la sal en consecuencia.
- La harina de maíz puede tamizarse antes de usar si se notan grumos, sin alterar la proporción documentada de la fórmula antioqueña.
- Prueba la sal de la masa antes de formar las bolitas: el punto salado depende directamente de qué tan salado sea el quesito que uses.
- Forma las bolitas de tamaño uniforme para que se frían y doren de manera pareja al mismo tiempo.
- No sobrecargues la olla con demasiadas bolitas a la vez: necesitan espacio para flotar libremente y esponjarse bien.
- Si notás que los buñuelos tienden a explotar, revisa que el aceite no esté demasiado caliente y que la masa no haya quedado seca.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mycolombianrecipes.comBuñuelos Colombianos
Fórmula alternativa: fécula de maíz, harina de yuca, queso costeño/feta, queso fresco, huevo, polvo de hornear, azúcar, leche; fritura a 300°F por 3-4 minutos
- www.directoalpaladar.comBuñuelos colombianos, receta tradicional para disfrutar con los fritos sin gluten
Versión española/adaptada: mitad harina de mandioca, mitad maicena, queso costeño, huevo, leche, azúcar, bicarbonato y levadura química
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula antioqueña histórica de buñuelos: 3 tazas de quesito molido, 1½ taza de harina de maíz, 2 huevos batidos, ¼ taza de leche, 1 cucharadita de azúcar, aceite; método de fritura con tapado inicial y luego destapado para dorar
- sweetysalado.comLa Mejor Receta de Buñuelos Colombianos
Fórmula colombiana genérica moderna: 4 tazas queso costeño/cotija, 2 tazas fécula de maíz, ¼ taza almidón de yuca, azúcar, bicarbonato, huevo, mantequilla opcional, leche; fritura 10-12 min a 300-325°F
- www.eltiempo.comReceta de buñuelo: ¿cómo preparar buñuelos redondos sin que se exploten?
Fórmula con cantidades exactas en gramos: 750g fécula de maíz, 125g almidón de yuca agrio, 2 huevos, 60g mantequilla, 50g azúcar, 600g queso costeño, 50g polvo de hornear, 280ml leche; fritura 5-7 minutos a fuego medio
El mismo plato en otras versiones
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