Arequipe de papaya
Arroz remojado desde la noche anterior, molido y colado con leche, que se cocina con papaya madura licuada, azúcar y canela hasta volverse un dulce firme, anaranjado y suave, para comer con una tajada de queso.
- Preparación
- 10 h 25 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
Este dulce nace de la misma idea que el manjar blanco: arroz molido y leche que, a punta de revolver, se vuelven una crema espesa. La diferencia está en la papaya madura, que le da un color de atardecer y un perfume frutal muy de tierra caliente. En los Santanderes a los dulces de leche con fruta les dicen arequipe de la fruta que lleven, y así se ganó su nombre. Pide paciencia frente al caldero y una buena cuchara de palo, pero el premio es un postre casero que se sirve con queso fresco y desaparece rápido de la mesa.
- Paso 1. 10 horas
La noche anterior, lava el arroz, ponlo en un tazón, cúbrelo con el agua fría y déjalo en remojo en la nevera de 8 a 12 horas.
- Paso 2. 15 minutos
Escurre el arroz, enjuágalo con agua limpia y muélelo muy fino en el molino; mezcla la masa con 500 ml de leche, revuelve bien y pásala por un colador fino o un lienzo, apretando para sacar todo el líquido lechoso, y bota el bagazo.
- Paso 3. 10 minutos
Pela la papaya, quítale las semillas, córtala en trozos y licúala con los otros 500 ml de leche hasta obtener una crema lisa; úsala enseguida.
- Paso 4. 25 minutos
En un caldero o una olla de fondo grueso junta la leche con arroz, la crema de papaya, la canela y el azúcar; cocina a fuego medio alto revolviendo sin parar con cuchara de madera hasta que hierva y empiece a espesar, unos 25 minutos.
- Paso 5. 55 minutos
Baja el fuego y sigue revolviendo, raspando el fondo y los lados, durante 50 a 60 minutos, hasta que la mezcla quede firme y homogénea y al pasar la cuchara por el centro se vea el fondo del caldero por unos segundos.
- Paso 6. 15 minutos
Retira del fuego, deja reposar 15 minutos, saca la canela y pasa el dulce a una fuente; sírvelo tibio o frío con tajadas de queso campesino.
Historia y territorio
Es un postre de cuchara hecho con cinco cosas: arroz, leche, papaya, azúcar y canela. El arroz se deja en remojo toda la noche, se muele fino, se mezcla con la mitad de la leche y se cuela para quedarse con su almidón, que es el que espesa. La papaya se licúa con el resto de la leche y todo va a un caldero grueso con el azúcar y un trozo de canela. Primero hierve a fuego medio alto y luego se termina a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que la mezcla queda firme, brillante y pareja. Al final reposa, se le saca la canela y se lleva a la mesa con tajadas de queso campesino.
Los Santanderes tienen fama de gente recia, pero su despensa es dulce: dulces de pastilla, arrastrados, cortados, esponjados de frutas y quesos de piña o de guanábana se hacen en las casas desde hace generaciones. El arequipe de papaya pertenece a esa cocina de olla grande y fogón paciente, donde la fruta de la huerta termina convertida en postre. Como pasa con muchos dulces caseros colombianos, se sirve con una tajada de queso fresco que equilibra el azúcar. Su pariente más famoso, el manjar blanco del Valle, se reparte en totumas durante las reuniones de diciembre.
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Para servir
Sírvelo en una fuente al centro de la mesa o en vasitos individuales, tibio o frío, siempre con tajadas de queso campesino o queso fresco al lado, que es como se comen los dulces caseros en Colombia. Va muy bien con un tinto o con una taza de agua de panela al final del almuerzo. Si te sobra, una cucharada sobre una galleta de soda o sobre un pedazo de pan tostado son unas onces sencillas y sabrosas.
Para guardar
Déjalo enfriar a temperatura ambiente no más de 2 horas, pásalo a un recipiente con tapa y guárdalo en la nevera hasta 5 días. Se come frío o a temperatura ambiente; si lo quieres tibio, calienta solo la porción que vas a servir, unos 20 segundos en el microondas o en una ollita a fuego bajo, revolviendo. No lo congeles, porque al descongelarse suelta agua y se pone granuloso.
Variaciones y consejos
- Con más especias: hay quien perfuma la leche con clavos de olor y un poco de nuez moscada además de la canela, dejándolos en infusión una hora antes de cocinar. El dulce queda más aromático, con un fondo que recuerda a la natilla de diciembre.
- Con otra fruta: en Norte de Santander el mismo dulce se hace con la fruta que haya en casa y toma su nombre. Con guayaba queda más rosado y ácido; con piña, más claro y refrescante.
- Sin fruta es manjar blanco, como lo hacen en el Valle del Cauca: solo leche, azúcar y almidón de arroz, cocidos en paila de cobre hasta ver el fondo y servidos en totumas o vasitos, a veces con uvas pasas o coco rallado encima.
- Más oscuro y acaramelado: un cuarto de cucharadita de bicarbonato en la leche le da un tono caramelo; el sabor se vuelve más tostado y la papaya pasa a segundo plano.
- Si no tienes tiempo para el remojo, usa harina de arroz: disuelve unas 4 cucharadas en la mitad de la leche fría antes de llevarla al caldero. Queda un poco menos firme, así que cocínalo hasta ver bien el fondo del caldero.
- Puedes cambiar el azúcar blanca por panela rallada en la misma medida. El dulce sale más oscuro, con sabor a caramelo de caña, y el color anaranjado de la papaya se pierde un poco.
- Revuelve siempre con cuchara de palo y raspa bien el fondo y las esquinas: el azúcar que se queda quieto se quema en segundos y le da al dulce un sabor amargo y puntos oscuros.
- Licúa la papaya con la leche justo antes de cocinar. Si la mezcla espera mucho rato, la fruta cruda puede dejarle a la leche un dejo amargo.
- Usa leche entera: con la grasa el dulce queda más cremoso y brillante, y no se corta durante la cocción larga.
- Si al enfriar lo notas blando, vuelve a ponerlo en el caldero a fuego bajo unos 10 minutos más, revolviendo, hasta que el camino de la cuchara deje ver el fondo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5).
- www.mycolombianrecipes.comDulce de Papaya
Citada en la redacción (R6).
- sweetysalado.comManjar Blanco Colombiano
Citada en la redacción (R3).
- www.colombia.comManjar blanco - Postres - Recetas Colombianas
Citada en la redacción (R7).
- El Toque ColombianoMANJAR DE PAPAYA
Citada en la redacción (R4).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →CaribePostre · Bolívar