Iguaraya (fruto del cactus guajiro)
Un flan cremoso hecho con el licuado del fruto del cactus guajiro, caramelo dorado y una miel de iguaraya que se vierte al servir, cocido suavemente en baño María sobre la estufa.
- Preparación
- —
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La iguaraya es el fruto rojo oscuro de un cactus del desierto guajiro, recolectado tradicionalmente por los wayuu. Con su pulpa licuada se prepara un flan que combina caramelo, huevo, leche y leche condensada, perfumado con brandy o vainilla, y coronado con una miel hecha del mismo licuado de fruta. Es un postre de cocción suave en baño María sobre la estufa que deja notar el sabor exótico y ligeramente dulzón de la iguaraya bajo la textura clásica de un flan casero.
- Paso 1.
Quitar la piel de las iguarayas y licuarlas; reservar parte del licuado para la miel final y el resto para la mezcla del flan.
- Paso 2.
En la flanera, añadir azúcar y hacer un caramelo esparciéndolo por toda la base y paredes de la olla o molde.
- Paso 3.
Batir los huevos uno a uno e incorporar el licuado de iguaraya, mezclando bien antes de añadir el resto de líquidos.
- Paso 4.
Añadir la leche y luego la leche condensada junto con una copa de brandy o una cucharada de vainilla; mezclar hasta homogeneizar.
- Paso 5. 45 minutos
Verter la mezcla en la flanera caramelizada y cocinar en baño María por aproximadamente cuarenta y cinco minutos.
- Paso 6.
Verificar cocción introduciendo un palillo en el centro del flan; si sale limpio, retirar del baño María y dejar enfriar.
- Paso 7.
Desmoldar el flan únicamente cuando esté completamente frío, para evitar que se rompa o pierda forma.
- Paso 8.
Tomar el licuado de iguaraya reservado y añadir azúcar hasta lograr consistencia de miel; verter sobre el flan desmoldado antes de servir.
- Paso 9. mínimo 1 hora
Refrigerar el flan terminado antes de servir para garantizar firmeza y una temperatura segura de consumo.
Historia y territorio
El fruto de cactus llamado iguaraya crece en el desierto de La Guajira y es recolectado por comunidades wayuu una vez pierde sus espinas al madurar. Su pulpa se licúa y se convierte en la base líquida de un flan cocido en baño María sobre la estufa: caramelo en el fondo del molde, mezcla de huevos, leche y leche condensada con el licuado de fruta, y una miel final del mismo licuado espesada con azúcar que se vierte sobre el flan ya desmoldado y frío.
Este flan de iguaraya o yosu se creó en 2005 para una cena de homenaje a Gabriel García Márquez en Cartagena, organizada por el Observatorio del Caribe Colombiano. Tivi López, encargada del menú, eligió la iguaraya por su fuerte referencia mitológica wayuu y la preparó como flan innovador dentro de una cena de cocina tradicional guajira.
La iguaraya es un fruto de cactus tipo pitaya que crece en el desierto guajiro, cubierto de espinas que caen al madurar, y es recolectado por comunidades wayuu; se consume fresco, en jugos y como base de este flan documentado en la cocina dominical guajira.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el flan frío, recién sacado del refrigerador, en porciones individuales bañadas con la miel de iguaraya. Algunas versiones documentadas lo acompañan con un poco de jerez servido aparte como maridaje de sobremesa, aunque este acompañamiento queda fuera de la fórmula ejecutable del flan y no es obligatorio para disfrutarlo.
Para guardar
Guarda el flan cubierto en el refrigerador y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, dado que contiene huevo y lácteos cocidos; no se recomienda congelarlo ni conservarlo a temperatura ambiente por su base de huevo y leche.
Variaciones y consejos
- Existe un aperitivo comercial llamado Asawaa, elaborado en Riohacha con doble destilado artesanal de panela y corozo mezclado con extracto de iguaraya, de 12% de alcohol por volumen; no es una fermentación tradicional documentada de la fruta sola, sino un producto industrial que combina varios ingredientes.
- El flan se ha servido en algunas mesas acompañado de jerez como bebida de sobremesa, aunque este maridaje no forma parte de la fórmula del postre en sí.
- La iguaraya también se consume fresca junto con chicha en el consumo cotidiano wayuu, como fruta directa sin transformación culinaria.
- Si no se consigue iguaraya fresca, algunas cocinas caribeñas sustituyen frutas de cactus similares (pitaya) para lograr un perfil de sabor comparable, aunque esto es una adaptación no documentada y cambia la identidad del plato.
- La vainilla puede sustituir al brandy sin alterar la estructura del flan, como ya contempla la receta original.
- Cuida el punto del caramelo: un color demasiado oscuro amarga el flan; retíralo del fuego en cuanto tome tono ámbar.
- Cuela el licuado de iguaraya si la fruta tiene semillas notorias, para lograr una textura de flan más sedosa.
- Bate los huevos con movimientos suaves para evitar incorporar aire y que se formen burbujas en la superficie del flan cocido.
- Vigila el agua del baño María para que nunca hierva con fuerza; el flan debe cocinarse con calor suave y constante sobre la estufa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- fundacionppp.kunapak.comAPERITIVO DE IGUARAYA 375 ml en Riohacha, Colombia.
Existe un 'Aperitivo de Iguaraya' comercial (Asawaa, Riohacha) elaborado con destilado de panela y corozo mezclado con extracto de iguaraya, 12% alc./vol., presentado en 375ml.
- revistaentornos.comCocina guajira dominical | Flan de Iguaraya o Yosu - Revista EntoRnos
Receta documentada del Flan de Iguaraya o Yosu con ingredientes (iguarayas, leche, azúcar, huevos, leche condensada, brandy o vainilla) y método completo (licuado, caramelo, baño María 45 min, miel de licuado).
- asawaa.comLa Iguaraya, cactus fruit | Asawaa
El iguaraya es el fruto rojo oscuro del cactus Stenocereus, recolectado por los Wayuu en el desierto guajiro; se usa medicinalmente (heridas, quemaduras, extracción de espinas, infusiones antiespasmódicas) y como base de un aperitivo artesanal (Asawaa).
- www.elheraldo.coTradición y ciencia: la naturaleza purificadora del cactus
La iguaraya es parte de las costumbres gastronómicas wayuu; testimonio de Lorena Pushaime sobre su consumo cotidiano junto a la chicha, y su valor nutricional.
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