Torta de queso con moras
Una torta horneada de queso crema sobre una base delgada de miga de pan con mantequilla, que se enfría toda la noche y se sirve con moras de Castilla cocidas en almíbar ligero de limón y un toque de naranja rallada.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 55 min
- Reposo aprox.
- 7 h
- Rinde
- 8 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 35 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 7 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Esta torta de queso tiene el acento del altiplano: en vez de frutos rojos importados lleva moras de Castilla, las que se cultivan en las fincas de Cundinamarca y Boyacá, cocidas apenas lo justo para que suelten su jugo sin deshacerse. Debajo, una torta firme y cremosa de queso, vainilla y huevo, horneada sobre una base sencilla de miga de pan y mantequilla. Te contamos cómo hacerla en casa, con cuchara de palo y sin batidora, y cómo lograr que salga lisa y lista para cortar.
- Paso 1. 10 minutos
Pon en una olla las moras, el agua, un cuarto de taza del azúcar y el jugo de limón y cocínalas a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviendo la olla con suavidad, hasta que estén tiernas pero enteras; deja enfriar y refrigera.
- Paso 2. 20 minutos
Precalienta el horno a 190 °C. Derrite la mantequilla, mézclala con la miga de pan y presiona la mezcla con los dedos sobre el fondo y los costados de un molde redondo desmontable de 20 cm; lleva el molde a la nevera 15 minutos.
- Paso 3. 10 minutos
En un tazón grande aplasta el queso crema con una cuchara de madera hasta que esté liso; agrega la media taza de azúcar restante, la vainilla y la maicena y luego los huevos batidos poco a poco, revolviendo después de cada adición hasta integrar.
- Paso 4. 45 minutos
Vierte el relleno sobre la base, alisa la superficie y hornea a 190 °C durante 45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el centro se sienta firme al presionarlo con el dedo.
- Paso 5. 7 horas
Saca la torta del horno, déjala refrescar sobre una rejilla 1 hora, tápala y refrigérala al menos 6 horas antes de desmoldarla.
- Paso 6. 10 minutos
Para servir, calienta el dulce de moras a fuego bajo 2 o 3 minutos, corta la torta en 8 porciones, baña cada una con moras y su almíbar y decora con la ralladura de naranja.
Historia y territorio
Es un postre de cuchara y de mantel: una torta de queso crema horneada, de miga densa y suave, que se sirve fría con un dulce de moras tibio por encima. El dulce se hace cocinando moras con agua, un poco de azúcar y unas gotas de limón hasta que estén tiernas pero enteras. La base no es de galleta sino de miga de pan fina mezclada con mantequilla derretida, que se presiona en el molde y se enfría. El relleno lleva queso crema o doble crema, azúcar, vainilla, un par de cucharadas de maicena y huevos, todo integrado a mano para que no entre aire. Después del horno, la torta necesita varias horas de nevera antes de desmoldarla.
En el altiplano cundiboyacense la mora está en todas partes: en los jugos en leche del almuerzo, en los sorbetes, en los dulces de olla y en las mermeladas de las tiendas de carretera. La de Castilla, que también llaman morón, de un rojo algo más claro y menos ácida que otras moras, crece en pequeñas fincas de clima frío y es la que más se consigue en las plazas. Esta torta une esa fruta de huerta con un postre de horno que llegó de fuera y que las cocinas colombianas adoptaron para las celebraciones familiares, los cumpleaños y las onces de domingo.
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Para servir
Sírvela fría, en tajadas, con el dulce de moras tibio por encima y la ralladura de naranja al final. Es postre de almuerzo de domingo, de cumpleaños o de onces; acompáñala con un tinto, un chocolate o un té de hierbas. Si te gustan más frescas, decora además con unas moras crudas y hojas de hierbabuena.
Para guardar
Guárdala tapada en la nevera, por debajo de 5 °C, hasta 3 días, y el dulce de moras aparte en un frasco cerrado hasta 5 días. No la dejes más de 2 horas a temperatura ambiente porque lleva huevo y queso. No se recalienta: sácala de la nevera 10 minutos antes de servir y entibia solo la salsa.
Variaciones y consejos
- Con fruta en el relleno: agrega a la mezcla de queso media taza de piña triturada y bien escurrida, de duraznos en almíbar picados o de otra fruta en almíbar. La torta queda más húmeda y con trocitos frutales en cada tajada.
- Con base de galletas: cambia la miga por unas 200 g de galletas tipo María trituradas con la misma mantequilla y hornea la base sola 8 a 10 minutos a unos 175 °C antes de rellenar. Sale más dulce, más crocante y con sabor a galleta tostada.
- Horneada despacio: en lugar de 190 °C, hornéala a 140 °C cerca de 60 minutos. La superficie queda más pálida, pero la textura es más cremosa y es más difícil que se agriete.
- Sin horno, como se hace en muchas casas: mezcla el queso crema con crema de leche, azúcar, vainilla y mora licuada y colada, viértelo sobre una base de galleta y deja cuajar en la nevera mínimo 4 horas. Queda tipo mousse, más liviana y de color rosado.
- Con salsa más espesa: al final de la cocción de las moras, disuelve 2 cucharaditas de maicena en un poco de agua fría, agrégala y añade unas moras crudas que se cocinen solo 2 minutos. La cobertura queda brillante y se queda quieta sobre la torta.
- Puedes usar queso doble crema rallado en lugar de queso crema; la torta queda menos lisa y con un sabor más láctico, más parecido al de las cuajadas del altiplano.
- Si no tienes maicena, usa la misma cantidad de harina de trigo; la textura queda un poco más firme y menos sedosa.
- Fuera de temporada, usa moras congeladas sin descongelar y súmales 2 o 3 minutos de cocción; el almíbar sale algo más líquido.
- Saca el queso y los huevos de la nevera una hora antes. Fríos, el queso forma grumos y la mezcla queda irregular.
- Revuelve con cuchara de madera y no con batidora: menos aire significa una torta lisa, sin grietas grandes y sin hundimientos.
- Para cortar tajadas limpias, pasa el cuchillo por agua caliente, sécalo y límpialo entre corte y corte.
- Hazla la víspera: con toda la noche en la nevera el relleno se asienta y el sabor del queso se redondea.
- Al cocinar las moras, mueve la olla en lugar de revolver con cuchara; así se mantienen enteras y lucen en el plato.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7).
- Diario del Sur (Pasto)Cheesecake de mora casero
Citada en la redacción (R6).
- El Espectador¿Cómo preparar cheesecake de mora horneado?
Citada en la redacción (R5).
- Colombia.comTarta de queso con mermelada de mora (Colombia)
Citada en la redacción (R4).
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