Dulce de queso (cuajada en almíbar)
Leche tibia cuajada en la olla, cortada en ocho bloques y cocida con azúcar en parte de su propio suero hasta que la cuajada se dora y el almíbar espesa. Un postre de leche del suroccidente que se come frío o caliente.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Reposo aprox.
- 2 h
- Rinde
- 8 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 25 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 2 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Este dulce nace de una olla de leche tibia y una pastilla de cuajo. En un par de horas la leche se vuelve cuajada, se aprieta contra el fondo, se corta en ocho pedazos y se cocina con azúcar en el mismo suero que soltó. Poco a poco el almíbar toma cuerpo y la cuajada se tiñe de color caramelo, firme por fuera y tierna por dentro. Es pariente cercano del dulce cortado de Popayán y del dulce de leche cortado de Buga, y aquí te contamos cómo hacerlo con leche segura y sin que se te deshaga.
- Paso 1. 30 minutos
Pon la leche en una olla grande y caliéntala a fuego medio; si es cruda, llévala hasta 72 °C, mantenla así 1 minuto y déjala enfriar hasta 37 °C; si es pasteurizada, solo entíbiala hasta 37 °C.
- Paso 2. 2 horas
Disuelve la pastilla de cuajo en el agua fría, viértela en la leche tibia junto con la sal, revuelve 1 minuto, tapa la olla y déjala quieta en un lugar tibio unas 2 horas, hasta que la leche se convierta en una cuajada firme.
- Paso 3. 10 minutos
Presiona la cuajada hacia el fondo de la olla con un cucharón y saca con él unas 6 tazas de suero, dejando el resto en la olla para que apenas cubra la cuajada.
- Paso 4. 10 minutos
Con un cuchillo largo corta la cuajada hasta el fondo en 8 pedazos iguales y déjala reposar 10 minutos.
- Paso 5. 40 minutos
Lleva la olla a fuego medio, reparte el azúcar alrededor de los pedazos sin revolver y cocina de 20 a 40 minutos, bañando la cuajada con el almíbar y meciendo la olla de vez en cuando, hasta que los pedazos tomen color caramelo y el almíbar espese.
- Paso 6. 10 minutos
Retira la olla del fuego, deja reposar 10 minutos y sirve un pedazo por persona bañado con su almíbar, caliente o, si lo prefieres frío, después de enfriarlo en la nevera.
Historia y territorio
Son ocho porciones de cuajada en almíbar hechas con cuatro ingredientes: leche entera de vaca, una pastilla de cuajo, una pizca generosa de sal y un kilo de azúcar. La leche se entibia, se cuaja en reposo y la cuajada se presiona contra el fondo para sacar parte del suero. Con un cuchillo se corta en ocho bloques que llegan hasta el fondo, y luego la olla vuelve al fuego con el azúcar. Sin revolver, para que los bloques no se rompan, el suero se va convirtiendo en un almíbar ambarino y la cuajada se dora. El resultado tiene la textura de un queso fresco cocido, dulce y algo chicloso, bañado en su propia miel.
En el suroccidente colombiano la leche se vuelve dulce de muchas maneras: manjarblanco, manjarillo, dulce cortado. Son preparaciones de paila y de fogón, de familias reunidas en diciembre alrededor de la olla, con alguien raspando el fondo apenas se sirve. Este dulce de cuajada es la forma más sencilla de esa tradición: no pide especias ni horas revolviendo, solo esperar a que la leche cuaje y dejar que el azúcar haga lo suyo. Por eso aparece también en mesas de diario, como postre después del almuerzo.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve un bloque por persona en plato hondo, con bastante almíbar. Caliente es un postre reconfortante para después del almuerzo; frío, sabe muy bien en una mesa de dulces navideños al lado del manjarblanco y de las frutas en almíbar, como en el plato de Nochebuena payanés. Un café negro o una taza de agua de panela fría cortan el dulzor, y una tajada de queso fresco sin azúcar al lado le da contraste.
Para guardar
Guarda el dulce bañado en su almíbar, en un recipiente de vidrio con tapa, dentro de la nevera; refrigéralo antes de que pasen dos horas fuera del fuego y consúmelo en 5 días. Sácalo con una cuchara limpia cada vez. Para tomarlo caliente, calienta las porciones con su almíbar a fuego bajo, tapadas, hasta que hiervan suavemente.
Variaciones y consejos
- A la payanesa, como el dulce cortado de Nochebuena: endulza con 1 kg de panela en trozos en vez de azúcar, hierve el suero con canela y clavos en una bolsita de tela y, al final, espesa con un poco de harina de arroz disuelta en suero, revolviendo hasta ver el fondo de la olla. Queda más oscuro, especiado y en grumos en lugar de bloques.
- Al estilo de Buga, sin cuajo: mezcla la leche con el azúcar, ponla a fuego bajo y riega por toda la superficie el jugo de limón sin revolver. La leche se corta en granos dentro del almíbar y el dulce está listo cuando empiezan las burbujas; sale más granulado y con un punto ácido.
- Como el dulce de cuajada de Tauramena: desmenuza la cuajada y cocínala en un melado espeso de panela con unas hojas de naranjo. Sale un dulce untuoso, color miel, con perfume cítrico.
- Con un trozo de canela y unos clavos dentro del almíbar mientras hierve: el sabor se acerca al del plato navideño del Cauca sin perder los bloques enteros.
- Si no consigues cuajo en pastilla, usa cuajo líquido en la dosis que indique el envase para 3 litros; disuélvelo igual en el agua fría.
- El azúcar blanco se puede cambiar por panela rallada en el mismo peso: el almíbar sale más oscuro y con sabor a melado, y el color caramelo llega antes.
- Si solo tienes leche pasteurizada en bolsa, funciona bien; la cuajada sale un poco más blanda y conviene esperar el reposo completo de dos horas.
- No revuelvas mientras se cocina: los bloques se rompen y terminas con dulce cortado en grumos. Mece la olla y baña la cuajada con el almíbar.
- Usa olla ancha y de fondo grueso: el almíbar se reduce más parejo y el azúcar no se quema en el fondo antes de que la cuajada tome color.
- Si la cuajada no cuaja a las dos horas, revisa la leche: la ultrapasteurizada o muy caliente al echar el cuajo casi nunca forma un bloque firme.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4).
- biblioteca PDF auditadaCocinas parentales de Popayán - Cinco ensayos con sabor a tradición
Citada en la redacción (R3, R14).
- Dulcemente VallunoDULCE DE LECHE CORTADO
Citada en la redacción (R6).
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Citada en la redacción (R15).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →CaribePostre · Bolívar