Bocadillo veleño
La versión santandereana clásica: guayaba madura cocida, licuada y colada, cocinada a fuego lento con azúcar hasta el punto de recogerse en la vasija, cortada en panelitas y envuelta en hoja de bijao.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este bocadillo veleño nace de una pasta densa de guayaba y azúcar, de color rojizo brillante y aroma que se afina con la hoja de bijao. La versión de esta receta es la casera santandereana: se cocinan las guayabas maduras, se licuan y cuelan para quitar semillas, se les suma jugo de naranja y se llevan a fuego lento con el azúcar hasta que la pasta se recoge en el centro de la vasija. Al enfriar cuaja firme, se corta en panelitas y se envuelve individualmente en hoja de bijao, que le presta gusto y perfume. Es un dulce concentrado, ideal para acompañar con queso fresco.
- Paso 1. 15 minutos
Lavar las guayabas y cocinarlas enteras en el agua (⅔ taza) durante 15 minutos, hasta que estén blandas.
- Paso 2.
Licuar las guayabas cocidas, pasar el puré por un colador para retirar las semillas y agregar el jugo de naranja colado.
- Paso 3. aprox. 25-35 minutos
Llevar la pulpa colada a fuego lento con el azúcar, rebullendo constantemente con cuchara de palo hasta que la pasta deje los lados de la vasija y se recoja en el centro; el punto profesional corresponde a una consistencia firme cercana a 72 °Brix.
- Paso 4. enfriado inicial hasta que endurezca; para textura de corte tradicional, reposo prolongado
Verter la pasta caliente en una vasija o molde rectangular pequeño (idealmente de madera forrada con plástico para un enfriado uniforme) y dejar enfriar hasta que cuaje y quede firme.
- Paso 5.
Cuando la pasta esté fría y firme, partir en panelitas o bloques rectangulares y envolver cada porción en hoja de bijao previamente lavada, soasada y seca.
Historia y territorio
El bocadillo veleño es una pasta sólida de pulpa de guayaba madura y azúcar que, tras cocción, adquiere consistencia firme y color rojo brillante. Tradicionalmente se corta en pequeños bloques y se envuelve en hojas de bijao, que le aportan aroma y sabor característicos. En su presentación protegida por denominación de origen luce dos bandas de guayaba blanca y un centro de guayaba roja; esta receta reconstruye la fórmula casera de una sola pasta, cocinada a fuego lento y cortada en panelitas, tal como se prepara en las cocinas de Santander. Se sirve como dulce de sobremesa o merienda, solo o con queso.
El bocadillo veleño es originario de la región de Vélez, Barbosa y Guavatá (Santander) y Moniquirá (Boyacá), con origen situado entre 1870 y 1900. En Santander se fabricaba conserva de guayaba desde 1610 y desde 1870 se desarrollaron jaleas y postres de guayaba. Una carta de Antonio Nariño del 27 de noviembre de 1823 documenta su existencia temprana. Las Señoritas Alzugarate se consideran pioneras de su producción a comienzos del siglo XX, y hacia 1930 había 15 fábricas. En 2017 recibió Denominación de Origen protegida por la Superintendencia de Industria y Comercio, delegada a FEDEVELEÑOS.
En la provincia de Vélez el bocadillo es dulce de despensa y energía de camino: acompañó a trabajadores del ferrocarril y a ciclistas colombianos, y se combina con queso fresco. La hoja de bijao (Calathea lutea) que lo envuelve es un eslabón productivo con cientos de familias dedicadas a su procesamiento, y su uso como envase está avalado por la norma técnica y la denominación de origen.
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Para servir
Sirve las panelitas envueltas o abiertas sobre la propia hoja de bijao, a temperatura ambiente. El maridaje clásico es con queso fresco: un cubo de bocadillo junto a una tajada de queso equilibra el dulce con el salado. También funciona con pan, en meriendas o de sobremesa, y como fuente de energía para caminatas o ciclismo, uso por el que es célebre. Tradicionalmente los bloques se agrupan en cajas de madera; con cada hoja de bijao se envuelven varios bocadillos.
Para guardar
Guarda las panelitas ya frías y firmes, envueltas en hoja de bijao o en recipiente hermético, en un lugar fresco y seco; por su alta concentración de azúcar se conservan bien a temperatura ambiente varios días. No requiere recalentado; se sirve a temperatura ambiente.
Variaciones y consejos
- Bocadillo veleño de dos colores con denominación de origen: dos bandas de pasta de guayaba blanca y un centro de guayaba roja, armado por lonjas.
- Variantes industriales que alternan capas de dulce de guayaba con dulce de leche, o hechas con plátano, cidra, leche o coco.
- Envoltura alternativa: en Nariño se usa Calathea altissima (bihao negro) en lugar de la hoja de bijao Calathea lutea.
- Presentación cubierta de azúcar por fuera.
- Si no consigues hoja de bijao, conserva las panelitas cortadas envueltas en papel encerado o plástico apto para alimentos (pierde el aroma característico).
- El jugo de naranja puede reemplazarse por un chorrito de jugo de limón para aportar acidez, ajustando al gusto.
- Puede usarse panela en lugar de azúcar blanca, como en otras conservas de guayaba, con un color y sabor más oscuros.
- Pesa la guayaba y el azúcar en igual cantidad (1:1) para mantener la proporción al escalar.
- Revuelve sin parar durante la cocción a fuego lento: la pasta se pega y quema con facilidad al concentrarse.
- No apresures el enfriado; una pasta bien cuajada se corta limpio en bloques de bordes definidos.
- Soasa y seca bien la hoja de bijao antes de envolver para aprovechar su aroma y garantizar su inocuidad.
- El punto está listo cuando la pasta deja ver el fondo de la vasija y se recoge en el centro al revolver.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- mascolombia.comAsí nació el bocadillo veleño | Más Colombia
Proceso industrial-artesanal: selección de guayaba roja y blanca, lavado/desinfección, despulpado, cocción con azúcar hasta jalea caliente, esparcido en molde de madera cubierto de plástico, enfriado mínimo 2 días, corte en lonjas para armar barras de dos colores, 12 h de secado, empaque en hoja de bijao y cajas de madera
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 12 - Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos
El bocadillo de guayaba se cubre tradicionalmente en hojas de bijao (Calathea lutea); los más famosos son los de Vélez (Santander) y Moniquirá (Boyacá)
- es.wikipedia.orgBocadillo (dulce) - Wikipedia, la enciclopedia libre
En Santander se fabricaba la conserva desde 1610; desde 1870 jalea y postres de guayaba; industrialización desde 1950
- ige.chBocadillo veleño GI case study
Guayaba roja o blanca es el ingrediente principal; el gran diferencial de temperatura entre noches frías y días calientes concentra azúcares y el color rojo distintivo
- ipkey.euDenominación de Origen de Colombia: Bocadillo Veleño (IP Key Latin America)
Resolución 37563 del 15 jun 2017; ajuste de pliego con Resolución 63154 del 14 sep 2022 cambió tamaño mínimo del bocadillo (de 45 g a 15 g y 50 g)
- repositorio.unal.edu.coEvaluación preliminar de la Inocuidad de la Hoja de Bijao (Calathea Lutea) en Bocadillo Veleño como aporte a la Soberanía Alimentaria
La DO fue otorgada por Resolución 37563 de 2017 de la SIC y avala el uso de la hoja de bijao como elemento crucial
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula directa 'Bocadillo veleño (Santander)': 1 libra (500 g) de guayabas maduras, 1 libra (500 g) de azúcar, 1 taza de jugo de naranja, 2 tazas de agua
- www.sic.gov.coSuperintendencia de Industria y Comercio.
El verdadero bocadillo veleño se fabrica con dos clases de guayaba: blanca y roja; no puede usarse guayaba pintona ni ajena a los municipios
- www.sic.gov.coSuperintendencia de Industria y Comercio.
Denominación de Origen protegida por Resolución 35076/37563 del 15 de junio de 2017, delegada a FEDEVELEÑOS
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Técnica de preparación del bocadillo: selección separando guayaba de pulpa blanca y roja, lavado/desinfección, despulpado, cocinado de la pulpa con azúcar batiendo constantemente hasta 72 °Brix, moldeado en moldes de madera plastificados, enfriado ~48 horas
- vicmun.comEl bocadillo veleño, una dulce delicia colombiana...
Origen situado entre 1870 y 1900; originario de Vélez, Barbosa y Guavatá (Santander) y Moniquirá (Boyacá)
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