Lulos amazónicos (cocona) en almíbar con canela
Coconas, los lulos de la selva, cocidas enteras en un almíbar perfumado con canela hasta quedar tiernas y brillantes, y servidas tibias sobre una bola de helado de vainilla que se derrite con el jugo.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
La cocona tiene la piel tersa, un color que va del amarillo al rojo y un perfume que recuerda al tomate de árbol. Cruda es ácida y nada dulce, pero en almíbar cambia: se ablanda, se vuelve brillante y su acidez queda envuelta en azúcar y canela. En la Amazonía colombiana la llaman lulo amazónico, y en Guainía su versión en almíbar es uno de los dulces más queridos. Aquí la cocinamos entera, apenas el tiempo justo para que no se deshaga, y la servimos tibia sobre helado de vainilla, con todo su jugo.
- Paso 1. 10 minutos
Lava los lulos amazónicos, frótalos con un paño limpio para quitarles la pelusa, retira el pedúnculo y pínchalos 3 o 4 veces con un tenedor; si alguno pesa más de 50 g, pártelo en mitades.
- Paso 2. 5 minutos
En una olla de base gruesa pon el agua y el azúcar a fuego medio y revuelve de 4 a 5 minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido se vea transparente.
- Paso 3. 12 minutos
Agrega los lulos y la canela entera y, cuando el almíbar vuelva a hervir, baja a fuego medio-bajo y cocina alrededor de 10 minutos, moviendo la olla en vez de revolver, hasta que la punta de un cuchillo entre en la fruta sin resistencia pero esta siga entera.
- Paso 4. 22 minutos
Saca los lulos con una espumadera a un bowl y retira la canela. Deja hervir el almíbar solo a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que se reduzca más o menos a la mitad y cubra el dorso de una cuchara; viértelo sobre la fruta y deja reposar 10 minutos para que quede tibio.
- Paso 5. 5 minutos
Pon una bola de helado de vainilla en cada una de 6 copas o vasos cortos, reparte encima de 3 a 4 lulos con un par de cucharadas del almíbar tibio y sirve de inmediato.
Historia y territorio
Es un postre rápido para seis porciones: medio kilo de lulos amazónicos se cocina unos diez minutos en un almíbar ligero de agua y azúcar con un palo de canela. Luego el almíbar se reduce solo, sin la fruta, hasta que espese un poco y cubra la cuchara. Las coconas quedan tiernas pero enteras, con la piel suave y la pulpa jugosa llena de semillitas, y se sirven de tres a cuatro por copa sobre una bola de helado de vainilla. El contraste entre lo tibio y lo frío, lo ácido y lo dulce, es la gracia del plato.
En la Amazonía las frutas de monte se vuelven dulce para que duren y para compartirlas: el copoazú se cocina con azúcar hasta quedar cremoso, el arazá se hace jalea y la cocona se pone en almíbar. En Guainía esos dulces de fruta amazónica son de lo primero que se recomienda probar a quien llega. En el Caquetá la cocona entra además en mermeladas y bocadillos, y ya se vende convertida en pulpa, néctares y conservas. Servirla con helado es una forma moderna de llevarla al postre de todos los días sin quitarle su carácter ácido.
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Para servir
Sírvelo apenas armes las copas, con la fruta tibia y el helado firme, y una cucharita larga para llegar al almíbar del fondo. Si quieres llevarlo más hacia la selva, pon al lado un trocito de casabe tostado, como se acompañan los dulces de fruta en Guainía. Es buen cierre para una comida de pescado de río o de carne a la brasa, porque su acidez limpia el paladar.
Para guardar
Las coconas que sobren se guardan en su almíbar, ya frías, en un frasco tapado en la nevera hasta 5 días. Para servirlas tibias, caliéntalas a fuego bajo en una olla pequeña de 3 a 4 minutos, sin dejar que hiervan fuerte para que no se deshagan, o sírvelas frías directamente. El helado no se guarda ya servido: arma las copas solo al momento de comer.
Variaciones y consejos
- Como en Guainía: pela las coconas antes de cocinarlas, pasándolas un minuto por agua hirviendo para que la piel se suelte, y cocínalas despacio en el almíbar hasta que este quede espeso. Salen más blandas, casi de compota, con un sabor más concentrado y sin la textura de la piel.
- Con panela en lugar de azúcar, como se endulzan otros dulces de fruta de los Llanos y la Amazonía: usa la misma cantidad de panela raspada. El almíbar queda oscuro, con notas de caramelo y melaza, y la canela se siente más.
- Con limón: añade una cucharada de jugo de limón al almíbar cuando agregues la fruta. Queda menos empalagoso, el color de la cocona se mantiene más vivo y la acidez se nota más al final.
- Sin helado, a temperatura ambiente, como compota de frutas: deja enfriar la cocona en su almíbar y sírvela en platico hondo, sola o con queso fresco. Se siente más su sabor a tomate de árbol y queda un postre más ligero.
- Si no consigues cocona, puedes usar lulos andinos pequeños, pelados y partidos en mitades; quedan más ácidos y verdosos, con más jugo, y se cocinan en unos 6 minutos.
- En vez de helado de vainilla, sírvelo con crema de leche batida sin mucho azúcar; el postre queda más ligero y el almíbar se nota más dulce.
- Si solo tienes canela molida, usa media cucharadita y añádela al almíbar en el último minuto de reducción; el sabor es parecido, aunque el almíbar se enturbia un poco.
- Compra las coconas bien maduras, de color rojo o anaranjado intenso. Las amarillas pálidas están verdes y quedan duras y muy ácidas aunque las cocines más tiempo.
- No revuelvas la fruta con cuchara mientras se cocina: mueve la olla por las asas. Así las coconas giran en el almíbar y no se rompen.
- Enfría las copas en la nevera 15 minutos antes de servir; el helado aguanta más firme y el contraste con la fruta tibia se disfruta mejor.
- Si el almíbar se espesa demasiado al reposar, añade una o dos cucharadas de agua caliente y mueve hasta que vuelva a correr.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- colombia.viajando.travel3 dulces típicos de Guainía que sin duda debes probar
Citada en la redacción (R6).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R8).
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Citada en la redacción (R5).
- Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt (Biocomercio Sostenible)Recetario gourmet de frutos de la Amazonia
Citada en la redacción (R3).