Jalea de guayaba con canela
Guayabas maduras cocidas con canela, coladas hasta sacar todo su extracto y reducidas despacio con azúcar y jugo de limón hasta que la cuchara deja ver el fondo de la olla: una jalea brillante para untar o comer con queso.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
Cuando la guayaba está en cosecha y el patio se llena de su olor, en Huila y Tolima se prende la olla grande. La jalea es la manera más fina de aprovecharla: la fruta se cocina con canela, se cuela para quedarse solo con su pulpa y vuelve al fuego con azúcar y limón hasta tomar cuerpo. Sale una jalea rojiza, brillante y perfumada, que se unta en galletas, acompaña la cuajada o se come a cucharadas. Aquí te explicamos cómo reconocer el punto sin termómetro y cómo evitar que se pegue o forme costra.
- Paso 1. 30 minutos
Pon las guayabas en cuartos en una olla con la canela y el agua, que apenas las cubra, y cocínalas a fuego medio durante 30 minutos, con la olla medio tapada, hasta que la pulpa se deshaga al apretarla con una cuchara.
- Paso 2. 15 minutos
Retira la canela y pasa la guayaba con su líquido por un colador, por tandas, apretando con el dorso de una cuchara hasta que en la malla queden solo semillas y cáscaras.
- Paso 3. 40 minutos
Pasa el extracto a una olla ancha de fondo grueso, agrega el azúcar y el jugo de limón, revuelve hasta disolver y cocina a fuego medio bajo unos 40 minutos, revolviendo cada pocos minutos con cuchara de palo; moja los bordes internos con una brocha húmeda para que no se forme costra y despega lo que se va secando para integrarlo.
- Paso 4. 5 minutos
Comprueba el punto: está lista cuando, al pasar la cuchara de palo, se abre un surco que deja ver el fondo de la olla unos segundos antes de cerrarse; si tienes termómetro, debe marcar cerca de 104 °C. Si no llega, sigue revolviendo y prueba cada 5 minutos.
- Paso 5. 10 minutos
Retira del fuego, vierte la jalea en frascos de vidrio limpios y escaldados o en un recipiente de vidrio, cúbrela con un paño limpio sin tapar y déjala enfriar; cuando esté a temperatura ambiente, tapa y guarda en la nevera.
Historia y territorio
Es un dulce untable de guayaba madura. Primero las guayabas en trozos se cocinan media hora con canela en agua que apenas las cubra, hasta deshacerse. Después se pasan por un colador, apretando con una cuchara, para obtener un extracto espeso sin semillas ni cáscaras. Ese extracto se cocina a fuego medio bajo con azúcar y jugo de limón unos 40 minutos, revolviendo, mojando los bordes de la olla para que no se forme costra y raspando lo que se seca. Está lista cuando, al pasar la cuchara, se ve el fondo de la olla. Se deja enfriar cubierta con un paño.
La guayaba es la fruta de los dulces colombianos: con ella se hacen bocadillos, cascos en almíbar, cernidos y jaleas en casi todas las regiones. En el Huila la jalea comparte mesa con los casquitos y la nochebuena, y suele aparecer cuando hay cosecha abundante y la familia se reúne a revolver la olla por turnos. Es un dulce de paciencia, de cuchara de palo y de fuego bajo, que luego se guarda en frascos para la merienda, para acompañar la cuajada o el queso fresco y para untar galletas y pan. En Bogotá y en otras ciudades se sigue haciendo en casa con la misma lógica: fruta madura, azúcar y un toque de limón.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la jalea a temperatura ambiente, en un platico con una tajada de cuajada, queso fresco o queso campesino al lado, que es como más luce. También se unta en galletas de soda, tostadas, pan de yuca o bizcochos, y va muy bien con una taza de chocolate o de café en la merienda. Si quieres un postre más completo, ponla sobre una porción de arroz con leche o junto a una tajada de bizcochuelo.
Para guardar
Guarda la jalea en frascos de vidrio limpios, escaldados y bien tapados, en la nevera; así se conserva bien hasta 3 semanas. Sácala siempre con una cuchara limpia y seca. Si ves moho, burbujas o huele a fermento, bótala completa. No es una conserva sellada para la alacena: no la guardes fuera de la nevera. Si se endurece mucho con el frío, déjala 15 minutos a temperatura ambiente antes de servir; no hace falta calentarla.
Variaciones y consejos
- Licuada y colada: después de cocinar la guayaba, licúala con su agua por tandas, con pulsos cortos para no moler las semillas, y pásala por un colador fino. Obtienes más extracto en menos tiempo y una jalea todavía más lisa.
- En Bogotá hay quien saca las semillas con cuchara antes de cocinar, ablanda la fruta 10 minutos con poca agua, la licúa y la reduce con la mitad del azúcar y el jugo de un limón. Queda más ácida y más blanda, pero dura menos en la nevera.
- Con panela: cambia una cuarta parte del azúcar por panela rallada. La jalea sale más oscura, con sabor a caramelo y a trapiche.
- Solo con canela y sin limón, como se hace en muchas casas: la jalea sale más dulce y redonda, y cuaja un poco menos firme.
- Más blanda, para untar: retírala del fuego cuando, al dejarla caer de la cuchara, la última gota tarde en desprenderse, un poco antes de ver el fondo de la olla. Queda como una mermelada suave, ideal para galletas.
- Si solo consigues guayaba blanca, sirve igual: la jalea sale más clara, de color ámbar, y algo menos aromática; súmale 1 cucharada más de jugo de limón para avivar el sabor.
- Puedes cambiar los trozos de canela por media cucharadita de canela molida añadida en la reducción; el sabor es parecido, pero la jalea queda un poco menos translúcida.
- Escoge guayabas bien maduras y perfumadas: son las que más sabor y pectina tienen. Si solo hay pintonas, mézclalas con algunas muy maduras.
- No te saltes el truco de mojar los bordes de la olla y despegar lo que se seca: así la jalea no se llena de costras ni de granitos de azúcar.
- Enfría la jalea tapada con un paño y no con la tapa; las gotas que se forman en la tapa caen sobre la superficie y la aguan.
- Envasa en varios frascos pequeños mejor que en uno grande: abres uno a la vez y el resto se mantiene intacto por más tiempo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R8, R9).
- Comida de Colombia (Blogger)JALEA DE GUAYABA
Citada en la redacción (R7).
- Cookpad ColombiaJalea de guayaba casera
Citada en la redacción (R3).
- Platos tipicos de Colombia (blog)Platos tipicos de Colombia: TOLIMA - HUILA
Citada en la redacción (R5).
- Unareceta.comReceta de jalea de guayaba
Citada en la redacción (R6).
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