Casquitos de limón / dulce de limón de Mompox
Mitades de limón verde sin pulpa, raspadas, desamargadas en agua con bicarbonato y varios hervores, y caladas despacio en un almíbar con anís hasta quedar translúcidas, tiernas y brillantes, con un amargor apenas presente.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
Los casquitos de limón son un dulce de paciencia. La cáscara, que sola sería amarga e incomible, se raspa, se remoja, se hierve varias veces y termina en un almíbar perfumado donde se vuelve translúcida y tierna. El resultado es un bocado verde oliva y brillante, dulce, con un fondo cítrico y un leve amargor que invita a repetir. En Mompox es casi un emblema, en Popayán no falta en la Nochebuena y en Huila, Tolima, Boyacá y el Valle se hace en casa para diciembre. Aquí te enseñamos la forma casera, en una tarde.
- Paso 1. 30 minutos
Lava muy bien los limones con un cepillo, ráspales un poco la cáscara con un rallador fino, apenas para quitar el brillo, y córtalos por la mitad a lo ancho; saca la pulpa con una cucharita y raspa las fibras blancas más gruesas, dejando una capa blanca delgada pegada a la cáscara.
- Paso 2. 1 hora y 10 minutos
Pon los cascos en una olla con 8 tazas del agua y el bicarbonato disuelto y déjalos reposar 1 hora; luego escúrrelos en un colador y enjuágalos bajo el chorro hasta retirar todo el bicarbonato.
- Paso 3. 40 minutos
Desamarga los cascos: cúbrelos con agua fresca en una olla, llévalos a hervor a fuego alto y escúrrelos; repite este hervor 4 veces, siempre con agua nueva, hasta que un pedacito sepa apenas amargo.
- Paso 4. 10 minutos
En una olla ancha prepara el almíbar con las 6 tazas de agua restantes, el azúcar y el anís: revuelve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y lleva a hervor.
- Paso 5. 1 hora y 30 minutos
Agrega los cascos al almíbar hirviendo y cocínalos a fuego medio bajo, con hervor suave, durante 90 minutos, moviendo la olla cada 15 minutos, hasta que estén translúcidos, se dejen morder sin resistencia y el almíbar espese; si el almíbar se espesa demasiado antes, añade media taza de agua caliente.
- Paso 6. 10 minutos
Apaga el fuego y deja enfriar los casquitos en su almíbar; pásalos a frascos de vidrio limpios y escaldados, cubiertos por completo con el almíbar, tapa y guarda en la nevera.
Historia y territorio
Es un dulce de cáscaras de limón en almíbar. Los limones verdes se lavan, se raspan un poco por fuera y se parten por la mitad para sacarles la pulpa con una cuchara. Los cascos vacíos reposan una hora en agua con bicarbonato, se escurren bien y se hierven varias veces en agua limpia para quitarles buena parte del amargor. Luego se cocinan a fuego medio en un almíbar de azúcar con anís durante hora y media, hasta que se ven translúcidos, se dejan morder sin resistencia y el almíbar espesa. Se sirven fríos, solos o con queso.
Los dulces calados, frutas o cortezas cocidas despacio en almíbar, son una de las grandes herencias de la dulcería colombiana, y el limón es de los más queridos. En Mompox se ven en frascos en las ventanas de las casas coloniales, donde todavía hay cocineras que venden su dulce de limón con un letrero escrito a mano. En Popayán aparecen en la bandeja de Nochebuena junto a las brevas, la naranja, el coco y el manjar blanco, y hay quien los prefiere con un poco de manjar blanco adentro. En el resto de los Andes se hacen en casa para diciembre, en paila de cobre o en olla, y se reparten entre vecinos y familia.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve dos o tres casquitos por persona en un platico, con una cucharada de su almíbar, fríos o a temperatura ambiente. Quedan muy bien solos o con una tajada de queso fresco, cuajada o queso costeño, que contrasta con su dulzor. En diciembre arma una bandeja de Nochebuena con ellos, dulce de brevas, manjar blanco y buñuelos, o rellena cada casquito con una cucharadita de arequipe o manjar blanco.
Para guardar
Guarda los casquitos en frascos de vidrio limpios y escaldados, siempre cubiertos de almíbar y bien tapados, en la nevera; se conservan bien hasta 1 mes. Sácalos con una cuchara limpia. Si el almíbar fermenta, burbujea o aparece moho, bota el frasco completo. No necesitan recalentarse: se comen fríos o a temperatura ambiente. Si el almíbar se endurece en la nevera, deja el frasco 20 minutos fuera antes de servir.
Variaciones y consejos
- A la momposina: se usan limones enteros pequeños, verdes o recién pintones, que se frotan con un pedazo de fique, se cortan en cruz en la punta y pasan dos días en agua que se cambia varias veces. Al tercer día se les saca la pulpa por esa abertura, se cocinan hasta ablandar y se calan en almíbar con canela y clavos. Luego reposan una semana en frasco y se recalan una o dos veces. Quedan enteros, firmes y casi sin amargor.
- A la payanesa, para la Nochebuena: limones de cáscara delgada, tipo pajarito, frotados con arena fina de río, desamargados en baños de agua caliente durante uno a cuatro días y calados en un almíbar clarificado con clara de huevo. La gracia está en no quitarles todo el amargor.
- Con canela y clavos en lugar de anís, como se hacen en Boyacá y Cundinamarca: el almíbar toma un perfume más cálido y navideño.
- Con panela: cambia el azúcar por 2 panelas medianas raspadas. El almíbar sale oscuro, con sabor a melao, y los cascos toman un color ámbar.
- Rellenos: en Popayán hay quien los come con un poco de manjar blanco adentro. Pon una cucharadita en cada casco frío justo antes de servir.
- Si consigues limones mandarinos o limones de cáscara gruesa, sirven igual, pero necesitan uno o dos hervores más para desamargarse y unos 15 minutos más en el almíbar.
- Si no tienes anís en grano, usa una estrella de anís o un trozo de canela; cambia el aroma, pero el dulce queda igual de brillante.
- No busques quitar todo el amargor: el secreto de un buen dulce de limón es que conserve un toque amargo que equilibre el almíbar.
- Prueba un pedacito después de cada hervor de desamargado; los limones cambian mucho según su madurez y su cáscara.
- Durante el calado mueve la olla en lugar de revolver con fuerza: los cascos blandos se rompen con facilidad.
- Si tienes paila de cobre, úsala: muchas abuelas la prefieren porque reparte el calor parejo y aviva el verde de la cáscara.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R13, R19).
- elrinconcolombiano.comCascos de limón - Revista El Rincón Colombiano
Citada en la redacción (R14).
- www.unicauca.edu.coCocinas parentales de Popayán - Cinco ensayos con sabor a tradición
Citada en la redacción (R4, R15).
- biblioteca privada localColombiana - Un redescubrimiento de recetas y rituales del alma de Colombia - Mariana Velásquez
Citada en la redacción (R9).
- www.mycolombianrecipes.comDulce de Cascos de Limón
Citada en la redacción (R3).
- elrinconcolombiano.comDulce de limón de Mompox - Revista El Rincón Colombiano
Citada en la redacción (R6).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R8).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →
AndinaGalletas y panadería dulce · Tolima