Buñuelos de maíz biche con camarones
Chócolo recién molido con cebolla roja, ajo, huevo y un toque de azúcar, salpicado de camarones y frito a cucharadas hasta que cada buñuelo sube dorado y crujiente a la superficie del aceite.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En la costa, cuando baja el sol, huele a maíz frito. Estos buñuelos nacen del chócolo tierno, ese maíz que todavía suelta leche al apretarlo, molido hasta volverse una crema espesa. Se le suma cebolla roja, ajo, huevo y un poquito de azúcar, y luego trocitos de camarón que le dan sabor a mar. Se echan a cucharadas en el caldero y en pocos minutos salen dorados, crocantes por fuera y tiernos por dentro. Aquí te contamos cómo escoger las mazorcas, cuidar el aceite y lograr que queden cocidos hasta el centro.
- Paso 1. 10 minutos
Comprueba que las mazorcas estén tiernas apretando un grano con la uña: debe soltar un líquido lechoso. Pon cada mazorca de pie sobre una tabla y corta los granos de arriba hacia abajo con un cuchillo muy afilado, sin raspar la tusa, hasta reunir unas 4 tazas de granos.
- Paso 2. 10 minutos
Muele los granos en el procesador, el molino o la licuadora, en tandas y sin agregar agua, hasta obtener una crema espesa con grumitos pequeños; si queda muy líquida, déjala escurrir 10 minutos en un colador fino.
- Paso 3. 5 minutos
En un recipiente aparte bate el huevo con un tenedor hasta que esté espumoso, agrega la cebolla roja, el ajo, la sal y el azúcar, y vierte todo sobre la crema de maíz revolviendo con una cuchara hasta que no queden vetas de huevo.
- Paso 4. 15 minutos
Hierve el agua en una olla a fuego alto, echa los camarones y cocínalos de 3 a 5 minutos, solo hasta que estén rosados y la carne se vea opaca; sácalos, déjalos enfriar 5 minutos, pélalos, retírales la vena oscura del lomo y córtalos en trozos de 1 cm.
- Paso 5. 2 minutos
Agrega los trozos de camarón a la masa de maíz y revuelve con movimientos envolventes durante 1 minuto, hasta que queden repartidos de forma pareja.
- Paso 6. 10 minutos
Aparta 2 cucharadas del aceite en una taza y calienta el resto en un caldero hondo a fuego medio, con al menos 4 cm de profundidad, hasta que llegue a 165 °C; sin termómetro, echa una gota de masa: debe burbujear enseguida y subir en pocos segundos sin oscurecerse.
- Paso 7. 40 minutos
Moja una cuchara en el aceite apartado, toma una cucharada colmada de masa y déjala resbalar al caldero; fríe en tandas de 5 o 6 buñuelos, voltéalos cuando floten y estén dorados por debajo, y sigue friendo de 8 a 10 minutos en total, hasta que estén dorados parejo y al partir uno el centro esté cuajado, sin masa húmeda.
- Paso 8. 2 minutos
Saca los buñuelos con la espumadera, escúrrelos 2 minutos sobre papel absorbente o en un colador de pastas y sírvelos calientes en una fuente, con el ají picante picado aparte para quien lo quiera.
Historia y territorio
Es un frito salado de la región Caribe hecho con seis mazorcas de maíz biche desgranadas y molidas, una cebolla roja grande en cuadritos, dos dientes de ajo, un huevo, sal, azúcar y doce camarones cocidos, pelados y picados. La masa no lleva harina: la liga el propio almidón del maíz tierno junto con el huevo. Se forman los buñuelos con una cuchara engrasada y se fríen a fuego medio, volteándolos cuando flotan, hasta que se ven dorados parejo. Rinde unos 24 buñuelos, suficientes para cuatro personas como tentempié de la tarde, y se acompañan con picante al gusto.
El buñuelo de maíz biche es de los fritos de esquina, de los que se compran calientes en una bolsita de papel mientras la fritanguera sigue moviendo el caldero. Al lado suelen estar las carimañolas, las arepas de huevo y los buñuelos de fríjol, y todos se acompañan con suero costeño, ají o, en el caso del buñuelo de maíz, también con melao de panela. Ponerle camarón es cosa de pueblos y ciudades cercanos al mar, donde el marisco entra en los rellenos de muchos fritos. En Cartagena, el Festival del Frito celebra cada año a las matronas que mantienen viva esta cocina callejera.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelos recién salidos del aceite, en una fuente o sobre una hoja de plátano limpia, como hacen algunos cocineros costeños. Son ideales para la tarde, con un tinto o un jugo frío de corozo o de tamarindo. Para mojar, pon al lado suero costeño o un suero picante con ají, y si te gusta el contraste dulce, un poquito de melao de panela. El ají picado en un platico deja que cada quien ponga su propio picante.
Para guardar
Lo ideal es comerlos recién fritos. Si sobran, déjalos enfriar sobre una rejilla y guárdalos en un recipiente con tapa en la nevera antes de dos horas; se conservan hasta 2 días. Para recalentarlos, ponlos en una bandeja en el horno a 180 °C durante 8 a 10 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C, y la costra vuelva a crujir. La masa cruda, con huevo y camarón, guárdala tapada en la nevera y fríela el mismo día.
Variaciones y consejos
- Con queso, a la manera de Federico Trujillo: mezcla el maíz escurrido con la misma cantidad de queso campesino rallado, cambia el azúcar por panela rallada y agrega una cucharada de fécula de maíz y un poco de bicarbonato. El buñuelo sale más salado, elástico y esponjoso, y la cebolla larga reemplaza a la roja.
- Sin camarones, como se fríe en las esquinas de Cartagena: maíz biche molido batido con huevo, azúcar y un toque de bicarbonato. Queda más dulce y aireado, y se come con melao de panela o con suero costeño.
- Con ajíes dulces y cebollín: hay quien licúa el maíz junto con ajíes dulces picados, cebollín, cebolla roja y ajo, y le suma pimienta. La masa sale más verde y perfumada, con un sabor más de sofrito costeño.
- Con camarón crudo picado: en lugar de cocerlo antes, pícalo crudo y mézclalo con la masa para que se cocine en el aceite. Queda más jugoso, pero revisa que el buñuelo llegue cocido hasta el centro.
- Si consigues camarones precocidos, pelados y desvenados, sáltate la cocción: solo pícalos y mézclalos con la masa. Ganas tiempo, aunque el sabor a mar es un poco más tenue.
- La panela rallada puede reemplazar el azúcar en la misma medida: le da a la masa un dulzor más redondo y una costra un poco más oscura.
- En vez de cebolla roja puedes usar cebolla larga picada fina: el buñuelo queda más suave y con notas verdes.
- Antes de comprar, aprieta un grano de cada mazorca: si suelta un líquido lechoso, sirve. El maíz de grano duro, el que en la costa llaman chorote, deja el buñuelo áspero por el afrecho.
- Vigila el aceite: si brilla demasiado o humea, está muy caliente y el buñuelo se tostará por fuera mientras sigue crudo por dentro. Fríe siempre uno de prueba.
- Si el maíz está muy aguado, escurre la crema en un colador fino, deja que el líquido repose, bota el agua de encima y devuelve a la masa el almidón blanco que se asienta en el fondo.
- No dejes los camarones mucho tiempo en el agua: con 3 a 5 minutos basta, porque vuelven a calentarse en el aceite y se ponen cauchudos si se pasan.
- Engrasa la cuchara antes de cada buñuelo; la masa resbala sola y salen redondos, sin colas que se quemen.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Colombia VisibleAntójese con esta guía de fritos típicos del Caribe
Citada en la redacción (R6).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R7).
- elGourmet (programa Cómete Colombia)Buñuelos de Camarón y Maíz
Citada en la redacción (R3).
- Tecnocaleta (blog)Buñuelos De Maíz Biche, Un Pasabocas Ancestralmente Delicioso.
Citada en la redacción (R5).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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