Carantanta
La lámina dorada que se forma pegada a la paila al cocer maíz añejo se retira, se enfría y se fríe hasta quedar crocante: así nace el pasabocas payanés más antojado del Cauca.
- Preparación
- —
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La carantanta nace de un aprovechamiento inteligente: cuando el maíz blanco añejado se cuece en la paila para hacer las tortillas de Cajete, queda pegada a las paredes una costra delgada y aterciopelada. Esa costra, separada con cuidado y frita en abundante aceite, se convierte en un bocado crocante que se sala caliente y se come solo, como pasaboca payanés.
- Paso 1.
Pilar el maíz blanco y ponerlo a remojar durante varios días hasta que esté añejado, tal como describe la tradición de Cajete, Popayán.
- Paso 2.
Colar el maíz remojado para obtener el almidón resultante, con textura aterciopelada, y llevarlo a la paila.
- Paso 3.
Cocinar la masa en la paila revolviendo constantemente hasta que el líquido se evapore y el granillo pase de blanco a amarillo pálido, formando la masa cocida.
- Paso 4.
Retirar con cuidado la costra (carantanta) que queda pegada a las paredes de la paila una vez separada la masa destinada a las tortillas.
- Paso 5.
Dejar reposar la pega de carantanta hasta que se enfríe completamente antes de proceder a freírla, siguiendo el método payanés de Cajete.
- Paso 6. 3 a 5 minutos por tanda
Freír la carantanta ya fría en abundante aceite caliente hasta que esté dorada y crocante, vigilando el punto de fritura para evitar quemarla.
- Paso 7.
Retirar del aceite, escurrir bien y agregar sal inmediatamente mientras está caliente, empacando o sirviendo como pasaboca.
Historia y territorio
Se trata de una lámina irregular de maíz cocido que se desprende de la paila una vez retirada la masa de las arepas. Fría, se fríe en aceite abundante hasta dorar y quedar crujiente, y se sazona con sal apenas sale del aceite. Su textura recuerda un chicharrón de maíz: quebradiza por fuera, con capas finas que se rompen entre los dientes.
La carantanta se elabora tradicionalmente en el corregimiento de Cajete, cerca de Popayán, donde mujeres artesanas del maíz pilan el grano blanco, lo remojan varios días y cuecen el almidón colado en paila hasta formar la masa de las tortillas. La costra que queda pegada a la paila, antes considerada una ñapa sin valor comercial, se convirtió con el tiempo en un alimento insignia del Cauca, presente en el Congreso Gastronómico de Popayán.
En Cajete, vereda payanesa donde el maíz se trabaja al calor de hornos y pailas de leña, la carantanta representa el ingenio de no desperdiciar nada del proceso de hacer tortillas: lo que antes se regalaba como sobrante hoy se vende y se disfruta como pasabocas independiente en las mesas del Cauca.
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Para servir
La carantanta se sirve como pasabocas, recién frita y caliente, apenas escurrida y salada. Se disfruta sola, en trozos irregulares que se comparten en la mesa, y también puede acompañar otros platos típicos payaneses. En algunas regiones se usa además como ingrediente para sopas, aunque esa preparación corresponde a una variación distinta que no forma parte de esta receta de fritura.
Para guardar
Consume la carantanta frita el mismo día, preferiblemente recién hecha y aún caliente o a temperatura ambiente, para aprovechar su textura crocante; si sobra, guárdala en un recipiente hermético a temperatura ambiente por un tiempo corto, ya que la humedad ambiental tiende a suavizar la costra y perder su crocancia característica.
Variaciones y consejos
- Sopa de carantanta caucana con papa guata y papa amarilla, cilantro cimarrón y ramillete de hierbas, documentada como preparación de olla independiente y no como fritura.
- Sopa de carantanta vallecaucana con costilla de res o hueso de aguja, hogao y papas criollas, elaborada con el mismo tipo de costra pero con caldo de carne y aliños propios del Valle del Cauca.
- Carantanta industrial disponible en tiendas de grandes ciudades, presentada como snack empacado, distinta del producto artesanal recién frito en Cajete.
- No hay sustituciones documentadas para el maíz blanco añejo, pues su remojo prolongado y textura resultante son parte esencial de la identidad del producto.
- El aceite de fritura puede variar entre marcas de aceite vegetal neutro, siempre que soporte temperatura de fritura profunda sin humear en exceso.
- Revuelve la masa en la paila sin pausa: detenerte incluso unos segundos puede hacer que se pegue de forma dispareja o se queme en el fondo.
- Deja enfriar completamente la carantanta antes de freírla; freír la costra tibia o caliente puede hacer que absorba más aceite y quede menos crocante.
- Fríe en tandas pequeñas para que el aceite mantenga su temperatura y las piezas doren de manera uniforme sin pegarse entre sí.
- Sala siempre en caliente, apenas escurrida del aceite, para que el grano de sal se adhiera mejor a la superficie porosa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- mng.mincultura.gov.coBBCTC 03 - Con cagüinga y con callana - Notas y apostillas al margen de un libro de cocina
Receta completa vallecaucana de sopa de carantanta con cantidades exactas (1½ lb costilla, 10 tazas agua, ½ lb carantanta, hogao, papas criollas) y explicación etimológica alternativa (sara/tanta) y proceso de elaboración de la carantanta desde el añejado del maíz
- es.wikipedia.orgCarantanta
Definición enciclopédica: producto típico de Cauca, obtenido del pegado de masa de maíz en la olla; etimología quichua 'pan duro'; se consume frito o en sopa
- www.unicauca.edu.coCocinas parentales de Popayan - registra 'Desamargados'
Etimología quechua (kara/costra, tanta/tortilla), método de formación de la costra en la paila, proceso de fritura con humedecido en agua-sal-bicarbonato antes de freír, y receta detallada de sopa de carantanta con carne molida, papa amarilla/parda y plátano
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta artesanal de sopa de carantanta sin cantidades precisas: papa guata, papa amarilla, carantanta; método de no desbaratar la carantanta al retirar del fuego
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula cuantificada de sopa de carantanta (Cauca): 10 tazas caldo, 1 libra papa guata, 1/2 libra carantanta, cilantro, cilantro cimarrón, ramillete de hierbas; 40 min cocción
- vivirenelpoblado.comAsí se hacen las crocantes carantantas
Descripción del proceso artesanal en Cajete, Popayán: pilado de maíz, remojo, cocción en paila hasta evaporar líquido, retiro de la costra, reposo y fritura en aceite con sal; testimonio de artesana Rocío Rosero
- publimetro.coCarantanta y ceniza, el arte del maíz – Publimetro Colombia
Historia familiar de Aurora Ledezma y linaje de mujeres carantanteras en Cajete; contexto cultural y de patrimonio (Congreso Gastronómico de Popayán); relación con arte de Augusto López
- misrecetascolombia.com▷ Sopa de Carantanta - Fácil
Receta de sopa de carantanta con cantidades: 10 tazas caldo, 1 lb papa guata, ½ lb carantanta, cilantro cimarrón, ramillete de hierbas
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