Cernido de guayaba

El cernido de guayaba es de esos dulces que se anuncian solos: cuando la paila lleva un rato al fuego, el olor a guayaba cocida se riega por toda la casa y hasta la calle. Es pariente cercano del bocadillo, pero más blando y suelto, para comer a cucharadas, frío o todavía tibio. En Antioquia, en los días especiales, se acompaña con un pedazo de quesito, y entonces se vuelve casao. Aquí te contamos cómo hacerlo en tu cocina, con paciencia y una buena cuchara de palo.

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   Paso 1. 15 minutos

   Lava las guayabas bajo el chorro, sécalas y, con la punta de un cuchillo pequeño, sácales los puntos negros de la cáscara y el botoncito seco de la base; córtalas en cuatro y aparta las que estén golpeadas o fermentadas.

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   Paso 2. 1 hora

   Pon las guayabas en una olla con los 2 litros de agua, llévalas a hervor a fuego medio y déjalas cocinar destapadas, con burbujeo suave, durante 1 hora, hasta que la pulpa se deshaga al apretarla con una cuchara contra la pared de la olla.

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   Paso 3. 35 minutos

   Retira la olla del fuego y deja entibiar las guayabas unos 20 minutos. Licúalas con su agua por tandas, llenando el vaso solo hasta la mitad y con pulsos cortos para no moler las semillas, y pasa todo por un colador de malla fina, apretando con una cuchara hasta que en la malla queden solo semillas y cáscaras.

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   Paso 4. 2 horas

   Vierte el puré colado en una paila u olla ancha de fondo grueso, agrega el azúcar y cocina a fuego bajo unas 2 horas, revolviendo cada pocos minutos con una cuchara de palo y sin parar en la última media hora, hasta que el dulce esté brillante y, al pasar la cuchara, se abra un surco que deja ver el fondo de la paila.

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   Paso 5. 10 minutos

   Retira la paila del fuego. Si lo quieres caliente, sírvelo enseguida; si lo prefieres frío, pon la paila dentro de un recipiente con agua y hielo y revuelve unos 5 minutos para que no forme costra, pásalo a frascos limpios con tapa y llévalos a la nevera antes de que pasen 2 horas.