Chicharrón de cuajada con melado
Cubos de cuajada fresca sumergidos en melado de panela caliente hasta absorberlo, enfriados y servidos como el postre boyacense conocido como chicharrón de cuajada.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El chicharrón de cuajada es un postre lácteo boyacense que nace de dos elaboraciones sencillas: una cuajada fresca hecha en casa y un melado de panela espeso donde esa cuajada se sumerge hasta impregnarse por completo. El resultado son cubitos suaves, dulces y ligeramente húmedos por fuera, muy distintos de un chicharrón de cerdo, pero que heredan el nombre por la textura firme que toma la cuajada tras el baño de melado.
- Paso 1.
Calentar la leche a 35°C y agregar el cuajo disuelto; dejar reposar hasta formar la cuajada, luego desuerar y moldear.
- Paso 2.
Cortar la cuajada ya moldeada en cubos de 2 cm x 2 cm y dejarla reposar para que continúe desuerando.
- Paso 3.
Rallar la panela y agregar agua hasta cubrirla; calentar hasta que se derrita y forme un melado líquido.
- Paso 4. 20 minutos
Introducir los cubos de cuajada en el melado caliente y mantenerlos sumergidos, generando la costra tipo 'chicharrón' propia de la identidad de Tibaná.
- Paso 5. 15 minutos
Retirar los cubos del melado y colocarlos en una bandeja para que se enfríen antes de servir.
- Paso 6.
Verificar que el volumen de melado preparado alcance a cubrir completamente los cubos de cuajada de este lote menor de 4 porciones antes de sumergirlos.
Historia y territorio
Se cuaja leche con cuajo a temperatura controlada, se desuera y se corta en cubos parejos. Esos cubos se sumergen en un melado de panela derretida en agua hasta que se impregnan bien, y luego se dejan enfriar en una bandeja antes de servir. Es un postre de mesa boyacense, con la sencillez de las recetas caseras de finca: pocos ingredientes, tiempos cortos y un resultado que se come frío o a temperatura ambiente.
En Somondoco, en el Valle de Tenza, este postre se prepara como un manjar de identidad municipal. Se empaca en cajas, vasos y bandejas listas para distribuir a panaderías y cafeterías de la región, manteniendo el sabor y la textura tradicionales de la receta local.
Este postre pertenece a la tradición lechera de Boyacá, donde la cuajada fresca y el melado de panela son productos cotidianos de finca. En Tibaná se documenta como preparación directa de venta y en Somondoco, en el Valle de Tenza, como manjar comercializado en empaques para panaderías y cafeterías de la zona.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el chicharrón de cuajada frío o a temperatura ambiente, directamente de la bandeja donde se enfrió, como postre de sobremesa. En Boyacá se acompaña con frecuencia con una bebida caliente como agua de panela o chocolate, que contrasta con la temperatura fresca del postre. No requiere guarniciones adicionales: los cubos se comen solos, con cuchara o palillo, aprovechando el melado que queda adherido.
Para guardar
Guarda los cubos ya fríos en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelos en los primeros 2 a 3 días, ya que se trata de un lácteo fresco sin conservantes; no se recomienda congelar ni recalentar, pues la cuajada pierde su textura firme.
Variaciones y consejos
- En Somondoco, Valle de Tenza, doña Nora prepara este postre con leche cruda, corta leche, canela y panela en proporción de una panela de 1000 g por cada 12 unidades, y cocina la cuajada junto con el melado durante 45 minutos antes de empacarla en cajas de 250 g, vasos de 400 g o bandejas de una libra para vender en panaderías y cafeterías del Valle de Tenza.
- En una variante de Cundinamarca documentada en el Gran libro de la cocina colombiana, la cuajada se hierve primero en agua con sal durante 5 minutos y luego se hornea junto con panela raspada a 300 °F durante 15 minutos, un método de horneado distinto al de inmersión directa en melado.
- Si no encuentras cuajo en pastilla, puedes usar cuajo líquido siguiendo la dosis equivalente indicada por el fabricante.
- La panela puede sustituirse por panela pulverizada si se dificulta rallarla, ajustando el agua para lograr la misma consistencia de melado.
- Usa un termómetro de cocina para no exceder los 35 °C al cuajar la leche: una temperatura más alta puede matar la acción del cuajo o generar una cuajada gomosa.
- Corta los cubos de cuajada del mismo tamaño para que todos absorban el melado de forma pareja.
- Vigila el melado mientras se derrite la panela: si se reduce demasiado antes de sumergir los cubos, agrega un poco más de agua caliente para mantener el volumen necesario.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- chilact.blogspot.comElaboración del Chicharron de cuajada
Método directo: cuajar leche a 35°C con cuajo (1/4 pastilla por 12.5L), desuerar, cortar en cubos de 2cm, sumergir en melado de panela por 20 min, enfriar 15 min
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
'Cuajada con melao' (Cundinamarca): 5 botellas de leche, 1 panela raspada, 1/2 pastilla de cuajo, sal; cocción en agua salada 5 min, luego horneada con panela raspada 15 min a 300°
- elcampesino.coLos deliciosos chicharrones de cuajada de doña Nora
Identidad territorial en el Valle de Tenza (Somondoco, Boyacá); ingredientes: leche, panela, corta leche (cuajo), canela, agua; proporción panela 1000g por 12 unidades; cocción del melado con cuajada por 45 minutos; comercialización en empaques de 250g/400g/1lb
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
'Cuajada con melao' listada como postre boyacense-cundinamarqués junto a otros amasijos lácteos tradicionales de la región (garullas, canches)
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