Colada de maíz del Pacífico
Bebida espesa de maíz molido y dos leches de coco, endulzada con miel de caña y perfumada con albahaca, limoncillo, anís y canela, tal como se prepara en Guapi.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Esta colada nace del maíz tierno desgranado y molido hasta lograr una masa suave que se disuelve en leche clara de coco. Hierve despacio con albahaca, limoncillo, anís y canela, y al final recibe la leche espesa de coco junto con la miel de caña que le da cuerpo y dulzor. Se sirve caliente en mates o tazas, tradicionalmente para teteros de niños destetados, enfermos y mujeres en embarazo.
- Paso 1.
Desgranar las 6 mazorcas de maíz, cocinar los granos y luego molerlos hasta obtener una masa suave, siguiendo el método de la colada de Guapi.
- Paso 2.
Disolver la masa de maíz en las 3 tazas de leche chirle de coco (leche clara) y cernir la mezcla para eliminar grumos.
- Paso 3. aproximadamente 25-30 minutos a fuego medio-bajo
Poner la mezcla cernida al fogón y agregar la albahaca de olor (4-5 hojas), el limoncillo (1 tallo), el anís (1 rama) y la canela (1 astilla); dejar hervir revolviendo constantemente con cuchara de mate o madera para evitar que se pegue.
- Paso 4.
Media hora después de iniciado el hervor, agregar la leche espesa de coco y la miel de caña, integrando bien.
- Paso 5. 2-3 minutos de hervor final
Dejar que la colada vuelva a hervir brevemente, retirar del fogón y servir caliente en mates o tazas.
- Paso 6.
Verificar antes de servir que la colada esté completamente cocida y caliente, dado que se destina tradicionalmente a niños destetados, enfermos y mujeres en embarazo.
Historia y territorio
Colada tradicional de Guapi, Cauca, hecha con maíz tierno cocido y molido, disuelto en leche chirle de coco y cocinado con albahaca de olor, limoncillo, anís y canela. A media hora de hervor se añade la leche espesa de coco y la miel de caña, logrando una bebida untuosa, aromática y ligeramente dulce que se remueve constantemente con cuchara de mate o madera para que no se pegue ni se formen grumos.
La colada de maíz está registrada como preparación de Guapi, Cauca, en el recetario de Semana Santa de la Fundación Chiyangua y Mincultura, y también aparece en el inventario nacional de cocinas tradicionales, donde se describe como bebida espesa de leche de coco, mazorcas, miel de caña, albahaca de olor y limoncillo, usada para niños enfermos y mujeres en embarazo.
En Guapi esta colada forma parte del repertorio de comidas de maíz preparadas en el marco de la Semana Santa, junto con otras natillas y coladas de la misma raíz documental. Su uso está ligado al cuidado de la infancia y de las mujeres en embarazo, lo que la distingue de otros dulces y bebidas festivas del recetario.
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Para servir
Sirve la colada bien caliente en mates o tazas, tal como se acostumbra en Guapi, apenas retirada del fogón. Es una bebida que se toma sola, sin necesidad de acompañamiento, y funciona tanto como tetero suave para niños destetados como bebida reconfortante para enfermos y mujeres en embarazo. Si se prepara en mayor cantidad, mantenla en la misma olla tapada sobre calor bajo hasta el momento de servir, revolviendo antes de cada porción para que no se asiente el maíz en el fondo.
Para guardar
Consume la colada preferiblemente el mismo día de preparación, bien caliente. Si necesitas guardar sobras, refrigéralas en un recipiente cerrado por poco tiempo y recaliéntalas por completo a fuego medio, revolviendo bien, antes de volver a servir, especialmente si se destina a niños, enfermos o mujeres en embarazo.
Variaciones y consejos
- En Guapi y Quibdó existe una variante de casabe de maíz que usa panela y clavo en lugar de miel de caña, con leche espesa de coco, canela y anís, dejando el maíz remojado ocho días antes de molerlo.
- Otra ficha de la misma raíz documental de Guapi-Quibdó registra una colada de maíz con 2 tazas de leche chirle y 2 de leche espesa de coco, sin especificar edulcorante exacto entre miel de caña o panela, lo que sugiere variabilidad local en el dulzor.
- El inventario nacional describe la colada únicamente con leche de coco, mazorcas, miel de caña, albahaca de olor y limoncillo, sin mencionar anís ni canela como fijos, lo que indica que estas dos especias pueden ajustarse al gusto de cada cocinera.
- Si no se consigue miel de caña, puede sustituirse por panela raspada o disuelta, ajustando la cantidad al dulzor deseado, aunque esto se aparta de la fórmula documentada con miel de caña.
- Si no hay limoncillo fresco, se puede omitir sin perder la ejecución básica de la colada, entendiendo que el perfil aromático se verá reducido.
- Revuelve constantemente desde que la masa toca el fondo caliente de la olla, pues el almidón de maíz se pega con facilidad.
- Prueba el punto de dulzor antes de agregar toda la miel de caña; la intensidad puede variar según el tipo de miel.
- Retira las especias enteras (canela, anís, limoncillo) antes de servir si prefieres una colada totalmente lisa al paladar.
- Si la colada queda muy espesa al enfriarse, aligérala con un poco más de leche chirle de coco caliente antes de volver a servir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
Colada de maíz de Guapi, Cauca: 6 mazorcas de maíz, ½ botella de miel de caña, 2 tazas de leche espesa de coco, 3 tazas de leche chirle de coco, albahaca de olor, limoncillo, anís y canela al gusto; método: cocinar maíz desgranado y molerlo, disolver en leche clara de coco y cernir, cocinar con aromáticas, agregar leche espesa a media hora, servir; usada para teteros de niños destetados, enfermos y mujeres en embarazo
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa - Saberes y sabores de las comidas de Semana Santa en Guapi, Cauca
Colada de maíz de Guapi, Cauca: 6 mazorcas de maíz, ½ botella de miel de caña, 2 tazas de leche espesa de coco, 3 tazas de leche chirle de coco, albahaca de olor, limoncillo, anís y canela al gusto; método: cocinar maíz desgranado y molerlo, disolver en leche clara de coco y cernir, cocinar con aromáticas, agregar leche espesa a media hora, servir; usada para teteros de niños destetados, enfermos y mujeres en embarazo
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro formal en el inventario de cocinas tradicionales colombianas: 'Colada de maíz' (código 1331), Pacífico, Cauca, Guapi, bebida espesa con leche de coco, mazorcas, miel de caña, albahaca de olor y limoncillo, uso para niños enfermos y mujeres en embarazo, fuente Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano p.86
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi-Quibdó (copia pública en SlideShare, ACUA/Mincultura)
Variante de colada de maíz en Saberes y Sabores Guapi-Quibdó con leche de maíz añejo, coco, panela/miel, canela, clavo, anís; también birimbí y casabe de maíz relacionados con la misma familia de bebidas de maíz
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