Casquitos de guayaba
Mitades de guayaba madura, peladas y sin semillas, cocidas despacio en un almíbar de azúcar con unas gotas de limón hasta quedar tiernas, brillantes y rosadas. El dulce de olla que se come frío, solo o con un buen pedazo de queso fresco.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Reposo aprox.
- 2 h
- Rinde
- 8 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 40 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 2 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Pocas cosas saben tanto a casa colombiana como un plato de casquitos de guayaba con queso. Las guayabas se pelan, se parten, se les saca el centro con una cucharita y las cáscaras que quedan, los cascos, se cocinan en almíbar hasta volverse tiernas y casi traslúcidas. En el Huila es postre de todos los días, y en cada región hay quien lo perfuma con canela o lo tiñe de rojo con la misma pulpa. Aquí lo hacemos sencillo, con azúcar, agua y limón, para que mande el sabor de la fruta.
- Paso 1. 25 minutos
Lava las guayabas, pélalas con un pelador fino y pártelas por la mitad a lo ancho. Con una cucharita retira toda la pulpa con las semillas, raspando con cuidado para no romper ni adelgazar demasiado los cascos; guarda la pulpa en la nevera para otro uso.
- Paso 2. 1 hora
Pon los cascos en un recipiente con 2 tazas del agua y el jugo de medio limón, que los cubra, y déjalos en remojo 1 hora.
- Paso 3. 10 minutos
Escurre los cascos y vierte el agua del remojo en una olla ancha con las 4 tazas de agua restantes y el azúcar. Calienta a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva, y lleva a hervor.
- Paso 4. 1 hora
Cuando el almíbar hierva, agrega los cascos de guayaba y el jugo de la otra mitad del limón. Baja a fuego medio-bajo y cocina destapado de 50 a 70 minutos, moviendo la olla de vez en cuando en lugar de revolver, hasta que los cascos estén blandos y brillantes y el almíbar se vea espeso; si se reduce demasiado antes de que se ablanden, añade media taza de agua caliente.
- Paso 5. 1 hora
Retira la olla del fuego y deja enfriar los casquitos en su almíbar. Pásalos con el almíbar a frascos de vidrio limpios, tápalos y guárdalos en la nevera; sírvelos fríos o a temperatura ambiente.
Historia y territorio
Es un dulce en almíbar hecho con solo cuatro ingredientes: guayabas maduras pero firmes, agua, azúcar y limón. Las frutas se pelan y se parten por la mitad; con una cucharita se retira toda la pulpa con las semillas y quedan los cascos, que se remojan un rato en agua con limón para que no se oscurezcan. Luego se cocinan a fuego suave en un almíbar ligero que se va espesando mientras los cascos se ablandan. El resultado son mitades de guayaba enteras, tiernas y brillantes, bañadas en un almíbar rosado que huele a fruta madura.
La guayaba es la fruta dulcera de Colombia: de ella salen el bocadillo, la jalea, el cernido y estos casquitos, y en el Huila y el Tolima se cuentan entre los postres de casa junto a la nochebuena y el dulce de guayaba cernido. Se hacen en olla grande, con la fruta del patio o del mercado, y se guardan en frascos para ir sacando durante la semana. La costumbre de comerlos con queso es de todo el país: con quesito o cuajada en el interior, con queso costeño en el Caribe. Es un dulce sin lujo, que se ofrece a la visita y se come de sobremesa con un tinto.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve dos o tres casquitos por persona en un plato hondo, con una o dos cucharadas de su almíbar. La compañía clásica es el queso: una tajada de queso fresco, de cuajada o de quesito en el interior, y queso costeño en la costa, que con su sal equilibra el dulzor. También quedan muy bien rellenos con una cucharadita de arequipe o manjar blanco, y acompañados de un tinto o un vaso de leche fría.
Para guardar
Guárdalos en frascos de vidrio limpios, siempre cubiertos de almíbar y bien tapados, en la nevera; así duran hasta 2 semanas. Saca las porciones con una cuchara limpia para no contaminar el resto. Estos casquitos no están esterilizados como una conserva de despensa, así que no los dejes fuera de la nevera; si ves moho, burbujas o notas olor a fermentado, deséchalos. No hace falta calentarlos: se comen fríos o a temperatura ambiente.
Variaciones y consejos
- Con especias: en muchas casas le ponen al almíbar una astilla de canela, dos clavos de olor y una estrella de anís, y algunos un chorrito de vainilla al final. El dulce queda más aromático, como de diciembre, y el almíbar toma un tono más ámbar.
- A la costeña, rojos: en Barranquilla hay quien licúa la pulpa que se sacó de las guayabas con el agua, la cuela y la usa en lugar del agua sola, con el jugo de dos limones. Los casquitos se cocinan tapados la primera media hora y luego destapados, y salen de un rojo intenso, con más sabor a guayaba.
- Rellenos: una vez fríos, pon una cucharadita de arequipe o de manjar blanco en el hueco de cada casco. Es una forma de servirlos más festiva, cremosa y aún más dulce.
- Con panela: si cambias el azúcar por la misma cantidad de panela raspada, el almíbar sale oscuro, con sabor a caña, y los cascos toman un color miel.
- Con cáscara: hay cocineras que no pelan la guayaba y solo le sacan el centro. Los cascos quedan más firmes y con un leve toque amargo de la piel, y se cocinan unos minutos más.
- Si solo encuentras guayabas muy maduras, sube un poco el limón y acorta la cocción, revisando desde los 35 minutos, porque se ablandan rápido y pueden romperse.
- El limón se puede cambiar por el jugo de media naranja agria; da una acidez más suave y un perfume a cítrico distinto.
- Escoge guayabas maduras por el olor pero firmes al tacto: si están blanditas se deshacen en el almíbar y terminan en mermelada.
- No botes la pulpa que sacas con la cucharita: cocinada con azúcar y pasada por un colador se convierte en un cernido de guayaba, y licuada con agua sirve para un jugo.
- Mueve la olla en lugar de revolver; la cuchara rompe los cascos cuando ya están tiernos.
- Para saber si el almíbar está en su punto, pon una gota en un plato frío: debe quedarse quieta como una perla y no correr.
- Ten agua caliente al lado de la estufa: si el almíbar espesa antes de que los cascos estén tiernos, añade un chorrito caliente para que no se pegue ni se oscurezca.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R18, R26).
- cookpad.comCasquitos De Guayaba By Lacaceroladesilvana Receta de La Cacerola de Silvana
Citada en la redacción (R6).
- www.colombia.comCasquitos de guayaba - Postres - Recetas Colombianas
Citada en la redacción (R5).
- recetasdemicolombia.comCasquitos de guayaba | Recetas de mi Colombia
Citada en la redacción (R15).
- www.cocina-colombiana.comCómo preparar unos deliciosos Casquitos de Guayaba
Citada en la redacción (R19).
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Citada en la redacción (R12).
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Citada en la redacción (R17).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R14).
- backend.uniagustiniana.edu.coPropuesta turistica cultural: recetario gastronomico del municipio de Campoalegre Huila - registra 'Bizcocho de achira'
Citada en la redacción (R8).
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Citada en la redacción (R9).
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