Dulce de ñame
Un postre costeño espeso y aromático hecho con ñame espino cocido, leche, especias y el meneo de una sola mano, tal como lo enseñan las abuelas de El Carmen de Bolívar.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En las casas de El Carmen de Bolívar el dulce de ñame se hace siguiendo un ritual preciso: se cocina el tubérculo hasta que espese, se licúa sin grumos y se lleva al caldero con leche, canela, clavo y vainilla. La regla de oro que repiten las abuelas es que solo una persona debe menear la mezcla de principio a fin, porque si dos manos intervienen el dulce se agria y queda aguado. El resultado es un postre cremoso, perfumado y perfecto para acompañar con galletas saladas.
- Paso 1.
Pelar el ñame y cortarlo en trozos; cocinarlo en agua hasta que 'motié', es decir hasta que espese y se ablande completamente.
- Paso 2.
Una vez cocido, licuar el ñame hasta obtener una pasta homogénea sin grumos.
- Paso 3.
Colocar el ñame procesado en un caldero, agregar la leche, la azúcar, los clavos, la canela y la vainilla, dejando las uvas pasas aparte para el final.
- Paso 4. 25-35 minutos aproximados
Batir constantemente a fuego alto usando solo una persona para menear, ya que si intervienen dos manos el dulce se pone agrio y queda aguado.
- Paso 5.
Cuando el dulce alcance consistencia espesa y cremosa, incorporar las uvas pasas si se desea y retirar del fuego.
- Paso 6. mínimo 2 horas de refrigeración
Dejar enfriar el dulce y reservarlo en la nevera por unas horas antes de servir, acompañado de galletas saladas.
Historia y territorio
Se trata de un dulce untuoso a base de ñame espino cocido y licuado, mezclado con leche, azúcar, clavos de olor, canela en astilla y un toque de vainilla, que se bate a fuego alto hasta espesar. Las uvas pasas se agregan al final, de forma opcional. La tradición familiar carmera insiste en que el batido lo haga una sola persona para evitar que el dulce se corte o quede aguado, y se sirve frío, después de reposar en la nevera, acompañado de galletas saladas.
En El Carmen de Bolívar, las abuelas transmiten esta receta de generación en generación, recomendando el ñame espino sobre el diamante por su mejor sabor, y advirtiendo que solo una persona debe batir el dulce durante toda la cocción para que no se agrie ni quede aguado. El postre se sirve frío, tras reposar en la nevera, acompañado de galletas saladas.
El dulce de ñame forma parte del repertorio de postres costeños que se preparan en casa siguiendo reglas heredadas de generación en generación, como el uso del ñame espino y la norma de que una sola persona debe batir la mezcla para que no se dañe.
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Para servir
Sirve el dulce de ñame bien frío, directamente de la nevera, en un recipiente hondo o en pequeñas porciones individuales. La forma tradicional de comerlo es untado sobre galletas saladas, que contrastan con la dulzura cremosa del ñame. También puedes envasarlo en frascos o recipientes pequeños para compartir con familiares o vecinos, como es costumbre cuando se prepara en casa.
Para guardar
Guarda el dulce de ñame en un recipiente cubierto dentro de la nevera y consúmelo en los días siguientes a su preparación; sírvelo frío, directamente de la nevera, sin necesidad de recalentarlo.
Variaciones y consejos
- En Córdoba, cocineras de Lorica y Montelíbano preparan el dulce con 4 libras de ñame y 2 litros de leche, agregando nuez moscada, pimienta de olor, clavo y canela, y usando azúcar o panela indistintamente.
- En recetarios de Cesar y Magdalena se documenta una versión que sustituye la leche de vaca por leche de coco, usando 2 libras de ñame, un coco grande o 4 tazas de leche de coco y 1 ¼ taza de azúcar con canela al gusto.
- Otras versiones de Semana Santa en la región vallenata usan 2 libras de ñame con 1 coco, ¼ libra de azúcar y una rajita de canela, cocinando el ñame estilo sancocho antes de mezclarlo con la leche de coco.
- Existen adaptaciones con leche de vaca y leche de coco combinadas, panela, jengibre rallado y cocciones más largas de hasta tres horas, pensadas para rendimientos grandes tipo evento.
- Si no se consigue ñame espino, puede usarse ñame criollo o diamante, aunque la tradición familiar señala que el sabor final no es igual de bueno.
- La esencia de vainilla puede omitirse si no se tiene a mano, aunque aporta un matiz aromático apreciado en la receta original.
- Las uvas pasas son completamente opcionales y su ausencia no afecta la textura base del dulce.
- Escurre muy bien el ñame cocido antes de licuarlo para evitar que la pasta quede demasiado líquida.
- Respeta la regla tradicional de que una sola persona bata el dulce de principio a fin, sin turnarse con otra, para lograr una textura pareja.
- Raspa constantemente el fondo del caldero mientras bates, para que el dulce no se pegue ni se queme durante el fuego alto.
- Si el dulce queda muy espeso al enfriar, puedes ajustar la próxima vez la proporción de leche, pero siempre dentro de la misma tanda de cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.colombia.com3 pasos para hacer dulce de ñame casero durante la Semana Santa
Receta con 2 libras ñame, 1¼ libra azúcar, 4 tazas leche de coco, ½ taza uvas pasas, canela en astillas; punto similar a natilla
- cookpad.comDulce De ñame Receta de Dra. Eidis Diaz Torres- Cookpad
Receta con leche de vaca, leche de coco, panela, clavo, jengibre; método de cocción prolongado de 3 horas
- elrinconcolombiano.comDulce de Ñame - Revista El Rincón Colombiano
Receta con tiempos exactos (100 min total), 2 libras ñame, 1 coco o 4 tazas leche de coco, ¼ taza azúcar, canela, uvas pasas opcionales
- radionacional.coDulce de ñame, un manjar tradicional en la cocina bolivarense
Identidad territorial bolivarense (El Carmen de Bolívar), uso de ñame espino recomendado por tradición familiar, ingredientes: ñame, leche, canela, clavo, vainilla, uvas pasas, azúcar; método de meneo por una sola persona
- www.eluniversal.com.coDulces típicos de Semana Santa en la Costa Caribe: 5 sabores que debes probar
Descripción cultural: dulce insignia de la Costa Caribe, se cocina con leche de coco, azúcar o panela, canela, clavo y anís estrellado; técnica de revolver constantemente transmitida por abuelas
- consonante.orgEl recetario del ñame: cinco auténticas preparaciones cordobesas
Variante cordobesa con ingredientes: 4 libras ñame, 2 litros leche, azúcar o panela, nuez moscada, clavo, pimienta de olor, canela; método de cocción y advertencia de que solo una persona debe menearlo
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula publicada en libro Paseo de Olla: 2 libras ñame, 1 coco grande o 4 tazas leche de coco, 1¼ taza azúcar, canela al gusto; 8 personas
- panoramacultural.com.coSiete recetas de dulces típicos de semana santa
Receta con 2 libras ñame, 1 coco, ¼ libra azúcar, 1 rajita canela; método estilo sancocho
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →AndinaPostre · CundinamarcaDulce de brevas, solo o con arequipe
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