Dulce de orejero (fruto del orejero/carito)
Cómo transformar la semilla del árbol de orejero en un dulce espeso de panela, canela y clavo, ablandando, despulpando y cocinando en fogón hasta lograr el punto de conserva tradicional del canal del Dique.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Malagana, Bolívar, la sabedora Noris Martínez cuece las semillas de carito hasta ablandarlas, les saca la pulpa a mano y la mezcla con panela, azúcar, clavos, canela y nuez moscada para lograr un dulce espeso que se cocina lentamente en fogón. Es un dulce de aprovechamiento: convierte una semilla de árbol de bosque seco en una conserva dulce de textura untuosa y sabor especiado, sin más secretos que el tiempo y la paciencia frente al fuego.
- Paso 1.
Colocar las semillas de carito en una olla grande con abundante agua y hervir hasta que se ablanden y suelten la cascarita negra que las recubre.
- Paso 2.
Sacar la pulpa a mano, semilla por semilla, hasta reunir toda la pulpa obtenida de las semillas cocidas.
- Paso 3.
Licuar o moler la pulpa obtenida hasta conseguir una masa homogénea lista para cocinar.
- Paso 4.
Agregar a la pulpa molida la panela, el azúcar, los clavitos, la canela y la nuez moscada, mezclando bien antes de cocinar.
- Paso 5. 1 a 3 horas
Cocinar la mezcla en un fogón o fuego medio, revolviendo con frecuencia y retirando calor progresivamente a medida que la mezcla va secando, para evitar que se queme.
- Paso 6. 30 minutos
Retirar del fuego cuando la mezcla alcance una consistencia espesa y homogénea, y dejar enfriar antes de envasar o servir.
Historia y territorio
Dulce artesanal a base de la pulpa de la semilla del árbol de orejero o carito (Enterolobium cyclocarpum), cocida primero en agua para ablandarla y luego mezclada con panela, azúcar, canela, clavos y nuez moscada. Se cocina revolviendo con frecuencia hasta que espesa y toma consistencia de conserva. Es una receta documentada en Malagana, canal del Dique (Bolívar), donde se prepara en fogón de leña como dulce de despensa.
La sabedora Noris Martínez, de Malagana, aprendió a hacer dulces con su mamá y con las vecinas Teresa Castro y Emilce Guerra, y hoy elabora el dulce de carito para su sustento. Las semillas de carito u orejón las recoge con sus hijos en fincas cercanas o las recibe de vecinos que las traen. En Ovejas, Sucre, las cocineras Chori Agamez y Heidy Pinto también prepararon dulce de orejero en un taller con comunidades productoras de Tamandúa, junto a manjar de guáimaro y dulce de papaya verde.
El orejero (Enterolobium cyclocarpum) es un árbol del bosque seco tropical que crece entre 0 y 1200 metros sobre el nivel del mar en Colombia. Su uso principal es la preparación de dulce y la alimentación de ganado, y en Ovejas, Sucre, comunidades productoras trabajan con Tamandúa para explorar su aprovechamiento sostenible, incluida la elaboración de dulces como conserva.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el dulce de orejero frío o a temperatura ambiente, en porciones pequeñas por su dulzor concentrado; funciona bien solo, como se acostumbra en Malagana, o acompañado de pan, galletas neutras o una arepa de maíz sin dulce que equilibre su intensidad. Tradicionalmente se elabora con anticipación para tenerlo listo en época de Semana Santa, ya que su alto contenido de azúcar le da buena estabilidad fuera de la nevera por períodos cortos.
Para guardar
Guarda el dulce en un recipiente limpio y bien tapado, en un lugar fresco y seco o en refrigeración, y consúmelo en un plazo corto; al ser una preparación con alto contenido de azúcar tiene cierta estabilidad a temperatura ambiente, pero no hay evidencia documental que respalde un plazo exacto de conservación prolongado, por lo que se recomienda prudencia y consumo temprano.
Variaciones y consejos
- En la región Pacífica se le llama dulce de orejera y en el Magdalena Medio dulce de orejero; en esas zonas se documenta una versión con leche entera, azúcar y canela o clavo opcional, donde las semillas peladas se cuecen una segunda vez con las especias antes de licuarlas con la leche y colarlas.
- En talleres comunitarios del Caribe (Ovejas y Tolú Viejo, Sucre) se ha trabajado el orejero también en preparaciones no dulces como malteada, crema y hummus, mostrando otros usos posibles de la semilla más allá de la conserva tradicional.
- Si no se consigue clavo entero, puede omitirse sin sustituir por versión en polvo, ya que esta última puede enturbiar la textura y concentrar el sabor de forma desigual.
- La proporción entre panela y azúcar puede ajustarse levemente al gusto, siempre que se mantenga la panela como endulzante principal para conservar el color y sabor característicos.
- Trabaja las semillas recién hervidas, aún tibias, para que el despulpado a mano sea más rápido y limpio.
- Baja el fuego de manera progresiva a medida que la mezcla espesa; el mayor riesgo de este dulce es que se queme en los últimos minutos de cocción por falta de líquido.
- Prueba el punto pasando la cuchara por el fondo del caldero: si se alcanza a ver el fondo brevemente antes de que la mezcla lo vuelva a cubrir, está lista para retirar del fuego.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- eltoquecolombiano.comDULCE DE OREJERO – EL TOQUE COLOMBIANO
Receta alternativa con semillas de orejero, leche, azúcar y canela/clavo; nombres regionales: dulce de orejera (Pacífico), dulce de carito (Caribe), dulce de orejero (Magdalena Medio)
- tamanduaproductos.comEl toque colombiano del bosque | Tamandúa
Talleres de Tamandúa en Ovejas, Sucre, donde se preparó dulce de orejero junto a manjar de guáimaro y dulce de papaya verde, contexto de recuperación de la receta con comunidades productoras
- patrimonio.mincultura.gov.coGuiso de icotea (leche de coco) — Historias de vida y cocinas en el canal del Dique, Bolívar
Fórmula con carito/orejón, azúcar, panela, clavitos, canela y nuez moscada; método de ablandar semillas, sacar pulpa a mano, licuar y cocinar en fogón de leña de 1 a 3 horas, sabedora Noris Martínez, Malagana
- comemucho.comOrejero - Ovejas, Sucre
El orejero crece entre 0 y 1200 msnm en Colombia y su principal uso es la preparación de dulce y alimentación de ganado
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →
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