Dulce de papa / dulce de batata (con clavos)
Puré espeso de batata cocinado con leche, panela, clavos de olor y canela hasta lograr una textura firme y aromática, ideal para servir frío en tajadas o a cucharadas.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El dulce de batata es un puré dulce que se prepara cociendo la batata hasta que ablanda, moliéndola y luego integrándola con leche, panela y especias sobre el fuego hasta que espesa. Es una receta de dulce de olla propia de la cocina cotidiana del Caribe colombiano, donde la batata se cocina largo rato revolviendo sin pausa hasta alcanzar una consistencia firme que permite cortar en tajadas o servir a cucharadas una vez frío.
- Paso 1.
Cocinar la batata en agua hasta que esté blanda, escurrir y dejar enfriar antes de moler o triturar en puré.
- Paso 2.
Incorporar el puré de batata a la leche, la panela y la canela en un caldero y llevar a fuego medio revolviendo constantemente.
- Paso 3.
Añadir los clavos de olor enteros y continuar cocinando a fuego bajo, revolviendo sin pausa hasta que espese y tome consistencia de puré firme.
- Paso 4.
Retirar del fuego, sacar los clavos y la canela, y servir en tajadas o a cucharadas una vez frío.
Historia y territorio
Se trata de un dulce de olla a base de batata cocida y molida, mezclada con leche, panela o azúcar, clavos de olor y canela. La cocción a fuego bajo con revoltura constante concentra el puré hasta que toma cuerpo firme. Se sirve frío, en tajadas o a cucharadas, y es una preparación cotidiana en hogares del Caribe colombiano, donde este tipo de dulces con clavo y canela forma parte de la mesa dulce tradicional.
El inventario de cocinas tradicionales de San Estanislao de Kostka (Bolívar) registra el 'Dulce de batata' como un puré dulce elaborado con batata, azúcar, canela, clavo de olor y leche, preparación cotidiana atribuida a la portadora María Escolástica González. El mismo inventario documenta, por separado, un 'Dulce de papa' elaborado con papa cocinada y molida, leche, uvas pasas, zumo de coco, azúcar y canela.
En San Estanislao de Kostka, Bolívar, los dulces de olla con clavo y canela forman parte del repertorio cotidiano de postres caseros del Caribe colombiano. El uso de batata, panela y especias enteras retirables al final refleja una técnica compartida con otros dulces de la región, cocinados largamente en caldero y servidos fríos.
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Para servir
Sirve el dulce de batata bien frío, cortado en tajadas firmes o servido a cucharadas en platos pequeños, tal como se acostumbra en los dulces de olla caribeños. Es un postre que se disfruta solo, sin necesidad de acompañantes adicionales, aunque algunas familias de la región suelen ofrecerlo junto con otros dulces de olla en la misma mesa.
Para guardar
Guarda el dulce de batata en un recipiente tapado en refrigeración y consúmelo en los días siguientes a su preparación; al ser un puré cocido a base de leche, evita dejarlo a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- En Atánquez (Cesar) se documenta un método artesanal de dulce de batata que reemplaza la leche por coco rallado y agua, con cocción de dos horas en caldero y reposo en latas forradas con plástico; usa cantidades para 8 dulces con 1 kilo de batata, 1 kilo de azúcar, 1 coco, 1 litro de leche, 2 litros de agua y colorante de kola. Es una técnica distinta que no se mezcla con la fórmula de esta receta.
- Existe una variante muy difundida de dulce de papa que sustituye la batata por papa y agrega coco, uvas pasas y esencia de vainilla, típica de la Semana Santa, con un proceso que incluye licuado de la papa con leche y colado antes de la reducción final.
- En Popayán (Cauca) se documenta el 'camote' o dulce de batata payanés, elaborado con batatas moradas cocidas con cáscara, molidas y cernidas, mezcladas con azúcar y una astilla de clavos de olor, cocido hasta formar bola y secado al día siguiente en tabla; es una técnica seca, sin leche ni cocción en caldero líquido, distinta de la receta base de esta ficha.
- Si no consigues panela, puedes usar azúcar blanca o morena en la misma proporción, aunque el color y el aroma final serán más suaves.
- Si no tienes astillas de canela, evita sustituir por canela en polvo, ya que no podrás retirarla al final y quedará dispersa en el puré.
- Revuelve sin pausa durante toda la fase de reducción en el caldero: es la forma más segura de evitar que el dulce se pegue o se queme en el fondo.
- Deja enfriar la batata cocida antes de molerla para lograr un puré más liso y sin grumos al mezclarlo con la leche y la panela.
- Retira los clavos y la canela justo al terminar la cocción para que no sigan intensificándose en el dulce mientras reposa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- elrinconcolombiano.comDulce de papa - Revista El Rincón Colombiano
Existe una variante ampliamente difundida de 'dulce de papa' con papa, coco, leche, panela, canela, azúcar y esencia de vainilla, típica de Semana Santa, con proceso de cocción, licuado y reducción hasta punto de dulce de olla.
- repositorio.unicauca.edu.coEstrategias para el rescate de dulces tradicionales — camote o dulce de batata
El 'Camote (dulce de batata)' payanés (Cauca) se prepara cocinando batatas moradas con cáscara, pelando, moliendo y cerniendo, mezclando con azúcar (2 libras por 4 tazas de cernido) y una astilla de clavos de olor, cocido hasta formar bola, y secado en tabla al día siguiente.
- biblioteca privada localHistorias tejidas, dulces y saladas en Atánquez
En Atánquez se documenta un método artesanal de dulce de batata: cocción de la batata en agua, reposo, molienda, mezcla con coco rallado y azúcar, cocción de dos horas revolviendo constantemente, y reposo en latas; receta para 8 dulces con 1 kilo de batata, 1 kilo de azúcar, 1 coco, 1 litro de leche, 2 litros de agua y colorante de kola.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
El inventario de San Estanislao de Kostka (Bolívar) registra 'Dulce de batata' elaborado con batata, azúcar, canela, clavo de olor y leche (portadora María Escolástica Gonzalez), y 'Dulce de papa' con papa cocinada y molida, leche, uvas pasas, zumo de coco, azúcar y canela; ambos como preparaciones cotidianas del Caribe/Bolívar.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →AndinaPostre · CundinamarcaDulce de brevas, solo o con arequipe
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