Dulce de sagú (dulce de apio)
El dulce de apio criollo, hecho con arracacha rallada cocida en melao de panela hasta espesar y cuajar, es uno de los postres de pastilla más queridos de los Santanderes.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo aprox.
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 10 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El dulce de apio criollo es uno de los postres de pastilla más representativos de los Santanderes, mencionado junto a los dulces de leche, arroz, cidra y piña. Se prepara cociendo arracacha rallada o molida en un melao espeso de panela hasta que la mezcla se despega de la paila y toma consistencia sólida, un método compartido con otros dulces de la región como los cortados de leche de cabra.
- Paso 1.
Pelar y rallar o cocer y moler finamente el apio criollo (arracacha) hasta obtener una masa húmeda uniforme, reservando.
- Paso 2.
En una paila de cobre o una olla gruesa, disolver la panela en el agua a fuego medio hasta formar un melao ligero, siguiendo el método documentado para dulces santandereanos de paila.
- Paso 3.
Incorporar el apio criollo rallado o molido al melao y cocinar revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta que la mezcla espese y se desprenda de la paila.
- Paso 4.
Agregar el jugo de limón y continuar cocinando hasta que la mezcla tome consistencia sólida y punto de dulce, similar al punto de bola descrito para dulces de la región.
- Paso 5. 2 horas
Verter la mezcla caliente en una lata o refractaria húmeda, extender uniformemente y dejar enfriar hasta que solidifique por completo.
- Paso 6.
Cortar el dulce en porciones rectangulares o cuadradas una vez frío y firme, y servir como postre santandereano tradicional.
Historia y territorio
Postre firme y cortable, de color ámbar claro y textura densa por el almidón de la arracacha, endulzado con panela raspada y acidulado con jugo de limón. Se cocina en paila o en olla gruesa, revolviendo sin pausa hasta que la masa se desprenda del fondo, se vierte en una lata húmeda y se deja enfriar antes de cortarlo en cuadros para servir como dulce de mesa santandereano.
En los Santanderes, los dulces o bocadillos de apio criollo o arracacha figuran entre los postres tradicionales de la región, junto con los de leche, arroz, cidra y piña, y forman parte de los llamados dulces de pastilla y dulces aliados, que combinan capas de distintos sabores como arroz y apio, o apio y piña.
El dulce de apio criollo comparte técnica y territorio con otros dulces de paila santandereanos, como los cortados de leche de cabra, que también se cuecen con panela hasta que la mezcla se desprende del recipiente y se cuaja con limón, antes de cortarse en porciones sólidas.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El dulce de apio criollo se sirve cortado en cuadros o rectángulos, a temperatura ambiente, como postre de mesa. En los Santanderes suele acompañarse de una porción de queso blanco fresco, siguiendo la costumbre regional de servir dulces de pastilla junto a queso, como ocurre con el bocadillo veleño en su versión de 'casado'.
Para guardar
Guardar el dulce en un recipiente bien tapado, en un lugar fresco y seco, evitando la humedad para que no se ablande ni se pegue. No requiere refrigeración si se consume en pocos días; no se recomienda calcular tiempos de conservación prolongados porque no hay un plazo exacto verificado para esta preparación.
Variaciones y consejos
- Dulce aliado de apio y arroz: se elabora en capas, alternando una capa de dulce de apio criollo con una capa de dulce de arroz, siguiendo la tradición de los dulces aliados santandereanos.
- Dulce aliado de apio y piña: combina una capa de dulce de apio criollo con una capa de dulce de piña, formando el postre de tres capas documentado en la región.
- Versión con azúcar en lugar de panela: algunos dulces similares de la región, como los cortados de leche de cabra, permiten sustituir la panela por azúcar blanca, aunque cambia el color y el sabor final.
- Si no se consigue arracacha fresca, puede usarse arracacha ya cocida y congelada, ajustando el tiempo de cocción en la paila porque llegará con más humedad.
- La panela puede sustituirse por azúcar morena sin refinar en proporción similar, aunque el sabor y color final serán más suaves que con panela pura.
- Revuelve sin pausa desde que agregas el apio criollo al melao: el fondo de la paila es donde más rápido se pega y se quema la mezcla.
- Si al probar el punto de bola la muestra se deshace en el agua fría, sigue cocinando unos minutos más antes de retirar del fuego.
- Humedece bien la lata o refractaria antes de verter el dulce caliente para que no se pegue y sea más fácil desmoldar y cortar después.
- Corta el dulce solo cuando esté completamente frío; si se corta tibio, los cuadros pierden la forma y se pegan entre sí.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.periodico15.comEl dulce en Santander, una tradición hecha historia y turismo | Periódico 15
El dulce de apio se menciona como uno de los productos emblemáticos de la cocina azucarada de Santander, junto al bocadillo veleño, obleas, panuchas y brevas
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Los dulces o bocadillos de apio criollo o arracacha son un postre tradicional de los Santanderes, listado junto con dulces de leche, arroz, cidra y piña
El mismo plato en otras versiones
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