Dulce / conserva de tomate de árbol
Tomates de árbol enteros con tallito, cocidos en dos tandas de agua y calados en almíbar de azúcar hasta quedar tiernos y brillantes, listos para servir fríos con su propio jarabe.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
Este dulce de tomate de árbol conserva la fruta entera, con su tallito, bañada en un almíbar claro que se construye en dos tiempos: primero se ablanda la fruta en agua sola y después se cala lentamente con azúcar hasta que el jarabe espesa apenas un poco. Es una preparación sencilla de cocina santafereña, pensada para servirse fría en dulcera, sola o acompañada de queso.
- Paso 1. 10-15 minutos
Lavar los tomates de árbol y pelarlos con cuidado, dejándoles los tallitos si están sanos y en buen estado.
- Paso 2. 30 minutos
Poner los tomates pelados a cocinar en 960 mL de agua durante unos 30 minutos, hasta que se ablanden.
- Paso 3.
Agregar los otros 960 mL de agua y los 500 g de azúcar a la olla con los tomates ya ablandados.
- Paso 4. 30 minutos
Dejar calar a fuego lento unos 30 minutos más, retirando la espuma que se forme, cuidando no romper la fruta ni quemar el azúcar, hasta lograr un almíbar ligeramente espeso.
- Paso 5.
Retirar del fuego, verificar el punto ligeramente espeso del almíbar y luego añadir el jugo de limón, mezclando con suavidad.
- Paso 6.
Repartir el dulce en recipientes limpios y poco profundos para facilitar el enfriamiento posterior.
- Paso 7.
Llevar a refrigeración a 4 °C o menos dentro de un máximo de dos horas tras la cocción (una hora si el ambiente supera 32 °C); servir frío.
Historia y territorio
Receta completa para preparar ocho tomates de árbol maduros en almíbar: se pelan dejando el tallito, se cocinan en agua hasta ablandar y luego se calan a fuego lento con azúcar hasta lograr un jarabe ligeramente espeso. Se termina con un toque de limón y se refrigera antes de servir. Es la versión cundinamarquesa documentada en el Recetario santafereño y en el Gran libro de la cocina colombiana, aquí escalada a gramos y mililitros para que la cantidad de cada ingrediente sea clara y medible.
El Recetario santafereño registra este dulce junto a otras conservas de la cocina bogotana, con tomates enteros cocidos en dos tandas de agua y calados con azúcar. El Gran libro de la cocina colombiana recoge la misma fórmula y la atribuye a Cundinamarca, con un rendimiento de 12 a 14 raciones pequeñas. En el Valle del Cauca, una preparación de tomate de árbol en almíbar similar se conoce popularmente como colitas de ratón, nombre que alude al tallito que se conserva en la fruta.
Este dulce pertenece a la familia de conservas de fruta entera en almíbar propias de la cocina bogotana y cundinamarquesa, junto a las papayuelas y las brevas caladas de forma similar. En otras regiones del país, como el Valle del Cauca, una preparación cercana de tomate de árbol se identifica con el nombre popular de colitas de ratón, mostrando que la fruta cocida en dulce tiene presencia en distintos territorios, aunque con variaciones propias en canela, panela o presentación.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el dulce frío, directamente de la nevera, en platos o dulceras individuales, con un poco de su propio almíbar. Es tradicional acompañarlo con una tajada de queso blanco fresco o queso campesino, que se añade al momento de servir y se mantiene refrigerado hasta ese instante, sin formar parte de la cocción. También puede disfrutarse solo, como postre ligero al final de una comida.
Para guardar
Reparte pronto el dulce en recipientes limpios y poco profundos y refrigera a 4 °C o menos dentro de las dos horas siguientes a cocinarlo; una hora si el ambiente supera 32 °C. No esperes a que todo el lote se enfríe por completo fuera. Estas pautas son recomendaciones sanitarias generales de la FDA, no instrucciones del recetario histórico: https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely . Es un postre refrigerado, no una conserva validada de despensa. Consume pronto o congela el excedente; no se ha ensayado su vida útil.
Variaciones y consejos
- En Cundinamarca también se prepara una versión llamada colitas de ratón, con una astilla de canela y conservando la colita del tomate, servida a veces con queso.
- En el Valle del Cauca existe una preparación de tomate de árbol en almíbar conocida popularmente con el mismo nombre de colitas de ratón, parte de la tradición de postres decembrinos familiares.
- Una variante con canela usa 12 tomates de árbol pelados, 2 palitos de canela, media taza de azúcar y 4 tazas de agua, con un paso previo de escaldado para retirar el amargor de la piel según indican comentarios de lectores.
- Existe una versión 'con colas' que cocina los tomates enteros con su colita en agua, prepara aparte un almíbar con canela y los combina en dos tiempos de cocción.
- En Norte de Santander se documenta una variante hecha con pulpa de tomate licuada y colada, cocinada con azúcar y terminada con limón y mantequilla al retirar del fuego.
- En el Tolima se prepara una versión con panela en lugar de azúcar, usada como acompañante de las arepuelas tolimenses.
- El jugo de limón puede omitirse si se prefiere un dulce sin ningún toque cítrico, aunque cambia ligeramente el perfil de sabor final.
- El queso blanco de acompañamiento puede sustituirse por queso campesino o cuajada fresca, siempre añadidos al servir y no durante la cocción.
- No agregues el azúcar en la primera cocción: hacerlo antes de que la fruta esté tierna puede endurecer la piel y dificultar que absorba el almíbar.
- Retira la espuma con frecuencia durante el calado para lograr un jarabe más limpio y transparente.
- Si tu olla es más pequeña o los tomates son grandes, vigila el tiempo de cocción por la ternura de la fruta y no solo por el reloj.
- Evita revolver con fuerza durante el calado: los tomates ya blandos se rompen con facilidad.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Variante de Norte de Santander (Chitagá): pulpa de tomate licuada y colada, cocinada con azúcar hasta dar punto, con limón y mantequilla añadidos al retirar del fuego
- secretosparacontar.orgDel campo a la mesa - Cocina, huerta y sabores
Variante 'dulce de tomate de árbol con colas': 5 tomates, 3 tazas agua para cocinar, 2 tazas de almíbar, 2 astillas de canela, cocción en dos tiempos (15 min + 30 min)
- www.mycolombianrecipes.comDulce de Tomate de Arbol
Variante con 12 tomates, 2 palitos de canela, ½ taza azúcar, 4 tazas agua; comentarios de usuarios detallan paso crítico de hervir y pelar para quitar amargo
- elrinconcolombiano.comDulce de tomate de árbol - Revista El Rincón Colombiano
Variante con canela (1 astilla) y conservando la colita/ramita del tomate, conocida como 'colitas de ratón' en Cundinamarca; se acompaña con queso
- biblioteca privada localGastronomía sobre dos ruedas - Compartiendo los sabores de nuestra región
Variante tolimense: dulce de tomate de árbol con panela (no azúcar), 4 tomates, 4+4 tazas agua, ½ libra panela, gotas de limón, usado como acompañante de arepuelas
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Confirma idéntica fórmula (8 tomates, 8 tazas agua, 1 libra azúcar, gotas de limón) atribuida a Cundinamarca en Gran libro de la cocina colombiana, con tiempo de cocción total 1¼ hora y raciones 12 a 14
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Fórmula exacta cundiboyacense/santafereña: 8 tomates de árbol, 8 tazas de agua (4+4), 1 libra de azúcar, gotas de limón; método de cocción en dos tandas de agua por 30 min c/u calando a fuego lento
- www.elpais.com.coUn Valle de sabores: las preparaciones dulces de la región para diciembre
En el Valle del Cauca, el dulce de tomate de árbol se conoce y prepara como 'colitas de ratón', típico de postres decembrinos familiares, con testimonio de tradición oral (Martha Jaramillo)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →CaribePostre · BolívarSurtido tradicional de dulces de palenquera
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