Dulce de cáscara de toronja (conchas o casquitos)
El dulce de corteza de toronja que preparan las matronas de Manaure, Cesar, con desamargado en agua, molienda fina y calado a fuego lento hasta lograr una masa firme y brillante.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Manaure, Cesar, la cáscara de toronja que otros descartan se convierte en un dulce espeso y brillante gracias a un proceso paciente: se desamarga cambiando el agua varias veces, se cocina hasta ablandar, se muele fina y se calienta con azúcar en proporción uno a uno hasta lograr un punto firme que se corta en casquitos. Es un postre de cocción larga, ideal para quien disfruta los dulces artesanales de cocción lenta y textura densa.
- Paso 1.
Lavar bien la cáscara de toronja y cortarla según el método tradicional; sumergirla en agua y desamargar cambiando el agua tres veces hasta reducir el amargor, tal como se hace en Manaure, Cesar.
- Paso 2.
Cocinar la corteza ya desamargada hasta que esté tierna, luego extraer el agua sobrante y moler muy fino hasta obtener una masa homogénea.
- Paso 3.
Mezclar la masa molida con azúcar en igual proporción (una libra de azúcar por cada libra de corteza) y cocinar a fuego medio-bajo, paleteando sin parar para evitar que se pegue.
- Paso 4. aproximadamente 20 a 30 minutos de cocción final
Verificar el punto del dulce presionando con los dedos: debe quedar firme pero no duro, ni demasiado suave, siguiendo la prueba manual tradicional de las porteadoras de Manaure.
- Paso 5.
Retirar del fuego, dejar enfriar ligeramente y porcionar el dulce en trozos o casquitos individuales para servir o almacenar en recipiente limpio.
Historia y territorio
Dulce tradicional de Manaure, Cesar, hecho con la corteza de la toronja, azúcar y agua. La cáscara se desamarga con varios cambios de agua, se cocina hasta ablandar, se muele muy fina y se calienta con azúcar en proporción de una libra por cada libra de corteza, paleteando sin parar hasta que la masa toma un punto firme pero no duro, para luego cortarla en casquitos.
En Manaure, Cesar, Elizabeth Nieves González y su madre, Francia Nieves, preparan este dulce desde hace más de tres décadas con toronjas, azúcar y agua, siguiendo una receta que Francia heredó de su madre, quien la elaboraba en Villanueva, sur de La Guajira. El proceso completo, desde lavar el fruto hasta empacar las porciones, toma más de 36 horas.
El dulce de toronja hace parte de la despensa dulcera del Cesar y circula tanto en la venta casera de Manaure como en la Ruta del Dulce de Valledupar durante Semana Santa, donde decenas de dulceras ofrecen este y otros postres tradicionales a locales y visitantes.
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Para servir
Sirve los casquitos de dulce de toronja solos, como se acostumbra en Manaure y en la Ruta del Dulce de Valledupar durante Semana Santa, acompañados de café o agua fresca. Es un postre denso, ideal para comer en pequeñas porciones después de las comidas o como merienda.
Para guardar
Guarda los casquitos en un recipiente limpio y bien cerrado, en un lugar fresco y seco; por ser un dulce concentrado en azúcar sin lácteos ni proteína animal, se conserva a temperatura ambiente por varios días, pero si el clima es muy húmedo o caluroso es preferible refrigerarlo para mantener mejor su textura.
Variaciones y consejos
- En La Guajira (Urumita, Jagua del Pilar) existe una variación del dulce de toronja elaborada con toronjas silvestres de la Serranía del Perijá por maestras artesanas de la región.
- En Zarzal, Valle del Cauca, se prepara una versión distinta llamada también 'dulce de toronja' que no muele la cáscara: se pela y cocina la fruta entera en trozos durante 15 minutos, se desamarga 12 horas cambiando el agua cada 30 o 60 minutos, y luego se cala con azúcar en proporción de 12 toronjas por libra de azúcar durante dos horas; es una fórmula distinta a la de Manaure y no debe confundirse con ella.
- No hay sustituciones documentadas para la cáscara de toronja, el azúcar o el agua en la fórmula de Manaure; cualquier cambio de ingrediente principal se aparta de la receta tradicional documentada.
- Corta la cáscara en trozos de tamaño parejo antes de desamargarla para que el proceso sea uniforme en todos los pedazos.
- No omitas ninguno de los tres cambios de agua del desamargado: es lo que evita que el dulce quede amargo al final.
- Usa una paleta resistente y no dejes de mover la mezcla durante la cocción con azúcar, porque al espesar se pega fácilmente al fondo de la olla.
- Haz la prueba del punto con los dedos varias veces hacia el final de la cocción; es más confiable que fiarse solo del tiempo transcurrido.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- kimera.comCocina ancestral y tradicional de La Guajira
En La Guajira (Urumita, Jagua del Pilar) existe una variación del dulce de toronja elaborada con toronjas silvestres de la Serranía del Perijá, con maestras artesanas reconocidas (María Barros, Martha Peña, Delfida)
- www.radionacional.coDulce de toronja: el manjar de la vida | Radio Nacional
El dulce de toronja es una preparación tradicional de Manaure, Cesar, hecha con cáscara/corteza de toronja, azúcar y agua
- www.vanguardia.comDulces típicos colombianos (la chiricana, 'pastelito de masa de maíz, coco rallado, azúcar y pimienta picante')
El dulce de toronja se menciona como parte del legado dulcero vallenato junto con la chiricana y el bollo de maduro, en la tradición familiar de Piedad Vega Redondo en Valledupar
- www.valledelcauca.gov.coFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
En Zarzal (Valle del Cauca) existe una receta de 'dulce de toronja' con fórmula distinta: pelar y cocinar 15 minutos, desamargar 12 horas cambiando agua cada 30-60 min, cocinar fruta con azúcar (proporción no 1:1 de cáscara-azúcar, sino 12 toronjas por 1 libra de azúcar) durante 2 horas
- www.radionacional.co¡Pruébalos todos! Mira este top 5 de platos típicos de Valledupar
El dulce de toronja es uno de los platos típicos de Valledupar, apetecido por adultos, con preparación que puede extenderse hasta 36 horas
- www.diariodelcesar.com‘Ruta del dulce’, tradición que se niega a morir en Valledupar
El dulce de toronja aparece entre los dulces tradicionales vendidos en la 'Ruta del dulce' de Valledupar en Semana Santa
El mismo plato en otras versiones
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