Dulces de calabaza, ahuyama y vitoria
Un dulce de olla que reduce vitoria (calabaza) pelada y panela rallada, sin una gota de agua, hasta lograr trozos calados y un melao espeso de aroma a canela y clavo.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El dulce de vitoria es de esos postres colombianos de una sola olla: calabaza pelada, panela rallada y aromáticos que se cocinan juntos, sin agua, hasta que la fruta se cala y el jugo que suelta se transforma en melao espeso. Es un postre de cocción paciente, pensado para servirse tibio o frío, solo o acompañado de queso.
- Paso 1.
Pelar la vitoria, retirar las semillas y partirla en trozos medianos de tamaño uniforme para una cocción pareja.
- Paso 2.
Colocar los trozos de vitoria junto con la panela rallada y los aromáticos (canela y clavos) en una olla, sin agregar agua, integrando bien los ingredientes.
- Paso 3.
Cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la vitoria esté calada y el melao haya espesado, retirando entonces del fuego.
- Paso 4. 5 minutos
Retirar la astilla de canela y los clavos antes de servir, dejando reposar el dulce brevemente para que la textura se asiente.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada de la vitoria: trozos de calabaza pelada cocidos a fuego medio junto con panela rallada, canela en astilla y clavos de olor, sin agregar agua. El propio jugo de la vitoria y la panela derretida forman un melao que espesa poco a poco mientras la calabaza se cala por dentro, quedando suave pero entera, bañada en un almíbar oscuro y aromático.
La vitoria es una calabaza colombiana también conocida como calabaza cucurbita, hoja de parra o chilacayote, de pulpa blanca y fibrosa con semillas grandes y negras. En Colombia se prepara como postre y merienda tradicional, y en algunos hogares de Medellín se guarda como el dulce que las madres hacían especialmente para las hijas antes de un viaje o una despedida.
El dulce de vitoria pertenece a la familia de dulces de olla colombianos hechos con calabaza, ahuyama o zapallo, cocidos lentamente en panela. La fuente institucional Secretos para contar documenta esta preparación bajo el título 'Dulce de vitoria, ahuyama o calabaza', señalando que los tres nombres se usan indistintamente en distintas regiones para referirse a preparaciones emparentadas.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El dulce de vitoria puede disfrutarse solo o acompañado de una tajada de queso colombiano o queso fresco, que aporta un contraste salado y cremoso al dulzor de la panela. También se sirve con un vaso de leche fresca y fría al lado, como se hace tradicionalmente con las galletas. Puede comerse tibio recién retirado del fuego o frío, después de reposar en refrigeración.
Para guardar
Guarda el dulce de vitoria en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo en pocos días; al ser un dulce con alto contenido de azúcar y sin ingredientes lácteos o cárnicos, se conserva razonablemente bien, pero se recomienda revisar textura y olor antes de consumir si ha pasado varios días.
Variaciones y consejos
- En Nariño, el dulce de calabaza se prepara hirviendo primero la pulpa en un poco de agua y luego agregando panela, hojas de arrayán o congona, canela y clavo hasta dar punto; se sirve con cuajada, queso o galletas.
- En la versión de Semana Santa documentada en La Cocha (Nariño), la calabaza se licúa con las pepas, se vuelve a cocinar con panela, canela, clavo y anís estrellado a fuego alto durante una hora, de preferencia en fogón de leña.
- En el municipio de Ulloa (Valle del Cauca) se prepara un dulce de ahuyama con una ahuyama mediana, un atado de panela, canela y clavos al gusto, cocidos en tres litros de agua durante una hora, sirviéndose con leche al final.
- Una versión doméstica más rápida hierve la ahuyama seis minutos, luego la termina en un almíbar de panela con mantequilla, canela y clavo hasta lograr un jarabe, sirviéndose con queso molido por encima.
- En algunas casas se sustituye la vitoria por chayote cuando no se consigue la calabaza original, manteniendo panela, canela y clavo, y cocinando por alrededor de una hora hasta que la pulpa se deshaga en puré.
- Si no se consigue vitoria, puede sustituirse por chayote pelado y picado, usando de 4 a 6 chayotes por cada vitoria mediana, según referencias de preparaciones similares.
- La panela rallada puede sustituirse por panela en trozos pequeños si no se dispone de panela rallada, siempre que se disuelva bien durante la cocción.
- Corta los trozos de vitoria de tamaño uniforme para que la cocción sea pareja y ningún trozo quede duro mientras otros se deshacen.
- Revuelve con más frecuencia hacia el final de la cocción, cuando el melao está más concentrado y tiene mayor riesgo de pegarse al fondo de la olla.
- Retira la canela y los clavos apenas el dulce esté listo para evitar que el sabor se vuelva demasiado intenso con el reposo.
- Si buscas un melao más oscuro y espeso, similar al descrito por cocineras colombianas, prolonga un poco más la cocción a fuego medio-bajo vigilando que no se queme.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- wwflac.awsassets.panda.orgCocina viva de La Cocha - registra 'Dulce de calabaza (zapallo)'
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El 'Dulce de calabaza' figura listado entre los postres tradicionales nariñenses en el recetario 'Comamos en mi Tierrita'
- recetatipica.comCómo hacer Dulce de Auyama (El mejor dulce que vas a probar)
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- cookpad.comDulce De Ahuyama/Calabaza Receta de JuanJo Cocinero
Dulce de ahuyama/calabaza con mantequilla y quesito, hervido previo de 6 minutos, luego cocción en panela con canela y clavo hasta jarabe
- gastronomia941.wordpress.comDulce de calabaza
Dulce de calabaza nariñense con hojas de arrayán o congona, canela, clavo; se sirve con cuajada, queso o galletas
- secretosparacontar.orgDulce de vitoria, ahuyama o calabaza - Fundación Secretos para contar
Fórmula base de vitoria: 1 vitoria mediana pelada, 2 tazas de panela rallada, cocción a fuego medio sin agua hasta calar y espesar melao, para 8 personas
- publications.iom.intEscuela de puertas abiertas - Encuentro en la diversidad, saberes de Nariño
Empanadillas con dulce de calabaza: calabaza madura y grande, 4 ladrillos de panela, 2 piñas ralladas, clavos de olor, cocido hasta punto de hilo duro para relleno navideño en Nariño
- www.valledelcauca.gov.coFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
Dulce de ahuyama en Valle del Cauca (Ulloa): 1 ahuyama mediana, 1 atado de panela, canela y clavos al gusto, 3 litros de agua, cocción ~1h, se sirve con leche
- familiakitchen.comGuisell’s Dulce de Vitoria from Colombia – Familia Kitchen
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El mismo plato en otras versiones
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