Enyucadas huilenses
Yuca cocida y molida tibia, amasada con masa de maíz amarillo y cuajada desmenuzada, formada en panecillos y frita hasta quedar firme y dorada, para acompañar una taza de chocolate caliente.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
Las enyucadas son de esos amasijos opitas que se hacen con lo que siempre hay en la cocina: yuca, maíz y cuajada. La yuca se cocina, se muele todavía tibia, se amasa con masa de maíz amarillo y cuajada hasta que brilla, y se fríe en panecillos que salen dorados y crujientes por fuera y suaves por dentro. En el Huila y el Tolima se comen a la hora del algo, con chocolate humeante. Aquí te contamos cómo lograr la masa en su punto y cómo freírlas para que se cocinen parejas.
- Paso 1. 25 minutos
Pon la yuca en trozos en una olla mediana, cúbrela con el agua y cocínala a fuego medio de 15 a 20 minutos desde que hierva, hasta que un cuchillo la atraviese con algo de resistencia y siga entera; escúrrela.
- Paso 2. 5 minutos
Mientras la yuca está tibia, pásala por la máquina de moler o tritúrala con un prensapuré hasta obtener una masa fina, sin grumos ni hebras.
- Paso 3. 5 minutos
En el tazón junta la yuca molida, la masa de maíz y la sal, y amasa suavemente 2 minutos; agrega la cuajada desmenuzada en tres tandas, amasando después de cada una, hasta obtener una masa brillante, maleable y que no se pegue a las manos.
- Paso 4. 10 minutos
Divide la masa en 16 porciones de unos 30 g y rueda cada una entre las palmas hasta formar panecillos alargados de unos 7 cm de largo y 3 cm de ancho; colócalos sobre una bandeja sin que se toquen.
- Paso 5. 8 minutos
Calienta el aceite en un caldero a fuego medio hasta 170 °C y prueba con una bolita de masa: debe subir enseguida a la superficie rodeada de burbujas finas.
- Paso 6. 20 minutos
Fríe las enyucadas en tandas de 4 o 5 durante 4 a 5 minutos, volteándolas con una espumadera y ajustando el fuego para mantener el aceite entre 165 y 175 °C, hasta que estén firmes y doradas por todos lados; escúrrelas sobre papel absorbente 2 minutos y sírvelas tibias.
Historia y territorio
Es un bocado frito del Tolima Grande hecho con pocos ingredientes. La yuca, blanca o amarilla, se cocina hasta quedar firme y se muele mientras aún está tibia, para que la masa salga lisa. Luego se mezcla con masa de maíz amarillo y sal, y se le va incorporando la cuajada desmenuzada hasta lograr una masa brillante y moldeable. Con ella se forman panecillos alargados que se fríen en aceite caliente, cuidando la temperatura para que doren sin quedar crudos en el centro. Salen dieciséis enyucadas, ideales para mojar en chocolate o comer solas, tibias, con un café.
En el Huila y el Tolima la mesa del algo y del desayuno se llena de amasijos: bizcochos de cuajada, achiras, verraquillos, cauchas, regañonas y enyucadas. Muchos nacieron del ingenio de las cocineras de casa, que con la yuca, el maíz y la cuajada de todos los días cambiaban una forma o una amasada y sacaban un bocado nuevo. La yuca de esas tierras, cultivada desde tiempos indígenas, se nota en la textura suave de las enyucadas, y la cuajada fresca de los campos ganaderos les da su sabor lácteo. Se preparan en casa y en las panaderías del Huila, y se comparten tibias con chocolate.
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Para servir
Sirve las enyucadas tibias, recién escurridas, en una canasta con una servilleta de tela para que conserven el calor. Su pareja natural es una taza de chocolate caliente, espumoso y batido con molinillo, a la hora del algo o del desayuno. También van bien con café con leche o agua de panela, y con otros amasijos opitas como bizcochos de cuajada o achiras en la misma mesa.
Para guardar
Las enyucadas están en su mejor punto recién fritas. Si sobran, guárdalas frías en un recipiente tapado en la nevera hasta 2 días. Recaliéntalas en el horno o en una freidora de aire a 180 °C de 5 a 7 minutos, hasta que vuelvan a crujir y estén calientes por dentro; en el microondas se ablandan. La masa cruda, formada y tapada, aguanta en la nevera hasta 12 horas.
Variaciones y consejos
- Con doble fritura, a la manera de algunas cocinas huilenses: fríelas primero en aceite no muy caliente, a unos 155 °C, hasta que estén firmes, y repásalas un minuto en aceite a 185 °C. Quedan más tostadas y crujientes por fuera, con el centro bien cocido.
- Con harina de maíz amarillo en lugar de masa, a partes iguales con la yuca: la masa queda más firme y con más sabor a maíz, y las enyucadas salen algo más densas y doradas.
- Fritas en manteca de cerdo, a la manera antigua: la costra toma un sabor más profundo y un color más oscuro, y el aroma recuerda a las fritangas de pueblo.
- Con queso de poca sal rallado fino en vez de cuajada: el interior queda menos húmedo y con un sabor lácteo más marcado, y la masa se forma con más facilidad.
- Si no consigues masa de maíz amarillo, hidrata 80 g de harina de maíz amarillo precocida con 100 ml de agua tibia, déjala reposar 5 minutos y úsala igual. El sabor es algo más neutro y la masa más lisa.
- En lugar de cuajada puedes usar queso campesino fresco desmenuzado: escúrrelo bien y prueba la sal, porque suele ser más salado.
- La yuca blanca y la amarilla se cambian sin problema: la amarilla da un color más dorado por dentro y un sabor un poco más dulce.
- Usa cuajada reposada de un día y bien escurrida: la cuajada recién hecha suelta suero, ablanda la masa y hace que los panecillos se abran en el aceite.
- Muele la yuca mientras está tibia; si se enfría, se endurece, la masa queda granulosa y las enyucadas se agrietan al freír.
- Cocina la yuca firme, no blanda: si se pasa de cocción, la masa queda aguada y absorbe mucho aceite.
- Fríe pocas a la vez y espera a que el aceite recupere la temperatura entre tandas; así todas salen igual de doradas y ninguna queda cruda en el centro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R7, R9).
- Gustolatino GastronomíaLa gastronomía del Huila I - Gustolatino Gastronomia
Citada en la redacción (R6).
- Blogger (comidaregional2018)Platos típicos de Huila
Citada en la redacción (R3).
- Vigías del Patrimonio, Institución Educativa La Merced (Agrado, Huila)RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA
Citada en la redacción (R10).
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