Mermelada de papa
Un dulce insólito de la sabana bogotana: papa molida finamente e integrada a un almíbar de canela y jugo de fruta, cocida hasta ver el fondo de la paila.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La mermelada de papa es uno de esos dulces que sorprenden por su origen: un tubérculo salado transformado en postre gracias a un almíbar de canela y un toque de jugo de fruta. La receta viene de cuadernos familiares bogotanos de principios del siglo XX, donde se guardaban preparaciones que hoy resultan poco comunes pero que conservan su lógica de cocina de aprovechamiento y dulcería casera.
- Paso 1.
Preparar el almíbar poniendo a fuego medio el agua, el azúcar y la astilla de canela, cocinando hasta que el azúcar se disuelva y tome punto ligero.
- Paso 2.
Moler finamente la papa ya pelada y mezclarla con el jugo de fruta hasta integrar bien antes de incorporarla al almíbar.
- Paso 3.
Incorporar la mezcla de papa y jugo al almíbar caliente, revolviendo para unificar la preparación.
- Paso 4. aproximadamente 40 a 60 minutos
Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la paila, señal de que la mermelada está lista.
- Paso 5.
Retirar del fuego y dejar enfriar antes de envasar en un recipiente limpio y seco para su conservación.
Historia y territorio
Se prepara un almíbar con agua, azúcar y una astilla de canela hasta que tome punto ligero. La papa, ya pelada y molida finamente, se mezcla con jugo de fruta y se incorpora al almíbar caliente. Se cocina a fuego lento, revolviendo sin pausa, hasta que al pasar la cuchara se alcance a ver el fondo de la paila: la señal clásica de que una mermelada de olla está lista para retirarse y enfriar antes de envasar.
Esta receta proviene de cuadernos de cocina familiares de principios del siglo XX, recopilados en 2009 por el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural durante la exposición 'De mercados, mesas y paseos', que buscaba recuperar la memoria gastronómica santafereña.
La papa es el tubérculo emblemático de la sabana bogotana, y esta receta la lleva a un terreno inesperado: el de los dulces de olla, junto a mermeladas de guanábana o uchuva que también aparecen en los mismos cuadernos familiares santafereños.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Esta mermelada se sirve fría o a temperatura ambiente, como cualquier dulce de olla santafereño: sobre pan, arepa o galletas, o como acompañamiento de quesos frescos tipo campesino o Paipa, siguiendo la costumbre de otros dulces del mismo recetario que se combinan con cuajada o queso. También funciona como relleno sencillo para postres caseros.
Para guardar
Guarda la mermelada en un recipiente de vidrio limpio y bien seco, tapado, en refrigeración. Por tratarse de una preparación sin conservantes añadidos ni proceso de esterilización documentado, consúmela en pocos días y evita dejarla a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- Dulce de papa con leche, coco y panela: variación distinta que reemplaza el almíbar de agua y azúcar por leche y panela, con coco picado y esencia de vainilla, típica de la Semana Santa colombiana; usa un método de licuado en vez de papa molida a mano.
- Mermeladas de olla emparentadas del mismo recetario, como la de guanábana o uchuva, que comparten la técnica de cocinar hasta ver el fondo de la paila pero con frutas distintas a la papa.
- El jugo de fruta no está especificado en la fuente; puede usarse jugo de limón, naranja o mandarina según el gusto, siempre colado y sin pulpa gruesa.
- La papa puede variar entre variedades sabaneras o pastusas, siempre que se cocine hasta estar blanda antes de molerla finamente.
- Revuelve sin pausa durante toda la cocción final para evitar que la papa se pegue o se queme en el fondo de la paila.
- Si el almíbar toma color oscuro antes de agregar la papa, retíralo del fuego de inmediato: puede haberse caramelizado más de lo necesario.
- Usa una paila o sartén de fondo grueso para distribuir mejor el calor y evitar puntos de quemado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- elrinconcolombiano.comDulce de papa - Revista El Rincón Colombiano
Variación 'Dulce de papa' con leche, coco, panela y canela, método de licuado y cocción hasta ver el fondo del caldero; asociado a tradición de Semana Santa
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Fórmula exacta del Recetario santafereño: 2 libras de papa, 1 libra de azúcar, 3 tazas de agua, ¼ taza de jugo de fruta, 1 astilla de canela; método de almíbar con papa molida cocido hasta ver el fondo de la paila
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