Mermelada de uchuva
Una mermelada andina donde la uchuva hierve lentamente con panela raspada, azúcar morena, clavo, canela y nuez moscada hasta lograr un punto cristalizado, brillante y espeso.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La uchuva, fruta originaria de Perú que llegó al altiplano desde tiempos muiscas, se transforma en una mermelada de sabor intenso cuando se cocina con panela raspada y azúcar morena. El clavo, la nuez moscada y la canela le dan un perfil especiado que se equilibra con el toque ácido del limón. El punto final se reconoce cuando la mezcla deja ver el fondo de la olla y toma un color cristalizado, señal tradicional de que está lista para envasar.
- Paso 1.
Limpiar y lavar muy bien la uchuva, retirando cualquier resto de cáliz o impurezas antes de cocinar.
- Paso 2.
Poner la uchuva en una olla con las dos tazas de agua y dejar hervir hasta que la fruta suelte su jugo natural.
- Paso 3.
Añadir el azúcar morena, la panela raspada, el jugo de limón y las especias (clavo, nuez moscada, canela) a la mezcla.
- Paso 4. aproximadamente 35-40 minutos
Dejar hervir a fuego medio revolviendo con frecuencia hasta que la mezcla dé punto, es decir, se vea el fondo de la paila y tome color cristalizado.
- Paso 5.
Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y envasar en frascos de vidrio esterilizados; refrigerar una vez fría.
Historia y territorio
Mermelada de uchuva cocida con panela raspada, azúcar morena, clavo de olor, nuez moscada, canela en astilla y jugo de limón. La fruta se hierve primero en agua hasta soltar su jugo, luego se incorporan los endulzantes y especias, y se deja reducir a fuego medio hasta que la mezcla cristaliza y se ve el fondo de la olla al revolver. Se envasa en frascos de vidrio esterilizados y se refrigera una vez fría.
La uchuva es originaria de Perú y llegó a las tierras del altiplano desde tiempos de los muiscas; se cultiva ampliamente en Colombia y se usa tanto en preparaciones dulces como saladas.
La mermelada de uchuva con panela y especias pertenece a una tradición de dulces andinos donde el endulzante autóctono se combina con clavo, canela y nuez moscada, herencia de la despensa colonial. Esta versión se documenta como base para acompañar carnes como el cordero y el pernil de cerdo, lo que revela su uso más allá de la mesa dulce.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Esta mermelada se sirve fría o a temperatura ambiente, untada sobre pan, arepa o galletas, y también funciona como acompañante de quesos frescos o maduros. Su uso documentado más particular es como base para salsas que acompañan cordero y pernil de cerdo, donde la acidez de la uchuva y el dulzor de la panela contrastan bien con la grasa de estas carnes.
Para guardar
Envasar en frascos de vidrio esterilizados mientras la mermelada esté caliente, dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar de inmediato. Al no llevar conservantes ni espesantes añadidos, se recomienda consumir en un plazo corto y revisar siempre que no presente signos de moho antes de usar; si se detecta cualquier alteración de color, olor o textura, debe descartarse.
Variaciones y consejos
- Variación familiar de Teusaquillo (Patricia Zapata Barco): mermelada de uchuva más simple, con azúcar blanca, canela en astilla, jugo de limón y una pizca de sal, sin panela ni especias adicionales, cocida durante unos 25 minutos y opcionalmente pasada por licuadora de mano.
- Variación baja en azúcar con panela orgánica: usa una proporción de una parte de fruta por un cuarto de parte de panela pulverizada, con jugo de limón, cocción máxima de 35 minutos y prueba de punto en un plato frío; resulta en una mermelada de consistencia más suelta que se conserva únicamente en refrigeración.
- Variación con solo azúcar blanca o solo panela: algunas versiones documentadas prescinden de la combinación panela-azúcar morena y usan un único endulzante, lo que cambia el color y la intensidad del sabor final.
- Si no se consigue panela raspada, se puede usar panela en bloque disuelta directamente en el líquido caliente, vigilando que no queden grumos.
- El clavo de olor puede omitirse si no se dispone de él, aunque se perderá parte del perfil aromático característico de esta versión.
- La nuez moscada molida puede sustituirse por nuez moscada entera rallada al momento, para un aroma más fresco.
- Retire el clavo de olor y la astilla de canela antes de envasar si prefiere una mermelada sin trozos de especia entera.
- Use una olla de fondo grueso para evitar que la mezcla se pegue o se queme durante la reducción prolongada.
- Revuelva con frecuencia hacia el final de la cocción, pues el punto de cristalización puede pasar rápido de listo a quemado.
- Si desea una textura más lisa, pase la mermelada por una licuadora de mano una vez tibia, antes de envasar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- idpc.gov.coDulces recuerdos de Teusaquillo
Contexto del recetario IDPC Teusaquillo y su marco de activación patrimonial de dulces tradicionales
- idpc.gov.coDulces recuerdos de Teusaquillo - Mermelada de uchuva de Patricia Zapata Barco
Testimonio de Patricia Zapata Barco sobre receta familiar heredada de uchuva con canela, limón y sal, sin panela ni especias adicionales
- Mermelada de uchuvas, baja en azúcar
Variación con panela orgánica (proporción 1:0.25 fruta-panela), técnica de prueba de punto en plato frío, tiempo de cocción no mayor a 35 minutos
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Fórmula exacta con panela raspada, azúcar morena, clavo, nuez moscada, canela y limón, cocida hasta ver el fondo de la paila (punto cristalizado)
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