Papas aborrajadas
Rodajas gruesas de papa criolla bañadas en un batido de leche, harina y huevo y fritas hasta quedar doradas y crocantes por fuera y cremosas por dentro, para comer calientes con ají.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Cali, una fritanga sin papas aborrajadas se siente incompleta. Son rodajas de papa criolla envueltas en un batido de leche, harina y huevo que en el aceite se vuelve una costra dorada, suave y crocante, mientras la papa por dentro queda amarilla y cremosa. Se hacen en media hora, se comen con la mano y piden un ají al lado.
- Paso 1. 25 minutos
Pon las papas criollas enteras en una olla con 2 litros de agua fría y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, cocínalas a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que un cuchillo entre con algo de resistencia en el centro. Escúrrelas y déjalas enfriar destapadas 15 minutos.
- Paso 2. 5 minutos
Corta las papas sin pelar en rodajas gruesas de 1.5 cm y sécalas bien con papel de cocina.
- Paso 3. 5 minutos
En un tazón bate los huevos con la leche, agrega la harina poco a poco batiendo con un batidor de mano y sazona con 1 cucharadita de sal y la pimienta, hasta obtener un batido espeso y liso, sin grumos, que cubra el dorso de una cuchara.
- Paso 4. 15 minutos
Calienta el aceite para freír en una olla honda a fuego medio-alto hasta 175 °C. Baña cada rodaja en el batido, deja escurrir el exceso y fríe las rodajas por tandas de 6 u 8, de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que el rebozado esté dorado y crocante.
- Paso 5. 5 minutos
Saca las papas fritas con una espumadera, escúrrelas sobre papel absorbente un minuto y sírvelas enseguida, bien calientes.
Historia y territorio
Es un acompañamiento sencillo para cuatro personas. Las papas criollas se cocinan enteras unos minutos, sin pelarlas, hasta quedar firmes; se dejan enfriar, se cortan en rodajas gruesas y se secan. Aparte se bate un rebozado espeso de huevo, leche, harina, sal y pimienta. Cada rodaja se baña en él y se fríe en aceite bien caliente hasta dorarse por ambos lados. El resultado tiene un contraste muy rico: una capa esponjosa y crujiente que guarda una papa tierna con el borde de su cáscara. Se sirven recién fritas, con ají pique, ají valluno u hogao.
Las papas aborrajadas son de los pasabocas más queridos de Cali y del Valle del Cauca, y no faltan en la fritanga caleña ni en la picada vallecaucana. Aborrajar, en la cocina del Valle y del Pacífico, es envolver algo en un batido y freírlo: se hace con maduro, con pescado y también con papa. Se comen calientes o frías, solas con ají o junto a un chorizo o un salchichón, y quienes crecieron allá las extrañan porque fuera del departamento es difícil encontrarlas como en casa.
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Para servir
Sírvelas recién fritas en una canastica o un plato con papel, como parte de una fritanga con chorizo, salchichón, chicharrón y maduro, o como pasaboca con una cerveza fría. Al lado pon ají pique o ají valluno, y si quieres, hogao o una salsa rosada para mojar.
Para guardar
Lo ideal es comerlas recién fritas. Si sobran, déjalas enfriar, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera antes de dos horas y consúmelas en un máximo de 3 días. Recaliéntalas en el horno a 200 °C o en freidora de aire unos 6 a 8 minutos, hasta que estén bien calientes y vuelvan a crujir; en el microondas se ablandan.
Variaciones y consejos
- Con papa pastusa grande: córtala en rodajas gruesas y precocínalas un poco más, unos 12 minutos; quedan más harinosas y blancas por dentro, con el mismo rebozado dorado.
- Con papas pequeñas enteras o partidas por la mitad, con su cáscara, como se ven en muchas fritangas: se precocinan unos 15 minutos y se fríen unos 4; son más fáciles de comer de un bocado.
- Hay quien hace el batido sin leche, solo con harina, huevo, comino y un poco de achiote, y cocina antes las papas en caldo de pollo: salen más amarillas, con sabor a sazón casera y una costra más firme.
- En algunas casas le ponen al batido un poco de comino y sazonador con azafrán, que le dan color y un aroma más fuerte.
- Las rodajas también se pueden freír crudas, directo del batido al aceite, a fuego algo más bajo, unos 165 °C, de 3 a 4 minutos por lado; la papa queda más firme y el rebozado más dorado.
- Si no tienes leche, usa la misma cantidad de agua con una cucharada de mantequilla derretida; el rebozado queda más crujiente y menos dorado.
- Para un color más vallecaucano, añade al batido media cucharadita de achiote molido o color; no cambia el sabor, pero las papas salen amarillas.
- Seca muy bien las rodajas antes de pasarlas por el batido: si están húmedas, el rebozado se resbala y se despega en el aceite.
- No llenes la olla de papas: fríe pocas a la vez para que el aceite no baje de temperatura y el rebozado no se empape.
- Antes de la primera tanda, fríe una gota de batido: si sube enseguida rodeada de burbujas, el aceite está listo.
- Deja escurrir el exceso de batido unos segundos antes de freír; una capa delgada se dora pareja y queda más crocante que una gruesa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5).
- Infobae ColombiaLa receta original para preparar unas crocantes papas aborrajadas, un clásico de la fritanga caleña
Citada en la redacción (R4).
- Saboreando a ColombiaPAPA ABORRAJADA
Citada en la redacción (R6).
- My Colombian RecipesPapas Aborrajadas (Battered Fried Potatoes)
Citada en la redacción (R3).
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